Pesaro e Urbino, le imperdibili eccellenze

Di questi tempi Gioachino Rossini lo cercherebbe tra le fiere della sua terra il miglior tartufo bianco per assemblare il filetto che porta il suo nome. Partendo da una delle capitali italiane, Acqualagna, e poi ad Apecchio, Pergola, Sant’Angelo in Vado. Qui si concederebbe una pausa più lunga, in visita al casolare dove da 600 anni si produce un vino passito con uve affumicate (Cà Icardo, telefono: 3394904907). In seguito punterebbe ancora più a Nord, nei forni di Macerata Feltria, alla ricerca delle castagnole all’alchermes. Da Carpenga, dove le colline profumano di prosciutto, la fragranza del pane appena sfornato lo guiderebbe nelle campagne di Frontino, alla cascina di Giovanni Larghetti, che si prende cura dei chicchi di frumento dal campo alla bocca di fuoco (Forno Il Certello, telefono 072271113). Nella patria della pastorizia, busserebbe agli usci di Orciano di Pesaro per il cacio limoncello, alla cui preparazione si dedicò per anni la famiglia Ridolfi, ripercorrendo con analisi filologica l’Opera di Bartolomeo Scappi. Avrebbe più fortuna a Cartoceto, compiaciuto delle creazioni casearie di Vittorio Beltrami (gastronomiabeltrami.com).

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   Moretta di fano

   Ristretto, macchiato, lungo o… Moretta? Nell’Italia che è campione della… biodiversità gastronomica non poteva certo mancare il caffè. Tanto che a Fano se ne sono inventati uno loro, la Moretta appunto. Le leggende sulla sua nascita richiamano l’origine marinara della città: sarebbero stati i pescatori a creare una bevanda corroborante prima della partenza per il mare aperto. La Moretta di Fano è infatti un gustoso mix di caffè, liquore all’anice, rum e brandy, aromatizzata con scorza di limone e zucchero. Alcune versioni riportano l’uso del cognac in alternativa al brandy, ma il risultato non cambia di molto. Neppure dal punto di vista visivo, con l’unica importante avvertenza: che gli strati di caffè non si debbano mescolare ai liquori. A ciò viene in soccorso la perizia del baristi di Fano.
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   Fava di Fratte Rosa

   La fava di Fratte Rosa è uno dei prodotti dimenticati per decenni, dopo la seconda guerra mondiale, presente solo negli orti di chi la coltivava quasi solo come forma di romanticismo. Tuttavia si tratta di un ecotipo adattato a un terreno argilloso, determinato da incroci tra favino e fave, prodotto solo qui. Perciò rappresenta un ottimo esempio di biodiversità e adattamento alle condizioni ambientali. Si distingue dalle altre fave per il baccello corto che contiene in media quattro semi, dal gusto dolce e tenero anche a piena maturazione. I riflettori si sono accesi sulla fava di Fratte Rosa una ventina d’anni fa grazie a cinque agricoltori che vendono in stagione i baccelli freschi e ne trasformano i semi per gustosi sottoli: da provare quelli al finocchietto selvatico e aglio, e con origano e peperoncino. Se essiccate, le fave arricchiscono le zuppe di legumi e cereali, mentre una volta ridotte in farina se ne possono ottenere pane e gnocchi.
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   Formaggio di Monte Catria

   Nelle Marche ha avuto diffusione l’istituto delle comunanze agrarie, antiche forme di proprietà collettiva legata alla residenza degli abitanti, su terre da secoli soggette all’uso civico. Dove ancora è presente questa forma di utilizzo del suolo, ai beneficiari spetta il diritto di sfruttare boschi (per la raccolta della legna) e pascoli (dove pascere il bestiame) seguendo apposite prescrizioni e un determinato calendario. Il vantaggio si tramanda di padre in figlio, con la curiosa accortezza che la casa debba avere un focolare attivo. Sopravvive, tra le altre, la Università degli Uomini Originari di Frontone (uuoofrontone.it), alla quale appartengono circa 300 famiglie con una dotazione di 2000 ettari. A queste associazioni apparteneva il saper fare che ha generato straordinari prodotti caseari, nella fattispecie le straordinarie caciotte ovine dell’entroterra pesarese. Sfuggono per ora alla scomparsa grazie a Gian Marco Ginelli, forestiero di Serra Sant’Abbondio, 6 chilometri di aria fina da Frontone, in vista delle profumate erbe del Monte Catria (Azienda Agricola Ginelli.
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   Crostolo di Urbania

   Se l’antica Casteldurante si è guadagnata unanime apprezzamento per l’arte ceramica di cui andavano fiere le sue botteghe, in altri forni si scriveva silenziosamente una pagina di cultura materiale altrettanto meritevole d’attenzione. Il crostolo di Urbania (si acquista presso Il Matterello, telefono: 0722317699) si potrebbe definire un’antica forma di pane, priva di lievito e cotta alla griglia mentre la sua nascita potrebbe risalire a parecchio tempo prima della fortunata epopea delle durantine, come ex voto agli dei. L’impasto di sola farina, uova, latte e strutto è laborioso e il risultato, di forma circolare, è fragrante e succulento. D’estate va provato con del prosciutto crudo e fichi, mentre tutto l’anno si accompagna bene alle verdure di stagione, aggiungendovi una fetta di Casciotta di Urbino DOP (casciottadiurbino.it) appena riscaldata su una piastra.
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   Visciola di Cantiano

   Nella zona di Cantiano, in presenza di terreni calcarei e argillosi, nascono spontanee le visciole. Simili alle amarene, sono frutti piccoli, rotondi e dal colore rosso vivo. La buccia sottile racchiude una polpa succulenta dal sapore acido e amarognolo. Malgrado questa sua caratteristica trova spazio in cucina nella preparazione di confetture o sotto sciroppo, una volta denocciolate. E in due preparazioni strettamente locali: nel vino di visciola e nella visciolata. Il vino di visciola si ottiene facendo macerare le visciole nel vino, aggiungendovi anche zucchero. È un ottimo accompagnamento alle torte di frutta e si produce soprattutto a Pergola, dove gode di marchio di tutela comunale (comune.pergola.pu.it). Per ottenere la visciolata, i frutti vengono esposti al sole per qualche giorno e poi bolliti con vino, zucchero e spezie.

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