Profumo d’autunno, sapori caratteristici. Quelli messi insieme nel ‘Mignon di maialetto lardellato con pancetta piana e laccato all’Idromele su crema di Bleu Ticines e palline di zucca’, gustoso secondo piatto proposto da Paolo Gabriele, chef del ristorante dell’Hotel Delfino di Lugano.
Ingredienti
- 600 g. filetto di maialetto
- 120 g. pancetta nostrana piana
- 4 cucchiai di olio di semi di girasole
- 100 g. burro
- 0.7 dl. panna liquida
- 0.7 dl. latte intero
- 2 cl idromele
- 160 g. Bleu Ticines di capra
- 1 piccola zucca
- 2 rametti di timo
- Crescione
- Sale e pepe quanto basta
Preparazione
Per il filetto
Parare bene il filetto di maiale e ricavare 4 “tournedos” da 120 g. ciascuno. Affettare la pancetta piana a fettine fini e foderare ogni filetto all’esterno con 4 fette in seguito fare una legatura con lo spago da cucina evitando che durante la cottura si stacchino.
Per la crema di Bleu Ticines
In una piccola casseruola scaldare il latte e la panna, appena sobbolle aggiungere il Bleu Ticines tagliato a quadretti e aspettare che il formaggio sia sciolto, cuocendo lentamente fino a ottenere la densità voluta, fare un giro di pepe.
Per la zucca
Pelare la zucca e ricavare 24 palline con un cucchiaio (parisienne), in un pentolino cuocerle in acqua salata per ca. 10/12 minuti, scolarle e glassarle con un fiocco di burro e tenerle in caldo.
Cottura della carne e riduzione di Idromele
Salare e pepare la carne, in una padella calda rosolare i filetti con un filo di olio di semi e rametti di timo, dopo averli girati continuare la cottura per 5 minuti creando una crosticina d’ambo le parti, eliminare l’olio e aggiungere dei fiocchetti di burro e bagnare con l’Idromele.
Ora togliere la carne dalla padella, eliminate lo spago e lasciar riposare in caldo. Ridurre a fuoco lento il liquore che servirà per lucidare i mignon di maialetto.
Impiattamento
Al centro del piatto con un mestolino mettere la crema di formaggio, adagiare sopra la carne e pennellare con la riduzione, guarnire con le palline di zucca e delle foglioline di crescione varietà Vene Cress.