Piatto tipico della tradizione milanese,
l'ossobuco è un piatto che vanta numerose varianti e rivisitazioni. Questa ricetta si ispira alla
tradizione del Canton Ticino ed è stata elaborata dalla Scuola specializzata superiore alberghiera e del turismo di Bellinzona.
Ingredienti (4 persone)
Ossibuchi
- 880 g di ossibuchi
- 8 g di condimento (sale e pepe)
- 10 g di farina bianca
- 0.4 dl di olio d’arachidi
- 72 g di cipolle
- 4 g di aglio
- 64 g di carote
- 42 g di sedano rapa
- 54 g di porro
- 28 g di polpa di pomodoro
- 4 g di salvia fresca
- 4 g di origano
- 0.8 dl di vino bianco da cucina
- 6 dl di fondo bruno chiaro
- 60 g di pomodori pelati senza semi
Guarnizione
- 3.8 g di aglio
- Limoni (scorza qualche pezzo)
- 8 g di prezzemolo a foglie lisce
Procedimento
Incidere la pelle degli ossibuchi: Pelare e tritare finemente le cipolle e l'aglio (senza il germe); Lavare, pelare e tagliare le carote, il sedano rapa e il porro a dadini (brunoise); Pelare, togliere i semi e tagliare a dadi i pomodori (concassé); Tritare finemente l'aglio, la scorza di limone e il prezzemolo per la 'gremolata'; Lavare, sfogliare e tritare le erbe aromatiche; Condire la carne e cospargerla leggermente con la farina; Scaldare l'olio in una brasiera; Colorare gli ossi buchi da ambo le parti; Toglierli dalla brasiera ed eliminare l'olio superfluo; Aggiungere le cipolle e la verdura a dadini e farla rinvenire; Aggiungere la polpa di pomodoro e lasciar tirare per qualche istante; Rimettere la carne e aggiungere l'aglio; Deglassare con il vino bianco, aggiungere le spezie, lasciar ridurre e glassare; Bagnare con il fondo bruno fino a copertura della carne; Coprire e brasare girando e arrosando di tanto in tanto gli ossibuchi; A cottura quasi ultimata aggiungere i dadi di pomodoro; Eventualmente ridurre e legare leggermente la salsa; Aggiustare di gusto; Servire infine l'ossobuco coperto con la salsa e cospargere di gremolata.
