Cotechino, zampone e lesso non possono mancare
Natale alle porte, quindi anche pranzi e cene festivi si avvicinano. Saranno casalinghi, e... per pochi intimi, ma non per questo rinunceremo a fare festa. Festa sì, ma come? Ne parliamo con Edoardo Raspelli, giornalista, enogastronomo, e soprattutto cultore, in tavola, della genuinità, della tradizione e del Made in Italy.
Menu di Natale tradizionale: le ricette di Raspelli
Edoardo, come saranno quest’anno il tuo Natale e Capodanno?
"Dove potremo andare ? In quanti potremo essere ? Entro che ora dovremo rientrare ? Mah, mi sa che resterò a casa, con moglie, figlio e, magari, anche figlia a goderci, in semplicità ma anche in ghiottoneria, pranzi cene e cenoni. All’insegna del “io mangio italiano”. E magari al calore, anche, dei ricordi".
Non ci dire che diventi sentimentale...
“Forse un poco. Mio padre era del 1907 ed ha visto due guerre mondiali, mia madre era del 1920 e la prima l'ha schivata...Non hanno patito la fame ma, certo, ricordi di infanzie povere o quasi ne hanno avuti. Me lo dicevano quando avevo 9-10 anni all'Aprica dove, alla fine degli Anni Cinquanta, passavamo le vacanze di Natale: io (come loro e come i loro genitori) riscaldavo le bucce d'arancia sui caloriferi di ghisa di un alberghetto di nome Posta. Per me era divertimento, per loro il ricordo di un tempo di vacche magre, una lacrima agli occhi. Da quando ho sposato Clara, persi i miei genitori, fino a quando era in vita mia suocera la sera della Vigilia era condivisione e tradizione: nonna Renata, tortonese, preparava l'agliata: rustiche spesse tagliatelle di sola acqua e farina condite con una salsa fatta di mollìca di pane imbevuta di latte strizzata e insaporita di un trito di aglio e gherigli di noce. Il tutto accompagnato da succulente tartine con gelatina, insalata russa, gamberetti o uova di lompo o tonno (a volte venivano comprate nel negozio sotto casa) e, se arrivava, prezioso regalo, una cocottina di caviale bresciano .
Quindi prodotti italiani, caviale compreso.
“Lo sostengo da anni. Le mie 3T, Terra Territorio Tradizione, non sono solo uno slogan depositato alla Camera di Commercio di Milano, per me sono una forma di vita ed un auspicio che lo siano per tutti. E questo vale in particolare per le festività, che è possibile celebrare con prodotti locali, ma sì, anche quelli comperati all'ultimo minuto al negozio o al supermercato sotto casa”.
All’atto pratico, cosa metterai in tavola, e cosa ci consigli?
“Il prosciutto crudo (Cuneo, di Parma, di San Daniele del Friuli), la spalla cruda, il salame alessandrino o mantovano, la mortadella emiliana, lardo dolce...accompagnati da burro d'alpeggio prodotto nel cuore dell'estate e che ho congelato, faranno da apripista. Poi, magari, gamberi rossi di Mazara del Vallo crudi (con mozzarella di bufala campana o burrata pugliese, di Andria) con un goccio di olio extra vergine italiano(a Denominazione d'Origine Protetta o ad Indicazione Geografica Protetta oppure garantito ed identificato dalla fondamentala lettera E che dovete sempre cercare in questa frase: "...olio prodotto E confezionato da...") ”
Già per ora abbiamo fatto bella figura senza spignattare. Ma dopo?
“I primi: tortellini di carne in brodo e ravioli ripieni di zucca al burro e salvia. Secondi: una spigola all'acqua pazza od una trota lessata accompagnata da una casalinga maionese "tosta"(non solo olio di semi ma anche con un buon extra vergine di oliva a dare consistenza e gusto). Poi la carne, il bollito misto tra i cui pezzi non deve mancare la lingua (assolutamente NON salmistrata)”.
E’ valido il detto di non alzarsi da tavola senza che “la bocca non sappia di formaggio?
“Certo. Una goccia di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena delle antiche acetaie insaporirà una verde insalata prima dei formaggi: un pezzetto di Grana Padano o Parmigiano Reggiano ben stagionati, magari anche un gorgonzola, o un formaggio d'alpeggio di lungo invecchiamento prima di frutta fresca di stagione (arance e clementine, non l'uva che in Italia a dicembre non c'è)”.
Dolce?
“Ultima portata panettone, cannoli con la ricotta, torrone e, magari il Monte Bianco di Maura Anastasia che trovate tra le pagine del RASPELLIMAGAZINE”
E nel bicchiere”
“Bollicine di casa nostra (Franciacorta, Oltrepò Pavese, Trentino, Veneto) un vino bianco fermo (che so, uno Chardonnay lombardo o piemontese, un Alto Adige) ed un rosso di Lombardia o Langhe.
gloriaciabattoni@gmail.com •