Pasta Matta e i suoi fratelli. Gusto cremasco

La sacralità del tortello rivive tutt’oggi tra storici ristoranti della tradizione e cascine riportate agli antichi splendori

Lo pensano e lo dicono: cosa c’è di più rassicurante della buona cucina? Nulla. Non nella Bassa lombarda segnata da filari di pioppi, fontanili, rogge, cascine e, d’autunno, spesso avvolta da una nebbia che toglie i contorni alle cose ma libera l’immaginario. Tantomeno in una città, intima e insieme teatrale, meglio ancora, cinematografica, come Crema, scelta non a caso da Luca Guadagnino come set perfetto per la storia d’amore sensuale e omosessuale trasferita nel suo commovente film ‘Chiamami con il tuo nome’. Appunto, la cucina. È come la vita reale: da queste parti scorre a pedalata lenta. E, del resto, all’ombra di piazza Duomo, del Torrazzo e di Palazzo Pretorio, niente ha il potere taumaturgico della tavola. Specie se nel piatto c’è il ‘Tortello Cremasco’, alchimia tra la ‘pasta matta’, farina e acqua tiepida e un ripieno dove abbondano uva passa, mostaccino (biscotto speziato), Grana Padano, spezie, noce moscata, cedro candito, mentine e poi lui, l’ingrediente principale, l’amaretto ‘Gallina’ ricco di cacao, capace di rendere dolce e insieme delicata questa pasta come poche altre a nord del Po. Una goduria. Che diventa sacrale nelle trattorie e nei ristoranti più attenti alla tradizione.

Come il ‘Via Vai’ di Bolzone, regno e palestra di Stefano Fagioli, figura iconica della ristorazione di qualità. Come il ‘Bistek’ di Trescore Cremasco, meta dei gourmet che amano affidarsi alla verve del baffuto e simpaticissimo Antonio Bonetti. Come la fotogenica Villa Toscanini dove Edgardo Volpi ha preso l’abitudine di omaggiare gli ospiti ai pranzi di nozze con un assaggio-sorpresa di tortello cremasco. O come ‘Cascina Loghetto’, agriturismo da sballo dove la regia di Anna Maria Mariani è pedagogia pura, gran maestra della ‘Confraternita del Tortello Cremasco’ assieme alla scrittrice e giornalista Roberta Schira e severissima paladina di una ricetta che tollera il libero arbitrio sui dosaggi ma non accetta eresie in tema di ingredienti. La ascolti e prendi appunti, cercando di non farti troppo distrarre dal suo delizioso ‘piccolo luogo’ in frazione Ombriano, alle porte di Crema, dove prepara la pasta matta e la riempie chiudendo poi la sfoglia sottile con i canonici ‘5 pizzichi’, pressioni con le punte delle dita che servono a marcare i bordi del tortello. Ovviamente, guai a sostenere che le paste dolci finiscano per stancare. Scomoda la saggezza popolare dei cremaschi e di quelli come lei che dalla bella città padana sono stati adottati. “I nostri tortelli non stomegano”, precisa. Traduzione: non nauseano. E nessuno ha il coraggio di contraddirla.

CREMA

Mezzaluna all’amaretto, Star in cucina

Un illuminato presidente della Pro Loco prestato alla promozione di Crema e della sua corroborante cucina. Vincenzo Cappelli è così: un entusiasta della sua città. E, ovviamente, del tortello dalla curiosa forma a mezzaluna, ripieno di amaretto e diventato una star della cucina anche lontano dal Cremasco. Il suo contributo: difendere dalla banalizzazione un piatto che – racconta – ha le sue origini nella lontana appartenenza di Crema alla Serenissima. Come? Con un grazioso volumetto dal titolo ‘Tortello Cremasco’ che ricostruisce la sua genesi e sancisce la sua ricetta originale.

L’ICONA

Un ‘Via vai’ di gusto

Un’icona della ristorazione lombarda e un personaggio di spicco delle Tavole Cremasche. Lui è Stefano Fagioli e che il suo ristorante ‘Via Vai’ (loc. Bolzone, Ripalta Cremasca, tel.0373.268232) sia una meta assoluta dei buongustai è risaputo. Alla carta (“impossibile toglierli”, spiega lui) ci sono ovviamente i tortelli cremaschi, fatti come si deve e annegati nel burro, con salvia e grana padano. Per gli abbinamenti, Stefano consiglia un Barbera o un Gotturnio. A seguire, per gli appetiti importanti, l’anatra con i chiodini ma anche la faraona o il coniglio. Costo: sui 40 euro.

LA RICETTA

Tortelli, il buono è nascosto. La top ten del ripieno

Dieci ingredienti per il ripieno: amaretti scuri Gallina, uvetta, mentine, noce moscata, mostaccino (biscotto speziato), Grana Padano, cedro candito, marsala secco, sale e uovo intero. E un metodo di cottura collaudato: si versano i tortelli nell’acqua salata che ha raggiunto il bollore, si usa delicatamente un cucchiaio di legno per evitare che si attacchino al fondo e la cottura perfetta arriva dopo circa 16-17 minuti. I tortelli vanno disposti in una zuppiera (o ‘basgia’) a strati distribuendo in abbondanza burro fuso e Grana Padano. Quindi vanno serviti in tavola.