Il Monte Bianco, con castagne e panna
Il Monte Bianco, con castagne e panna

Le ricette di Edoardo Raspelli, e il Monte Bianco di Maura Anastasia

I tortellini in brodo di carne
Ricetta tradizionale della Dotta Confraternita del Tortellino di Bologna
Ingredienti per 1.000 tortellini
Ingredienti per la sfoglia:
3 etti di farina
3 uova
Per il ripieno:
300 g di lombo di maiale rosolato nel burro
300 g di prosciutto crudo
300 g di mortadella di Bologna DOP
450 g di Parmigiano Reggiano
3 uova
1 noce moscata
Per il brodo:
1 Kg di carne di manzo (doppione)
mezza gallina
sedano, carota, cipolla
sale q.b.
Esecuzione:
Macinare finemente tutta la carne, impastarla con le uova, il formaggio e la noce moscata grattugiata. Lasciare riposare almeno 12 ore in frigorifero.
Per il brodo. Preparare il brodo mettendo la carne in una pentola con 4 litri di acqua fredda e portarla a ebollizione, aggiungere la verdura, aggiustare di sale e fare bollire molto lentamente per almeno 3 ore. Preparare i tortellini stendendo la pasta sul tagliere di legno con il matterello sino a renderla molto sottile, tagliare dei quadretti di circa 3 cm di lato, al centro di ogni quadratino collocare una noce di ripieno, quindi piegare la pasta a triangolo facendo combaciare i lati, piegare il triangolo così ottenuto girandolo attorno al dito e sovrapponendo i due lati opposti, premere il tortellino in modo che la pasta si attacchi saldamente e il tortellino rimanga in forma. Scolare il brodo, portarlo a ebollizione e tuffarvi i tortellini lasciandoli cuocere per 3 o 4 minuti, lasciarli riposare qualche minuto ancora prima di servirli con abbondante Parmigiano. 



















Spigola all’acqua pazza
Per 4 persone
1.8 kg spigola eviscerata
300 gr di pomodorini
3 spicchi di aglio
1 bicchiere di acqua
1 bicchiere di vino bianco
sale poco
Preparazione
Pulire il pesce, tagliare i pomodorini in quattro, schiacciare gli spicchi d’aglio, tritare il prezzemolo, mettere il pesce con tutti gli ingredienti in una teglia da forno. Il pesce deve essere coperto di liquidi circa a metà della sua altezza.
Cuocere il pesce per 25 minuti circa in forno statico preriscaldato a 220°, senza girare ma bagnando con il sugo dopo una decina di minuti.
I tempi di cottura possono variare un po’ a seconda della dimensione della spigola. Servire ben calda.












Bollito misto alla piemontese
Per la tradizione, occorrono 7 tagli di carne, oggi semplificati a 5
Ingredienti per 6 persone
Manzo testina 300 g
Manzo scaramella 300 g
Manzo tenerone 300 g
Manzo lingua 200 g
Manzo coda 300 g
Cappone 1
Cotechino 1
Carote 4
Cipolle 3
Sedano 4 coste
Prezzemolo 1 ciuffo
Pepe nero q.b.
Aglio 3 spicchi
Chiodi di garofano 3
Preparazione
Mettere abbondante acqua fredda in una grande pentola, aggiungere una manciata di sale grosso, le cipolle intere, i gambi di sedano, le carote, l’aglio, i chiodi di garofano, il pepe nero ed il rosmarino. Far bollire una decina di minuti e aggiungere la scaramella, il tenerone e la coda, precedentemente legati con uno spago da cucina, tipo arrosto, perché non si disfino durante la cottura. Far bollire per un’ora poi aggiungere le altre carni, tranne il cotechino, e far bollire in tutto almeno due ore, cuocendo a fiamma non troppo alta. In una pentola con tanta acqua fredda immergere il cotechino dopo averne punzecchiata la pelle con una forchetta, e farlo bollire adagio per 2 ore come minimo.
Nella tradizione piemontese, si serve con 7 salse: salsa verde ricca, salsa verde rustica, salsa rossa, salsa al cren, salsa cugnà, salsa al miele e mostarda. In una versione semplificata, ci si può attenere alla salsa verde (prezzemolo, acciughe, aglio e mollica di pane raffermo, chiamata anche bagnet vert), alla salsa rossa (pomodori, aglio, senape e aceto rosso, chiamata anche bagnet ross), e alla salsa a base di rafano.



















Il Monte Bianco
Per concessione di RASPELLIMAGAZINE, il dolce Monte Bianco di Maura Anastasia, show girl, grande amica degli animali ed esperta di cucina.
Ingredienti
800 gr.di castagne120 gr. di zucchero
750 ml. di latte
200 ml. di panna da montare
30 gr. di cacao amaro
20 gr. di scaglie di cioccolato
20 gr. di zucchero a velo
1 bustina di vanilina
2 cucchiai di Rhum
Qualche pezzetto di marrons glacés
Preparazione
Incidere la buccia delle castagne, lessarle, farle un po’ raffreddare e togliere la buccia. Farle cuocere con il latte, lo zucchero e la vanilina per circa 20 minuti, poi scolarle e schiacciarle con lo schiacciapatate. Aggiungere Rhum e cacao e amalgamare il tutto. Adagiare il composto su un vassoio. Montare la panna con lo zucchero a velo, versarla sopra la purea di castagne cercando di dare la forma di monte. Cospargere a piacere con il cacao amaro, le scaglie di cioccolato e i pezzetti di marrons glacés. Ora il dolce è pronto per essere servito.












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