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Molise, dalla pasta di semola a quella all’uovo ripiena è sempre un’esplosione incredibile di sapori

C’è tutta la tradizione rurale di una regione nel desco schietto e gustoso molisano. Dai cappellacci ai cavatelli, passando per i fusilli e i quadrucci fino alle mitiche laianelle

Molise è una regione a forte vocazione agricola e pastorale e questo incide anche sulle abitudini a tavola della gente del posto, arricchite dalle influenze pugliesi date dall’antica tradizione della transumanza. Elemento caratterizzante del paesaggio molisano sono infatti gli antichi tratturi, le vie d’erba lungo le quali avveniva lo spostamento stagionale di greggi dai pascoli estivi a quelli invernali del Tavoliere delle Puglie. In più la regione è da sempre considerata il granaio di Napoli. Combinando tutti questi elementi storici e antropici, la gastronomia assume connotazioni tipiche proprio per la presenza di pastori, contadini, casari, artigiani. I suoi primi piatti sono figli dei prodotti della terra: mais Agostinello – antica varietà recuperata negli ultimi anni – patate, farina di grano tenero e farro. Tra i formati di pasta più conosciuti ci sono cavatelli e fusilli, ma sulla tavola locale trovano posto anche quadrucci (diffusi pure in Romagna, Lazio, Abruzzo) e sagne (che si ritrovano nella cucina pugliese e abruzzese).

Parimenti condivisi col comune romano di Formello sono i cappellacci dei briganti anche se solo il nome li apparenta risalendo entrambi alle scorribande che fino alla seconda metà dell’Ottocento facevano appunto i briganti, dal cui cappello a cono con falda rivolta verso l’alto prende ispirazione il nome. Nel Lazio è una crespella di grano duro, uova, acqua e sale, ripiena di ragù, solitamente di agnello, mentre in Molise (è diffusa soprattutto nel territorio di Jelsi) è una pasta di grano duro, uova, acqua e sale avvolta su se stessa a forma di cono. Sono quadrati di farina di grano duro, uova e sale anche le graviuole, ma al loro interno custodiscono un ripieno a base di ricotta o altri formaggi a pasta molle, ortaggi e spezie. La loro origine è chiaramente legata alle tradizioni contadine e montanare. Nel tempo si è aggiunta una variante che prevede l’aggiunta del maiale nel ripieno, ma in qualsiasi caso il condimento tradizionale resta il ragù d’agnello.

Il piatto per eccellenza del territorio di Monteroduni e Montorio dei Frentani sono invece le laianelle, impastate con farina di grano duro, uova, sale e tirate a quadrati che vengono riempiti di ricotta di pecora, pepe, noce moscata e poi chiuse a triangolo e insaporite con il classicissimo ragù d’agnello. Il nome deriva dal mattarello utilizzato per assottigliare la pasta, chiamato in dialetto locale ‘laganature’ o ‘laianature’. Tipiche di Castelbottaccio sono invece le lenzolere, dette anche cuscnènere: strisce di sfoglia spesse e larghe chiamate così per via del colore chiaro dato dall’albume, che conferisce all’impasto un aspetto candido come quello di lenzuola e cuscini. La sfoglia, infatti, si prepara con semola di grano duro, albumi d’uovo e sale, e una volta cotta viene condita con sughi semplici e leggeri, come il classico pomodoro e basilico.

 

 

Top 5 del Molise

 

1. MENUZZE ANTISPRECO

Sprecare? Mai. Le menuzze (o tretarielle)  sono l’espressione più genuina della tendenza a non buttare via nulla in cucina. Di fatto sono scarti dei pastai venduti a buon mercato e ideali per zuppe e brodi, specialmente di pesce.

 

2. PACCOZZE AL RAGÙ

Tipiche della festa dell’Ascensione e originarie di Castelbottaccio, ecco le paccozze. Si tratta di rombi grandi come il palmo d’una mano a base di grano duro, uova e sale. Cotti nel latte sono accompagnati da un ragù di carne e pecorino.

 

3. SCAPOLI E I RAVIOLI DI CARNE

A Scapoli (Isernia), sono i ravioli a farla da padroni. Nell’involucro di pasta all’uovo la farcia è a base di salsiccia, bieta, patate, uova e parmigiano, ma ne esiste una versione con la pancetta e un’altra ancora con la carne macinata. Ricetta legata, da tradizione, al Carnevale, viene proposta anche a Pasqua.

 

4. I ROMBI DI SAGNE E CICERCHIE

Le sagne sono un tipo di pasta che il Molise ha in comune con l’Abruzzo e il Lazio. Diversi i formati ammessi: rombi nella loro versione classica, oppure listarelle piatte, piccoli quadrati o rettangoli. Si preparano con un sugo a base di cicerchie, lardo di prosciutto, pomodoro, peperoncino e basilico.

5. ZENGARIELLE CON ACCIUGHE E PANE TOSTATO

Già ai tempi dei romani, nelle ville dell’Ager Larinum (attuale territorio di Larino), uno dei cereali più coltivati era il farro. Poi il grano l’ha soppiantato quasi del tutto, così solo le zengarielle sono sopravvissute come piatto a base di farro. Spaghetti spessi e dal diametro ampio conditi con olio, acciughe e briciole di pane tostato.