La differenziazione geografica, culturale e storica della Lombardia rende impraticabile una sua descrizione gastronomica, che si manifesta più come una sequenza di monadi che come un insieme omogeneo e unitario. Paradossalmente uno dei pochi elementi in cui si riconoscerebbe la cucina lombarda è il pesce d’acqua dolce, garantito, un tempo più di oggi, dalla presenza di laghi e corsi d’acqua. Così ai missoltini comaschi (agoni essiccati) rispondono le sarde del Sebino; al luccio in salsa verde, gloria del Mantovano, risponde il risotto al pesce persico lecchese. Anche i risotti, pur nella loro difformità, rappresentano un altro fattore di unità gastronomica lombarda. La straordinaria molteplicità dei formaggi ne rispecchia semmai l’eterogeneità. Ciò vale anche per i salumi, con una inenarrabile varietà di macinature, speziature, origine animale della materia prima. A titolo di esempio nulla è, gastronomicamente parlando, più lontano da un salame d’oca di Mortara IGP che una bresaola della Valtellina IGP. Cassöla e ossobuco, vanti del capoluogo e della Brianza, non hanno mai conquistato le pignatte messe a sobbollire nelle terre di confine. Alla variabilità dei dolci (al panettone replica il panon della Valtellina, al torrone risponde il bossolà bresciano) corrisponde quello delle mostarde, il cui gusto tutto padano si disputa sulla direttrice Voghera-Cremona-Mantova.
1 Manzo all’olio di Rovato Non esisterebbe il Manzo all’olio di Rovato se non fosse stato concesso, era la fine del Quattrocento, il privilegio di celebrare un mercato settimanale nella cittadina allo sbocco della Valcamonica, sulla direttrice tra Brescia, Bergamo e Milano e non troppo distante da Cremona. L’olio di oliva, materia costosa e sontuosa come la carne, poteva essere abbastanza diffusa sino ai rigidi inverni che contraddistinsero l’inizio Ottocento. La presenza delle acciughe si deve alla presenza del mercato, che faceva convergere nella città di Rovato una congerie di merci da ogni dove. L’autentica peculiarità del Manzo all’olio di Rovato consiste però nel metodo di cottura, una via di mezzo tra il bollito e la stufatura del cappello del prete, il taglio anatomico necessario, grazie alla sua marezzatura. La salsa, realizzata dal rilascio degli umori della carne, dell’acqua e dell’olio dove giace per almeno due ore e mezza a fuoco vivace, si rapprende con l’ausilio di pane ed eventualmente Grana Padano DOP.
2 Torta di mandorle di Cavriana È tradizione che già nel Settecento la ricetta della torta di mandorle di Cavriana fosse dettata dai caprai che svernavano sui colli mantovani e avesse un diametro di oltre 3 metri, in modo da essere sezionata e offerta sulla pubblica piazza il giorno di San Biagio. Una torta di mandorle dalla base di pasta frolla arricchita da strutto, anice e vino bianco che le famiglie continuano a regalarsi un solo giorno all’anno, il 3 febbraio, per antica consuetudine. Il ripieno è composto da un impasto di mandorle sbucciate, zucchero, uova e cioccolato fondente. La mandorle sono tritate finemente e amalgamate con gli altri ingredienti. Sulla superficie si stendono le strisce di pasta, posizionate a rombo e ricavate dalla massa. Non lievitata e friabile, il sapore è solo moderatamente dolce e conferito dal ripieno, specie dalle mandorle.
3 Pesche sotto sciroppo di Travedona Monate Narra la leggenda, ma c’è chi giura si tratti di verità, che nel 1921 un cuoco di Villa La Motta di Travedona, albergo rinomato fino a qualche decennio fa, decise di conservare in uno sciroppo le pesche raccolte nei terreni del paese. Una delle famiglie più insigni e regolare ospite dell’albergo era quella dei Visconti di Modrone, che apprezzò da subito il delizioso dessert, ideale durante i mesi invernali. Il cuoco fece quindi preparare da un stagnino del posto le scatole di latta e diede inizio alla tradizione squisitamente manuale dalla raccolta al confezionamento in giornata senza conservanti. La rustica confezione, dal colore sfocato ed elegante, ricorda la pietra d’Angera. Il gusto sempre fresco e la consistenza croccante rendono le pesche di Travedona Monate assai diverse dagli altri prodotti simili.
4 Biscotto di Codogno Alla vista si potrebbe scambiare per un biscotto qualsiasi, ma la sua frolla burrosa e friabile, con un leggero sentore di cocco, esotico e ricco, non ha eguali. Il biscotto Codogno ha una data di nascita, il 1883, quando Angelo Cornali iniziò a produrlo in piccoli stampi ovali, molto simile a un pasticcino da tè. Ebbe da subito successo nelle fiere nazionali e in giro per l’Europa, tanto che le medaglie vinte compaiono ancora oggi sui contenitori e sono esposte in bella mostra nel negozio in centro della cittadina lodigiana. Il biscotto viene prodotto senza conservanti e il consumo ideale è con la crema al mascarpone, altro prodotto la cui nascita si può far risalire a queste terre. Per festeggiare il centenario della creazione del Biscotto, è stata ideata una particolare farcitura di cioccolato fondente, al latte e gianduia aromatizzata al cedro che lo ha reso più goloso. pasticceriacornali.it
5 Zincarlin del Lario occidentale Quando la transumanza era pratica diffusa, durante il periodo del pascolo estivo accadeva che le produzioni di ricotta non trovassero adeguato smercio. Bisognava escogitare un metodo di conservazione e nacque lo zincarlin, impastando giorno via giorno la ricotta in eccesso con sale e pepe, modellando il tutto in forma sferica e massaggiandola di tanto in tanto per farne fuoriuscire l’eventuale siero. Per un piacevole consumo si deve attendere che la massa crei esternamente una leggera muffa grigia, allorché l’interno è diventato cremoso, dal profumo pungente e dal gusto mordente. Lo zincarlin è ideale per insaporire la polenta o il pane. L’assenza di pascoli che vegliano sull’alto Lario lo ha reso un prodotto assai raro, tanto che la difficoltà nel reperimento lo rende prodotto elitario.