Mitici strangozzi buoni come il cacio sui… maccheroni

Tantissime le varietà e le variabili di questo formato (con o senza uova) conosciuto e apprezzato ben oltre ogni confine regionale Anche Federico Barbarossa fu letteralmente stregato dalla bontà di questo tipo di pasta

Si chiamano più frequentemente strangozzi, ma anche stringozzi, strengozzi o strongozzi, non è una vocale a fare la differenza in questa gustosa pasta che sta all’Umbria come il cacio ai maccheroni. Una preparazione di acqua e farina (ma oggi non si disdegna l’uovo nell’impastarla) che – con qualche variante – vanta ’cugini di forchetta’ a Terni, con le ciriole, a Perugia con gli umbricelli, con i manfricoli a Orvieto e le anguillette nella zona del Trasimeno. Chi arriva nel ‘cuore verde’ d’Italia per gustarne anche le tipicità gastronomiche prima o poi incontra questa pasta, apprezzatissima dai turisti, legata in special modo ai territori del Folignate e dello Spoletino, dove le nonne, in dialetto, ne indicavano così le caratteristiche esecutive: «Erti de stinarello e fini de cortello».

Non c’è ristorante della zona che, nelle varie declinazioni, non proponga questa pasta lunga, rigorosamente fatta a mano, dalla forma simile a quella delle stringhe in cuoio da scarpe, dal cui nome si pensa derivi quello degli stringozzi. Tante in Umbria, Covid permettendo, le sagre che hanno per protagonista gli strangozzi, in abbinamento con i suoi condimenti preferiti: il pregiato tartufo nero, gli asparagi di bosco o il semplice sughetto di pomodoro alla spoletina, con pomodoro, prezzemolo e peperoncino. Sull’origine degli strangozzi con il tartufo esiste anche una leggenda, secondo la quale la bontà del piatto avrebbe fatto evitare addirittura un tremendo saccheggio. Sulla collina di Campello Alto, in provincia di Perugia, nel vicino castello di Pissignano, si sarebbe fermato Federico Barbarossa nella sua discesa in Italia.

La leggenda narra che la cuoca del castello preparò all’imperatore degli strangozzi talmente buoni da convincerlo a cambiare idea sul saccheggiare quelle terre. Vero o no, sicuramente è possibile vista la bontà di questo piatto. Dal passato al presente il passo è breve e lo chef Simone Celesti, dal suo ’regno’ in Valnerina, oltre a conoscere ogni dettaglio della storia degli strangozzi, condisce il racconto con uno dei suoi cavalli di battaglia quando si parla di strangozzi: la ricetta con asparagi selvatici e guanciale. “E’ una ricetta – spiega lo chef Celesti – che considero tra le più rappresentative di questo territorio. E per chi vuole mettersi alla prova il procedimento è questo: lavorare a lungo la farina con l’acqua e il sale fino ad ottenere un impasto morbido e liscio, dopo averlo fatto riposare per 30 minuti circa, stenderlo con il matterello in sfoglia piuttosto spessa e lasciare asciugare in luogo fresco per mezz’ora circa. Cospargere con un leggero velo di farina, arrotolare la sfoglia e tagliarla in strisce non troppo sottili. Per completare la ricetta bisogna poi  lavare e mondare gli asparagi, spezzandoli con le mani, lasciando le punte un po’ più lunghe. Poi in una padella si fanno soffriggere con uno spicchio d’aglio privato dell’anima e l’olio. Prima i gambi, poi le punte. In una padella si fa rosolare il guanciale tagliato a listarelle e si cuociono gli strangozzi in abbondante acqua salata, si scolano  al dente e si saltano in padella. Io consiglio di servirli accompagnati da una grattata di pecorino”.

IL TESORO

Sua maestà il tartufo

Gli strangozzi sono buonissimi con molti condimenti, ma il più pregiato è sicuramente il tartufo, in tutte le varietà di nero, che ovviamente dovrà essere assolutamente fresco e a seconda della stagione si potrà usare il ’pregiato’, l’uncinato o l’estivo. In ogni caso per un buon piatto di strangozzi al tartufo, questo meraviglioso prodotto del bosco va utilizzato il prima possibile o comunque conservato (per non più di una settimana) in frigorifero, in un contenitore ermetico, meglio ser avvolto in un foglio di carta assorbente che sarebbe opportuno cambiare ogni giorno. Una cosa importante da ricordare è che il tartufo va pulito solo al momento di utilizzarlo, altrimenti tende a deteriorarsi più facilmente: per prima cosa si elimina la terra in eccesso con un pennellino, si mette il tartufo sotto un filo d’acqua corrente e si pulisce delicatamente con uno spazzolino a setole morbide. Poi si asciuga con carta assorbente. Il tartufo va poi grattugiato, nel frattempo si scalda l’olio con uno spicchio d’aglio, quando è dorato si toglie e si versa il tartufo, si mescola velocemente, si spegne il fuoco e… buona pasta.

FOLIGNO E SPOLETO

Dalla fiction alla ‘Calamita Cosmica’

Per il turista disposto a seguire il profumo degli strangozzi nella sua terra di elezione, l’Umbria e in particolare i territori del Folignate e dello Spoletino, il giro può includere autentiche chicche, storiche, paesaggistiche, artistiche e gastronomiche. A Foligno si può passare da Palazzo Trinci alla ’Calamita cosmica’ di De Dominicis e, se si arriva a giugno o a settembre (queste le collocazioni storiche dell’evento), si può assistere anche alla Giostra della Quintana, rievocazione di una sfida cavalleresca del 1613 arricchita da una sfilata in fastosi costumi barocchi, con affascinanti dame, destrieri scalpitanti ed eroici cavalieri. A Spoleto tra Rocca Albornoz, Ponte delle Torri, piazza Duomo e ogni singolo scorcio del centro storico, sempre tentati da una tappa in uno dei tanti ristoranti, si può sempre venire nel periodo del Festival dei Due Mondi (fine giugno, primi di luglio), straordinario scrigno di musica, danza e teatro e si corre persino il ’rischio’ di incontrare Raoul Bova, che ha da poco sostituito Terence Hill nell’amatissima fiction ‘Don Matteo’, da qualche anno girata proprio in terra spoletina.