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La Tortuga, emozioni rosa lago

Nel grazioso paesello di Gargnano, sulla sponda lombarda del Garda, Maria Cozzaglio e la figlia Orietta propongono alta cucina da vere anti-star

È proprio vero: il narcisismo è l’ultimo dei desideri per le donne chef, istintivamente portate ad occuparsi di cibo per accudire il prossimo e farlo stare bene più che a cercare la loro affermazione. E francamente il lago non è lo specchio ideale in cui riflettersi per sapere chi sia la più brava e bella del reame. Nemmeno se ha le dimensioni e l’invidiabile taglia del Garda. Quindi non stupiscono la sobrietà e la discrezione di Maria Cozzaglio e della figlia Orietta, due autentiche anti-star dell’alta cucina, nonostante tengano in vita, e che vita, un ristorante dal nome piratesco e corsaro – ‘La Tortuga’ – che detiene la stella Michelin ininterrottamente da 42 anni e senza mai inseguire l’attenzione mediatica, i riflettori e la vetrina. Carattere, scelta di vita. O forse è l’indole bresciana, che notoriamente valorizza più il ‘saper fare’ del ‘fare sapere’.

Del resto, a dare l’imprinting era stato papà Danilo quando aveva ereditato dai genitori la semplice osteria di via XXIV Maggio. Uomo lungimirante e dalla curiosità sconfinata, era riuscito a combinare la passione per la musica e il jazz con quella per il food, andando anche in Francia, dai grandi cuochi di fine anni ’70, a cercare di apprendere tecniche e segreti della buona ristorazione. Ma con gli anni, è lui stesso a confermarlo, aveva deciso di fare un passo indietro, perché, saggio e generoso, aveva intuito che la moglie Maria aveva qualcosa di speciale nel trattare ingredienti e materie prime e che la figlia Orietta scalpitava nel voler dare un’impronta più raffinata all’accoglienza, visto che nel frattempo l’alto Garda era diventato il place to be per stranieri ricchi e italiani esigenti. Bella storia.

A Gargnano, minuscolo e grazioso paesello sulla sponda lombarda, le si vede quasi ogni mattina raggiungere la piazzetta dove i fratelli Dominici, tra gli ultimi, veri pescatori del Benaco, allestiscono regolarmente un banco vendita con quello che il lago offre loro prima dell’alba. Spesa mirata. Perché non c’è niente di più assurdo che considerare il pesce di lago, rispetto a quello di mare, più rognoso da cucinare (pulirlo, in effetti, è una fatica) ma anche più stopposo e comunque meno saporito. Ed è quello che hanno appreso i gourmet più affezionati a questa elegante bomboniera dai colori caldi e un po’ cardinalizi, dove già il benvenuto (ideato dal sous-chef Giovanni Della Corte) è da chapeau: un burro da spalmare sul pane, leggermente salato e dalle inusuali sfumature verdi, per l’aggiunta di foglie polverizzate di limoni gardesani. Una goduria. Peraltro, rimanda al territorio che fa da cornice al lago. E che Orietta celebra in modo quasi devozionale. “È un paradiso. Abbiamo capperi ed erbe aromatiche, agrumi fantastici, un olio extravergine di grande raffinatezza e un invidiabile burro di malga che arriva da una valle vicina”, ripete. E spiega così la versatilità e la delicatezza del pesce che arriva in tavola. Certo, manca il carpione, diventato troppo raro, quindi protetto e per il momento giustamente vietato. Ma c’è l’ottimo coregone, insaporito con i capperi, i pomodorini, il basilico e il buon vino bianco della zona. E, ancora prima, nel menù ‘Lago’, c’è la ‘Tavolozza’ con terrine di vari poisson, salmerino farcito, tartare di persico; e ci sono pure gli ‘Spaghetti al ragù di pesce lacustre’ che, da soli, varrebbero il viaggio. Ovvio, alla Tortuga non mancano piatti che celebrano la sana cucina green e quella invece più amata ai carnivori. Sempre, o quasi, esaltati da elementi capaci di evocare e celebrare il Garda. Metaforica la ‘guancetta di maialino iberico’, con una salsa imbevuta nel buon vino rosso. Indagine facile: è un Gropello, vitigno che più locale di così non si può. Alla fine, serve una dedica, e papà Danilo cede la scena: ‘Decidono loro!’. La moglie Maria si defila, rintanandosi nella sua amata cucina. E allora è la signora Orietta a concedersi un perdonabilissimo peccato di vanità: “L’étoile Michelin? Certo che ci onora. Ma conta il suo vero significato: la stella è il nostro tributo al lago. A quello che ci ha dato. E a quello che ci darà”.