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La valle dei mulini e la capitale della pasta

Alla scoperta di uno dei luoghi più iconici della gastronomia campana e italiana. Da Ferdinando II di Borbone che la proclamò ‘Città dei maccheroni’ nel 1845 fino al 2013 quando è arrivato il marchio di Indicazione geografica protetta

Uno dei luoghi sacri della Campania, dal punto di vista gastronomico, è Gragnano. La cittadina in provincia di Napoli, stretta dall’abbraccio del mare e dei monti Lattari, è conosciuta come la ‘Città europea della pasta’. Una storia che comincia con una data precisa: il 12 luglio 1845. È infatti allora che Ferdinando II di Borbone, sovrano del Regno di Napoli, la proclama ‘Città dei maccheroni’, concedendo ai fabbricanti di pasta locali un grande privilegio: quello di rifornire la Corte di tutte le paste lunghe.

Una medaglia onorevole, che però è frutto di un percorso molto più lungo. Già al tempo dei Romani, infatti, nel territorio di Gragnano ci si dedica alla lavorazione del grano e alla produzione del pane. Ben presto nasce il centro urbano di Granarium e, sfruttando le sorgenti della zona, numerosissimi mulini. Testimonianza tangibile di questo primitivo distretto industriale è la splendida Valle dei Mulini, custode prediletto del contributo che i gragnanesi hanno dato alla diffusione del cibo preferito degli italiani, naturalmente senza dimenticare l’altra virtuosa rivale Torre Annunziata. Grazie alla costruzione dell’acquedotto si comincia a fare sul serio. E nel Cinquecento diventa una cosa seria pure la pasta, che si diffonde grazie all’ingegno dei locali e a una serie di innovazioni tecnologiche: la gramola a stanga, il torchio – che consente la trafilatura – e infine il procedimento rivoluzionario dell’essiccazione. Nel corso dei secoli la pasta si diffonde sempre di più. Vengono costruiti i primi pastifici, prima a conduzione familiare e poi di carattere industriale.

Già a inizio Ottocento Gragnano è particolarmente rinomata per la qualità dei suoi maccheroni, e nel 1843 la città viene addirittura ridisegnata, attraverso un apposito piano urbanistico, per favorire il flusso delle correnti d’aria necessarie all’essiccazione della pasta. Alla fine del secolo i pastifici e i mulini non si contano più. Gragnano intanto ha fatto scuola. Tante realtà legate alla pasta nascono anche nelle altre regioni italiane. Ma il XIX secolo è pure l’alba di tanti futuri marchi: Barilla, De Cecco e Buitoni. Restando a Gragnano, nel 1912 è il turno del Pastificio Di Martino; nel 1935 apre i battenti il Pastificio Lucio Garofalo.

Oggi la pasta di Gragnano è garanzia di qualità, e lo certificano alcuni importanti riconoscimenti. Nel 2003 infatti nasce il Consorzio di Tutela della pasta di Gragnano IGP. E nel 2013 arriva il marchio di Indicazione geografica protetta. Merito di una tradizione plurisecolare e di materie prime di qualità, baciate anche da condizioni climatiche favorevoli. La pasta di Gragnano la riconosci per il suo colore giallo paglierino, ma si caratterizza anche per la sua superficie rugosa. I paccheri sono il formato forse più rappresentativo, ma ce ne sono anche altri come la calamarata e gli spaghettoni.

LA STORIA

L’Ottocento il periodo d’oro

La pasta di Gragnano ha una storia plurisecolare. Ma è l’Ottocento il suo periodo d’oro. I pastifici si moltiplicano, la produzione diventa industriale e raggiunge grandissimi numeri. Lungo le strade vengono esposti i maccheroni ad essiccare. Dopo il 1861, a Unità appena conseguita, la domanda aumenta vertiginosamente. I Savoia decidono così di costruire una stazione ferroviaria, inaugurata nel 1885, per collegare Gragnano a Napoli ed esportare i maccheroni nel Paese e oltre. L’energia elettrica e nuovi macchinari aumentano la produzione. Nel Novecento, però, le cose non vanno per il meglio, anche per via della concorrenza dei pastifici del nord. Ma, nonostante le due guerre mondiali e il terremoto del 1980, Gragnano lavora e resiste. E oggi, con il marchio IGP, raccoglie i frutti del suo lavoro.

LA SPECIALITÀ

Lisci o rigati. Ecco i paccheri

Grossi, lisci, ma pure rigati. Prodotti a base di semola di grano duro e acqua. Un tempo cibo dei poveri, oggi i paccheri di Gragnano sono un simbolo non solo campano ma anche dell’intero Stivale. In napoletano pacchero significa sostanzialmente schiaffo. E, non a caso, schiaffoni è l’altra variante del nome di questo intrigante formato di pasta, che dello schiaffo ricorda pure il rumore ogni qual volta viene impacchettato. I paccheri sono particolarmente succulenti con le salse e i sughi, siano essi il classico ragù napoletano o di pesce. Il marchio di Indicazione geografica protetta è sinonimo di qualità ed è figlio di una storia plurisecolare, che racconta il grande ingegno di un territorio che della pasta ha fatto un simbolo nel mondo.

LA TRADIZIONE

Gli ziti e la festa

Ogni tipo di pasta è legato in Campania a un particolare momento della giornata o della vita. E allora merita soffermarsi su ciò che rappresentano gli ziti, formato che meglio di tutti rappresenta una regione nella sua essenza. Già il nome evoca la festa, l’allegria. Gli ziti infatti altro non sono che i fidanzati, ovvero i futuri sposi. Inutile dire che questi ‘spaghettoni cavi’ riccamente conditi erano certo di buon auspicio per le nozze e dunque il formato era ed è molto utilizzato in queste circostanze di festa all’interno dei confini locali e non solo. Gli ziti sono infatti ideali per abbracciare i più celebri sughi della tradizione campana.