Lombardia, Mantova capitale del gusto

Quasi metà delle ricette che si conteggiano in Lombardia sono nate a Mantova una capitale del gusto che si nasconde tra Palazzo Ducale e Lago Superiore. Agnoli, bigoli e ‘fojade’ dominano il desco con gli ormai mitici tortelli di zucca

Varietà è come la versatilità: un dono raro. Rivela curiosità, voglia di sperimentare, rifiuto del pensiero unico. Anche in Lombardia. E a Mantova, città di piccola taglia con una cultura e una storia da metropoli, queste sono virtù assodate. E per coglierle non è necessario presenziare al ‘Festival della Letteratura’ o agli altri eventi che cadenzano la vita della perla virgiliana. Basta accomodarsi a tavola. E scoprire che all’ombra del Broletto la cucina non ha nulla di dozzinale. Diamine, è arte pura. In tema di pasta siamo addirittura all’esagerazione: quasi metà delle ricette che si conteggiano in Lombardia sono nate qui o quantomeno vengono celebrate tra Palazzo Ducale e Lago Superiore. E se i ‘tortelli di zucca’ sono il must seduttivo per i turisti, come lo sono anche i bigoli e le ‘fojade’ (tagliatelle con ragù all’anitra selvatica), c’è un formato che ha una nobiltà – è il caso di dirlo – ‘ducale’: è l’agnolo, a forma di ombelico capovolto, ripieno di carne di maiale e manzo, servito con brodo di cappone oppure con burro, salvia e grana. Insomma, un ‘primo’ come si deve, che i mantovani si premurano di non fare mancare nelle feste importanti e che – non a caso – si prende il pranzo di Natale relegando il Tortello di zucca alla cena della vigilia. Nobiltà spiegabile: la preparazione, il tempo che richiede.

E la tradizione da rispettare. Come quella che Loredana Baldi, titolare di ‘Sapori in Tavola’, indirizzo rinomato per le delizie locali, si premura di evocare: quella del bevr’invin, espressione che significa ‘bere nel vino’. In questo caso l’agnolo diventa antipasto: una piccola porzione in una ciottola, con brodo di cappone, Lambrusco mantovano e Grana Padano, eredità di una ricetta pubblicata nel 1662 da Bartolomeo Stefani, cuoco dei Gonzaga, nel libro ‘L’arte di ben cucinare’. Illuminante. Nel frattempo i granduchi sono spariti. Gli agnoli hanno continuato a dettare legge.

Top 5 della Lombardia

1 CHE GUSTO IN PIAZZA SORDELLO

Simone Grandi ha sempre avuto le idee chiare: nessun ‘contro’ messo con la tradizione. Così, la sua Osteria Sordello 26 (n. 26 dell’omonima e nota piazza, tel. 0376.221107) è un must dei buongustai alla ricerca di sapori mantovani.

AGNOLI PICCOLI E DELIZIOSI

Un indirizzo che, in tema di gastronomia, vale Palazzo Tè in tema di arte. A Sapori in Tavola (Portici Broletto 54, tel. 0376.355740), agnoli deliziosi, piccoli e ben dentellati grazie alla tradizionale ‘sfrisola’. E un consiglio: per prepararli a casa, calcolare un etto a persona. Costo: 2,59 euro.

3 TRADIZIONE IN PIAZZA DELLE ERBE

Dehors accanto alla Torre dell’Orologio (Piazza delle Erbe 15, tel. 0376.225880) e cucina della tradizione. All’Osteria delle Erbe, piatti iconici come gli agnoli, i tortelli di zucca e il ‘riso alla pilota’ (Vialone Nano con salamella sbriciolata).

4 L’OSTERIA GONZAGHESCA

Ricavato in vecchio caseificio costruito in una corte gonzachesca, l’Angelina Osteria a Po di Motteggiana (via Roma 1, 392.9323764), nei pressi di Suzzara, è tappa obbligata per i gourmet. Padrona di casa, Giorgia Cremonesi.

5 SHOPPING NEI NEGOZI DELLA PASTA

Un ottimo tris di negozi per fare incetta di pasta mantovana, specie di agnoli e tortelli di zucca: Ennio Truzzi in via XX Settembre 4 (tel. 0376.322427), Gastronomia Il Tagliere al 22/a di via Principe Amedeo (tel. 0376.321200) e Panificio Freddi in piazza Cavallotti 7 (tel. 0376.321418).