Ossobuco di vitello alla gremolata


Piatto tipico della tradizione milanese, l’ossobuco è un piatto che vanta numerose varianti e rivisitazioni. Questa ricetta si ispira alla tradizione del Canton Ticino ed è stata elaborata dalla Scuola specializzata superiore alberghiera e del turismo di Bellinzona.

Ingredienti (4 persone)

Ossibuchi
  • 880 g di ossibuchi
  • 8 g di condimento (sale e pepe)
  • 10 g di farina bianca
  • 0.4 dl di olio d’arachidi
  •  72 g di cipolle
  •  4 g di aglio
  •  64 g di carote
  •  42 g di sedano rapa
  •  54 g di porro
  •  28 g di polpa di pomodoro
  •  4 g di salvia fresca
  •  4 g di origano
  •  0.8 dl di vino bianco da cucina
  •  6 dl di fondo bruno chiaro
  •  60 g di pomodori pelati senza semi
Guarnizione
  • 3.8 g di aglio
  • Limoni (scorza qualche pezzo)
  • 8 g di prezzemolo a foglie lisce

Procedimento

Incidere la pelle degli ossibuchi: Pelare e tritare finemente le cipolle e l’aglio (senza il germe); Lavare, pelare e tagliare le carote, il sedano rapa e il porro a dadini (brunoise); Pelare, togliere i semi e tagliare a dadi i pomodori (concassé); Tritare finemente l’aglio, la scorza di limone e il prezzemolo per la ‘gremolata’; Lavare, sfogliare e tritare le erbe aromatiche;
Condire la carne e cospargerla leggermente con la farina; Scaldare l’olio in una brasiera; Colorare gli ossi buchi da ambo le parti; Toglierli dalla brasiera ed eliminare l’olio superfluo; Aggiungere le cipolle e la verdura a dadini e farla rinvenire; Aggiungere la polpa di pomodoro e lasciar tirare per qualche istante; Rimettere la carne e aggiungere l’aglio; Deglassare con il vino bianco, aggiungere le spezie, lasciar ridurre e glassare; Bagnare con il fondo bruno fino a copertura della carne; Coprire e brasare girando e arrosando di tanto in tanto gli ossibuchi; A cottura quasi ultimata aggiungere i dadi di pomodoro; Eventualmente ridurre e legare leggermente la salsa; Aggiustare di gusto; Servire infine l’ossobuco coperto con la salsa e cospargere di gremolata.