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Laganari ai frutti di mare, datterini gialli e limone


Piatto simbolo della loro terra e in carta nel loro locale, gli chef Antonella Ricci e Vinod Sookar, pugliesi approdati a Milano con Ricci Osteria (via Sottocorno 27), scelgono i Laganari, pasta lunga di semola ai frutti di mare, datterini gialli e limone per celebrare il World Pasta Day che ricorre il 25 ottobre.

“I Laganari – spiega la chef Ricci – sono una delle poche paste pugliesi che si impastano con uova, oltre la semola rimacinata e l’acqua: una volta fatte le sfoglie si possono tagliare al coltello o con un apposito matterello dentellato. Assomigliano nello spessore agli spaghetti alla chitarra o alle tagliatelle spesse e strette. Si usano molto anche nella Puglia del Nord dove prendono il nome di troccoli e si impastano con semola rimacinata uova e acqua”.

Il piatto proposto rispecchia la cucina dei due chef, coppia nella vita prima ancora che professionale, nata nella Puglia di Ceglie Messapica, all’ombra del fornello di famiglia, cresciuta viaggiando nel mondo e a scuola di grandi cuochi, diventata oggi cucina d’autore. Una cucina concreta, fatta con ingredienti di produttori locali e rispettando la materia prima.

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta

  • 150 gr di semola rimacinata
  • 150 gr di farina di grano duro
  • 2 uova
  • acqua qb

Per il condimento

  • 12 gamberi sgusciati
  • 20 vongole
  • 4 scampi
  • 1 spicchio di aglio nero
  • 200 gr di salsa di pomodoro giallo
  • Buccia di limone grattugiata qb
  • Prezzemolo tritato qb

Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti elencati per la pasta fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Lasciare riposare in frigo per almeno un’ora. Tirare le sfoglie con l’aiuto di una sfogliatrice, spesse tre milimetri e con il coltello tagliarle un cm di larghezza. In una padella capiente scaldare un filo d’ olio evo con l’aglio nero, unire le vongole, poi – dopo due minuti – gli scampi e infine i gamberi precedentemente puliti. Infine, unire la salsa di pomodori gialli, aggiustare di sale e pepe e cuocere per tre minuti. Lessare la pasta al dente, scolarla nella padella dove completare la cottura. Servire con la buccia del limone grattugiata e il prezzemolo tritato.