Il Monte Bianco, con castagne e panna
Le ricette di Edoardo Raspelli, e il Monte Bianco di Maura Anastasia
I tortellini in brodo di carne Ricetta tradizionale della Dotta Confraternita del Tortellino di Bologna Ingredienti per 1.000 tortellini Ingredienti per la sfoglia: 3 etti di farina 3 uova Per il ripieno: 300 g di lombo di maiale rosolato nel burro 300 g di prosciutto crudo 300 g di mortadella di Bologna DOP 450 g di Parmigiano Reggiano 3 uova 1 noce moscata Per il brodo: 1 Kg di carne di manzo (doppione) mezza gallina sedano, carota, cipolla sale q.b. Esecuzione: Macinare finemente tutta la carne, impastarla con le uova, il formaggio e la noce moscata grattugiata. Lasciare riposare almeno 12 ore in frigorifero. Per il brodo. Preparare il brodo mettendo la carne in una pentola con 4 litri di acqua fredda e portarla a ebollizione, aggiungere la verdura, aggiustare di sale e fare bollire molto lentamente per almeno 3 ore. Preparare i tortellini stendendo la pasta sul tagliere di legno con il matterello sino a renderla molto sottile, tagliare dei quadretti di circa 3 cm di lato, al centro di ogni quadratino collocare una noce di ripieno, quindi piegare la pasta a triangolo facendo combaciare i lati, piegare il triangolo così ottenuto girandolo attorno al dito e sovrapponendo i due lati opposti, premere il tortellino in modo che la pasta si attacchi saldamente e il tortellino rimanga in forma. Scolare il brodo, portarlo a ebollizione e tuffarvi i tortellini lasciandoli cuocere per 3 o 4 minuti, lasciarli riposare qualche minuto ancora prima di servirli con abbondante Parmigiano.
Spigola all’acqua pazza Per 4 persone 1.8 kg spigola eviscerata 300 gr di pomodorini 3 spicchi di aglio 1 bicchiere di acqua 1 bicchiere di vino bianco sale poco Preparazione Pulire il pesce, tagliare i pomodorini in quattro, schiacciare gli spicchi d’aglio, tritare il prezzemolo, mettere il pesce con tutti gli ingredienti in una teglia da forno. Il pesce deve essere coperto di liquidi circa a metà della sua altezza. Cuocere il pesce per 25 minuti circa in forno statico preriscaldato a 220°, senza girare ma bagnando con il sugo dopo una decina di minuti. I tempi di cottura possono variare un po’ a seconda della dimensione della spigola. Servire ben calda.
Bollito misto alla piemontese Per la tradizione, occorrono 7 tagli di carne, oggi semplificati a 5 Ingredienti per 6 persone Manzo testina 300 g Manzo scaramella 300 g Manzo tenerone 300 g Manzo lingua 200 g Manzo coda 300 g Cappone 1 Cotechino 1 Carote 4 Cipolle 3 Sedano 4 coste Prezzemolo 1 ciuffo Pepe nero q.b. Aglio 3 spicchi Chiodi di garofano 3 Preparazione Mettere abbondante acqua fredda in una grande pentola, aggiungere una manciata di sale grosso, le cipolle intere, i gambi di sedano, le carote, l’aglio, i chiodi di garofano, il pepe nero ed il rosmarino. Far bollire una decina di minuti e aggiungere la scaramella, il tenerone e la coda, precedentemente legati con uno spago da cucina, tipo arrosto, perché non si disfino durante la cottura. Far bollire per un’ora poi aggiungere le altre carni, tranne il cotechino, e far bollire in tutto almeno due ore, cuocendo a fiamma non troppo alta. In una pentola con tanta acqua fredda immergere il cotechino dopo averne punzecchiata la pelle con una forchetta, e farlo bollire adagio per 2 ore come minimo. Nella tradizione piemontese, si serve con 7 salse: salsa verde ricca, salsa verde rustica, salsa rossa, salsa al cren, salsa cugnà, salsa al miele e mostarda. In una versione semplificata, ci si può attenere alla salsa verde (prezzemolo, acciughe, aglio e mollica di pane raffermo, chiamata anche bagnet vert), alla salsa rossa (pomodori, aglio, senape e aceto rosso, chiamata anche bagnet ross), e alla salsa a base di rafano.
Il Monte Bianco Per concessione di RASPELLIMAGAZINE, il dolce Monte Bianco di Maura Anastasia, show girl, grande amica degli animali ed esperta di cucina. Ingredienti 800 gr.di castagne120 gr. di zucchero 750 ml. di latte 200 ml. di panna da montare 30 gr. di cacao amaro 20 gr. di scaglie di cioccolato 20 gr. di zucchero a velo 1 bustina di vanilina 2 cucchiai di Rhum Qualche pezzetto di marrons glacés Preparazione Incidere la buccia delle castagne, lessarle, farle un po’ raffreddare e togliere la buccia. Farle cuocere con il latte, lo zucchero e la vanilina per circa 20 minuti, poi scolarle e schiacciarle con lo schiacciapatate. Aggiungere Rhum e cacao e amalgamare il tutto. Adagiare il composto su un vassoio. Montare la panna con lo zucchero a velo, versarla sopra la purea di castagne cercando di dare la forma di monte. Cospargere a piacere con il cacao amaro, le scaglie di cioccolato e i pezzetti di marrons glacés. Ora il dolce è pronto per essere servito.
gloriaciabattoni@gmail.com