Filetti di maiale su ristretto di verdure di stagione, Passerina, guanciale e tartufo

In questo piatto del Buon Ricordo l’arte della norcineria si sposa con l’irraggiungibile sapore del tartufo, il risultato è un vero trionfo delle eccellenze umbre

Norcia è un nome che mette in allarme i buongustai: salumi e formaggi, funghi e tartufi, farro e lenticchie d’Appennino, paste caserecce e carni d’ogni tipo, trote, beccacce e cinghiali. Da Spoleto si risale la pittoresca valle del Nera, dove la città di San Benedetto appare sullo sfondo dei Monti Sibillini. Entro le mura questo ristorante albergo di grande atmosfera di Carlo Bianconi propone una sosta degna di tanta aspettativa gastronomica. E se Norcia è la patria e origine di delizie culinarie derivate dal maiale, tanto da esserne diventata sinonimo, in questo piatto del Buon Ricordo l’arte della norcineria del Ristorante Granaro del Monte dal 1850 si sposa con l’irraggiungibile sapore del tartufo. Il risultato è questa ricetta, vero trionfo delle eccellenze umbre.

Ingredienti per 4 persone

600 g di filetto di maiale
• 100 g di guanciale di maiale a fette
• 50 g di Tartufo nero di Norcia

100 g di patate fresche
• 100 g di carote
• 100 g di finocchi
• 100 g di cipolla
• 100 g di sedano
• Vino Passerina q.b.
• salvia
• rosmarino
• timo
• aglio
• olio
• sale
• pepe

Preparazione

Aggiustare di pepe e di sale il filetto di maiale e rosolare in padella unendo gli aromi. Una volta cotto, togliere il filetto di maiale e farlo riposare 10minuti circa.
Lavare e tagliare a pezzo tutte le verdure e riporle nella stessa padella in cui è stato rosolato il filetto. Sfumare il tutto con la Passerina, aggiungere sale e pepe e portare le verdure a cottura. Togliere tutti gli aromi e frullare con il minipimer fino a ottenere una vellutata liscia e cremosa.
In una padella antiaderente calda stendere il guanciale e cuocere a fuoco medio fino a farlo diventare croccante.
Affettare il filetto di maiale in 8 fette, disporre sul piatto due cucchiai di vellutata di verdure, appoggiare sopra due fette di guanciale croccante e finire con una grattugiata di tartufo nero di Norcia.