Un bellissimo piatto che riunisce le diverse anime del Ristorante
La Cru e del suo chef executive Giacomo Sacchetto. A Romagnano (Verona), affacciato sulla Valpantena, all'interno del prezioso recupero di Villa Balis Crema, il ristorante ha ottenuto
la Stella Michelin nel 2020 e
la Stella Verde nel 2021, grazie al suo impegno nei confronti della sostenibilità. Affianca il ristorante stellato una moderna osteria che valorizza i prodotti locali della Valapantena e della Lessinia, Bottega&Cucina
Ingredienti per 4 persone
Per la trippa di baccalà
- 150 g baccala
- 1 scalogno
- Olio, sale, pepe, aceto di vino bianco q.b.
- Vino bianco q.b.
Per la crema di mais
- 125 ml panna
- 50 ml latte
- 1 uovo
- 20 g mais tostato
- 5 g colla di pesce
- Sale, pepe, Parmigiano q.b.
Per la spuma di aglio orsino
- 50 g aglio orsino45 g
- olio extravergine di oliva 115 ml brodo vegetale
- 75 ml di latte
- 150 g patata cotta e setacciata
- Sale q.b.
Per le mezze maniche
- 9 mezze maniche per persona
- 150 ml di brodo di pesce bianco
- 50 g riduzione di scalogno, aceto e vino bianco
- 30 g Parmigiano Reggiano
- 10 g di burro
- Olio, aglio, q.b.
Procedimento
Per la trippa di baccalà Tritate lo scalogno e su friggetelo in olio extravergine di oliva. Tagliate la trippa, già salata, a cubetti, unite allo scalogno e sfumate con vino bianco. Aggiungete poco sale, pepe, aceto, fumetto di pesce a coprire e lasciate cuocere. Le trippe saranno pronte una volta che il liquido sarà totalmente ristretto, dopo all’incirca 30 minuti.
Per la crema di mais Mettete a bagno in acqua fredda la gelatina, intanto frullate il resto degli ingredienti assieme e cuocete a vapore A 85° per 15 barra 20 minuti. Togliete dal forno, mescolate la colla di pesce assieme al composto e lasciate raffreddare, quindi trasferite il tutto in una sac à poche.
Per la spuma di aglio orsino Sbiancate l’aglio orsino, quindi raffreddatelo in acqua e ghiaccio, strizzatelo e frullatelo con l’olio rendendolo cremoso. Aggiungete la crema così ottenuta al brodo, al latte, alla patata cotta e regolate di sale. Mescolate il tutto, setacciate e trasferite in un sifone con due cariche.
Per le mezze maniche Cuocete la pasta in acqua salata e scolatela al dente. Mantecate con il brodo di pesce bianco, la riduzione, Parmigiano, olio, aglio e burro. Disponete le 9 mezze maniche in verticale, quindi farcitene tre con la trippa, tre con la crema di mais, tre con la spuma. Adagiate le noci nere tagliate a cubetti sulla crema di mais. Salsate con guazzetto di mantecatura e servite.
