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Mezze maniche, baccalà, mais, aglio orsino e noci nere

Un bellissimo piatto che riunisce le diverse anime del Ristorante La Cru e del suo chef executive Giacomo Sacchetto

Un bellissimo piatto che riunisce le diverse anime del Ristorante La Cru e del suo chef executive Giacomo Sacchetto. A Romagnano (Verona), affacciato sulla Valpantena, all’interno del prezioso recupero di Villa Balis Crema, il ristorante ha ottenuto la Stella Michelin nel 2020 e la Stella Verde nel 2021, grazie al suo impegno nei confronti della sostenibilità. Affianca il ristorante stellato una moderna osteria che valorizza i prodotti locali della Valapantena e della Lessinia, Bottega&Cucina

Ingredienti per 4 persone

Per la trippa di baccalà

  • 150 g baccala
  • 1 scalogno
  • Olio, sale, pepe, aceto di vino bianco q.b.
  • Vino bianco q.b.

Per la crema di mais

  • 125 ml panna
  • 50 ml latte
  • 1 uovo
  • 20 g mais tostato
  • 5 g colla di pesce
  • Sale, pepe, Parmigiano q.b.

Per la spuma di aglio orsino

  • 50 g aglio orsino45 g
  • olio extravergine di oliva
    115 ml brodo vegetale
  • 75 ml di latte
  • 150 g patata cotta e setacciata
  • Sale q.b.

Per le mezze maniche

  • 9 mezze maniche per persona
  • 150 ml di brodo di pesce bianco
  • 50 g riduzione di scalogno, aceto e vino bianco
  • 30 g Parmigiano Reggiano
  • 10 g di burro
  • Olio, aglio, q.b.

Procedimento

Per la trippa di baccalà

Tritate lo scalogno e su friggetelo in olio extravergine di oliva. Tagliate la trippa, già salata, a
cubetti, unite allo scalogno e sfumate con vino bianco. Aggiungete poco sale, pepe, aceto,
fumetto di pesce a coprire e lasciate cuocere. Le trippe saranno pronte una volta che il liquido sarà totalmente ristretto, dopo all’incirca 30 minuti.

Per la crema di mais

Mettete a bagno in acqua fredda la gelatina, intanto frullate il resto degli ingredienti assieme e
cuocete a vapore A 85° per 15 barra 20 minuti. Togliete dal forno, mescolate la colla di pesce
assieme al composto e lasciate raffreddare, quindi trasferite il tutto in una sac à poche.

Per la spuma di aglio orsino

Sbiancate l’aglio orsino, quindi raffreddatelo in acqua e ghiaccio, strizzatelo e frullatelo con
l’olio rendendolo cremoso. Aggiungete la crema così ottenuta al brodo, al latte, alla patata
cotta e regolate di sale. Mescolate il tutto, setacciate e trasferite in un sifone con due cariche.

Per le mezze maniche

Cuocete la pasta in acqua salata e scolatela al dente. Mantecate con il brodo di pesce bianco,
la riduzione, Parmigiano, olio, aglio e burro. Disponete le 9 mezze maniche in verticale, quindi
farcitene tre con la trippa, tre con la crema di mais, tre con la spuma.
Adagiate le noci nere tagliate a cubetti sulla crema di mais. Salsate con guazzetto di
mantecatura e servite.