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Esoteriche pappardelle, perfette per sughi Doc

Più larghe delle tagliatelle, anche con farina di castagne

C’è del mistico, dell’esoterico e perfino del patriottico – sebbene d’antan, e oggi anacronistico – nei formati di pasta tipici di alcune zone della Toscana. A raccogliere d’un colpo solo due di queste tre caratteristiche, ecco le tipiche lasagne che a Firenze si mangiano per la festa di San Lorenzo, il 10 agosto, condite con un saporitissimo ragù e seguite dall’immancabile multifetta di cocomero. Sono quelle pappardelle (più larghe delle tagliatelle, almeno due centimetri), che in Toscana si chiamano “reginelle”, altrove – a Napoli, dove vorrebbero averne paternità – anche reginette o mafalde/mafaldine: il succo non cambia, le avrebbero chiamate così per onorare la nascita della principessa Mafalda di Savoia nel 1902.
Di certo quindi non se ne sapeva all’epoca dei Medici, quando si farebbe risalire la gran festa fiorentina di San Lorenzo: ma la pasta, le pappardelle, doveva esserci già allora. Per trovare l’esoterico bisogna scivolare lontano nel tempo, e più a nord in latitudine. Lunigiana, terra che odora d’antico e di mistero, così aspra e all’apparenza scostante (poi incontri la gente, e l’aria cambia). Qui si fanno a mano e si mangiano le armelette (“diminutivo d’armélla che val seme, quindi semino”, recita il “Vocabolario domestico genovese-italiano” pubblicato da Angelo Paganini nel 1857),strane lasagne a forma romboide. Esoterica: simbolo femminile che risale ai culti ancestrali della Dea Madre o Mater Magna (Monte Marmagna e Madrignano non si chiamano così per caso), e che nei misteri di Lunigiana si ritrova in certi megaliti appunto di forma romboide.
Lasagne bastarde, sono anche dette: perché nascono dall’unione di due farine, di grano e di castagne, non dimentichiamo che per la gente di montagna il castagno – lo dice anche il Pascoli – era l’albero “del pane”. Ce n’era abbastanza per contaminare le terre vicine, in fondo basta scavalcare Foce Carpinelli e sei in Garfagnana, basta passare il Cipollaio e sei in Alta Versilia. Dove le lasagne bastarde le ritrovi come “maccheroni di Ciaccio”, cambia il nome ma non la forma e l’impasto, c’è ancora farina di castagne e quello spessore e quella ruvidezza adatti per accogliere i sughi migliori, alla faccia dei soliti blog e siti ignorantoni che li definiscono “un piatto fiorentino”.
Di poco ci si sposta, e si va a Lucca e soprattutto nella piana di Lammari e Capannori per trovare un tipo di maccheroni, o forse meglio di maltagliati fatti a stracci ma con un bordo arricciato a rotella, rettangoli di tre centimetri per quattro o giù di lì. Sono i “tacconi”, qualcuno azzarda che li abbiano chiamati così perché un tempo “duri come i tacchi”, i tacchi da scarpe che erano il prodotto principe della zona. O forse, però, poteva essere il formato a ispirarlo. Nome poco accattivante, vero: ma con il sugo di coniglio sono uno spettacolo.

Il couscous labronico

Un piatto di pasta che con la Toscana ha poco da spartire, per origine e diffusione, ma che ci ha trovato casa grazie a una città da sempre multietnica come Livorno. Dove fin dal Cinquecento, quando il porto cominciò ad assumere funzione strategica, si stabilì una forte comunità ebraica. E proprio gli ebrei libici portarono in Toscana il couscous, che a Livorno però si chiama cuscussù, ed è diventato “cuscussù alla livornese” quando, sempre grazie agli ebrei, si è diffuso l’uso del pomodoro in cucina. La particolarità di preparazione della semola prevede l’uovo, il condimento sifa con verdure, legumi, spezie e polpette di vitello.

I testaroli al pesto o all’olio

Sono forse la pastasciutta più antica, anche se la preparazione si scosta da quella consueta. E in effetti i testaroli, altro primo piatto della Lunigiana, hanno semmai la consistenza di una crespella (comunque altro piatto assai diffuso in Toscana, e cheportato in Francia da Caterina de’ Medici avrebbe dato origine alle crêpes), e del resto si preparano come una pastella. Prendono il nome dai testi, due teglie in terracotta o in ghisa che si usano per cuocere questi e altri piatti: il “sottano” cuoce, il “soprano” fa da coperchio ma irradia il calore. Ottimi con il pesto, o solo con un filo d’olio.