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La crapiata

Un piatto a base di legumi dalle radici contadine antichissime

Un piatto storico diventato specialità del Buon Ricordo, quello proposto dallo chef  Rocco Giubileo del ristorante  La Luna nel Bosco della Maison Giubileo, a Pignola (Potenza). Siamo nel cuore montuoso della Basilicata, esattamente nel bosco di Rifreddo. La crapiata affonda le sue radici in una festa antichissima di origine pagana, che si svolgeva il 1° agosto di ogni anno come celebrazione dell’abbondanza e ringraziamento per il raccolto dell’annata. L’ultimo giorno di luglio le donne del vicinato, tutte insieme, pulivano grano, ceci, fagioli, fave e gli altri legumi del raccolto: li mettevano a bagno per tutta la notte e la mattina dopo li cucinavano.
La cottura avveniva  nel cortile. Intanto si mangiava, si beveva, si ballava fino a mezzanotte.

Ingredienti per 4 persone

• 100 g di grano duro
• 40 g di fagioli di Sarconi
• 40 g di fave secche non decorticate
• 40 g di ceci
• 40 g di cicerchie
• 30 g di lenticchie
• 200 g di patate novelle
• 2 foglie di alloro
• sale q.b.
• olio extravergine di oliva q.b.
• 4 fette di pane di Matera

Preparazione

Lavare e mettere a bagno almeno 24 ore prima della cottura le fave secche con la buccia, mentre 12 ore
prima va effettuata la stessa operazione con tutti gli altri legumi e il grano, eccetto le lenticchie che vanno
solo lavate.
Fatto questo passaggio preventivo, che serve per reidratare e rendere più morbidi i legumi e il grano, si
uniscono tutti i componenti ammollati in un’unica pentola abbastanza capiente, si ricoprono
abbondantemente con acqua fredda e si portano ad ebollizione.
Appena parte l’ebollizione si abbassa sensibilmente la fiamma, si aggiungono le lenticchie e si continua la
cottura molto lentamente per almeno due ore e mezza, comunque va verificata la cottura dei legumi.
Le patate novelle e l’alloro, vanno aggiunte a metà cottura in modo da non far sfaldare le patate con una
cottura troppo lunga e che l’alloro non rilasci troppo sapore.
È importante durante la cottura eliminare con una schiumarola la schiuma che affiora sull’acqua.
Salare la zuppa solo a fine cottura, in quanto il sale potrebbe scomporre gli ingredienti.
Eliminare le foglie di alloro ed impiattare completando con un generoso giro di olio extra vergine di oliva,
accompagnare la zuppa con fette di pane bruschettate.