Iginio Massari
Iginio Massari

Meglio non prendere l’età “importante” (78 anni già compiuti) e la chioma color sale come indizi di uno che è pronto a mollare. Niente di più improbabile per il più carismatico pasticcere del Belpaese, famoso anche per alcuni aneddoti che lo riguardano. Come la storia di quella volta che, da bambino, cascò in una vasca colma di crema vaniglia, ricordando Obelix finito in un barile pieno di pozione magica. “Con una differenza sostanziale: lui ha acquistato una forza sovrumana - ricorda -  Io invece sono diventato un sweetman”. E un uomo dolce il “maestro dei maestri” lo è davvero. Iginio Massari è anche il più apprezzato influencer dell’arte bianca. Peraltro, con il dono dell’ubiquità e non solo per i programmi che le Tv gli hanno ritagliato su misura. Perché se ancora 3-4 anni fa bisognava raggiungere la sua amata Brescia per vederlo all’opera tra torte e lievitati, adesso lo si incontra anche a Milano, Torino e Verona, nelle boutique avveniristiche di un brand che promette di espandersi in altre città d’Italia e all’estero. Proprio come hanno voluto i suoi due figli, decisi a fare di papà Iginio il driver di un’impresa dove il dogma resta l’eccellenza ma dove contano anche marketing, comunicazione e shop on line. Un’evoluzione che Massari ha accettato di buon grado. Restando l’artigiano di sempre. All’apparenza burbero e severo, forse per il suo eloquio pieno di sentenze tranchant. Ma basta incontrarlo nella sua Pasticceria Veneto mentre si attarda con i clienti che implorano un selfie o una dedica su un suo libro di ricette. E si rivela per quello che è: una star che si concede. Anche troppo. 
“Non me lo dica. Mesi fa, a Malpensa per prendere un volo, mi hanno riconosciuto decine di persone. Non volevo deludere le loro richieste. Risultato: ho perso l’aereo e sono rimasto per ore ad aspettare quello successivo”. 

La popolarità ha le sue controindicazioni. Se sbaglia, non le fanno sconti. E c’è chi fa anche dell’ironia…
“Mi sono messo a disposizione del pubblico quindi accetto tutto: il positivo e il negativo. L’imitazione televisiva che di me ha fatto Fabio De Luigi? Mi ha fatto morire dal ridere”. 
Lei sostiene che chi non ama i dolci sia una persona triste. 
“Semplice constatazione: le persone ossessionate dalla dieta in genere sono arrabbiate. Anzi, incazzate”.
Ma il consumo eccessivo di zucchero fa male
“Questione di intelligenza. Chi ha paura d’ingrassare, impari ad apprezzare le mezza fetta di torta: la troverà dietetica”. 
P
arlando di pasticceria lei non cita mai la fantasia
“La utilizza chi non ha capacità e competenza. Il talento? Serve, ma solo se lo hai sviluppato. Oggi, se fai impresa, devi fare quadrare i conti. Il resto? Solo chiacchiere”. 
C’è un dolce a cui è sfacciatamente affezionato?
“La millefoglie con la crema bavarese. L’ha sempre fatta mia madre Rachele e fa parte dei dolci dei sentimenti. La propongo anch’io ma nel confronto con lei sono sempre un perdente”. 
Gualtiero Marchesi sosteneva che la cucina fosse arte.
“L’arte è un dono. Per me è la capacità di sapere in anticipo quello che domani la gente vorrà consumare”. 





Quindi lei non si considera un artista
“Mi ritengo un artigiano che cerca di fare meno errori possibili”. 
Non si può proprio dire che in laboratorio non ci metta del suo: è riuscito perfino a cambiare i connotati alla Sacher
“Non essendo austriaco non sono tenuto a rispettare il disciplinare. Quindi la interpreto con Pan di Spagna al cioccolato e nocciola e con la confettura di lampone al posto di quella all’albicocca. Bene, lei non mi crederà ma arrivano in tanti da Vienna per acquistarla e assaggiarla.  


Spero che non voglia scandalizzare anche i francesi: sono i maestri dell’alta pasticceria.
“Lo sono. Anche perché, da loro, capacità e professionalità vengono riconosciute dallo Stato attraverso esami severi. Da noi sono solo i colleghi a definirti maestro. Da anni mi batto perché in Italia si faccia qualcosa. Inutilmente”.
In realtà la pasticceria anche da noi sta evolvendo.
“Non può essere che così, anche se c’è sempre qualche talebano che sostiene: io i dolci li faccio come un tempo. Storie! In realtà sono cambiate le materie prime, le tecnologie, i macchinari. E le cotture: oggi ci sono forni strepitosi. E se sbagli, sei un incapace”. 
Come fa a valutare chi meriti o meno di essere assunto?
“Lo metto alla prova e vedo se usa il cervello. Non pulisce a dovere il banco su cui lavora? Meglio che cambi mestiere”. 
L’orologio biologico è impietoso anche per lei…
“Andare in pensione? Non ci penso proprio. Ma ben venga la nuova generazione. Infatti i miei figli sono al mio fianco e lavorando anche bene: Nicola ha la fissa dell’innovazione; e Debora ha una sorprendente capacità di riflettere sulle cose da fare”. 
Nel ’68 succedeva di tutto. Ma lei era impegnato a sposare la giovane Mari. Bel modo di fare la rivoluzione.
“Dal momento che siamo insieme da più di 50 anni, valuti lei. E sappia che, in casa Massari, è lei il vero comandante”. 
Sfornate decine di migliaia di lievitati in un amen. Come diavolo fate a mantenere la stessa qualità?
“Basta creare tante piccole isole artigianali tra loro collegate”. Insomma, il valore di una pasticceria non la giudichi dalla sua taglia. Essere piccoli non è sempre garanzia di qualità”. Avete aperto negozi a Milano e a Torino. 
“Diversissime tra loro. Ed è stata questa la sfida: aprire in una città aperta come Milano, dove la gente apprezza tutto, basta che sia buono; e a Torino, città chiusa ma esigente, che ha fatto scuola nei mignon e nei gianduia. Se vuole saperlo, i nostri clienti milanesi adorano la crema pasticcera, i torinesi, lo zabaione”.
Dicono che lei sia uno stakanovista.
“Sappia che oggi sono arrivato in pasticceria alle 3,10”



Scusi? 
“Ha capito bene: in piena notte. Dormo poco. In questo modo trovo il tempo per dedicarmi ad un’altra mia passione: la scrittura. Riempio i quaderni con pensieri e ricette. E compongo anche poesie”. 
Il panettone tutto l’anno non è un’eresia?
“Lei mangia gli spaghetti col pomodoro solo a luglio? Certo che no. Bene, il panettone merita lo stesso riguardo”.  
Mettiamo una parola definitiva sul temperaggio del cioccolato. Knam ha criticato la tesi che lei ha espresso durante una puntata in Tv
“In Tv non ho fatto altro che ribadire il metodo riconosciuto nella letteratura internazionale: quello dei 45 gradi di fusione e della necessità, per lavorare il cioccolato, di portarlo prima a 27 quindi a 31 gradi. La verità è che se conosci solo il tuo orto e non vedi le fragoline che ha l’altro, finisci per pensare che le tue siano sempre le migliori”. 


Maestro, ci regali una delle sue famose pillole di saggezza.
“Si accontenti di questa: meglio essere invidiati che compatiti. E spero di non doverle spiegare il significato”.

























MILANO E TORINO

«Due città molto diverse ed è stata una vera sfida» Nel capoluogo lombardo la gente è aperta, apprezza tutto purché sia buono mentre all'ombra della Mole sono più chiusi, molto esigenti inventori di mignon e gianduia

C’ERA UNA VOLTA

«C’è sempre qualche talebano che sostiene di fare i dolci come si facevano un tempo. Sono storie: sono cambiate le materie prime, le tecnologie, i macchinari e le cotture grazie a forni straordinari. E se sbagli sei un incapace»

LA GIORNATA

«Dormo poco, inizio a lavorare in piena notte e in questo modo riesco a dedicarmi alla scrittura la seconda mia passione: riempio quaderni con pensieri, ricette e compongo anche poesie. Una mia pillola di saggezza: meglio invidiati che compatiti»

DEBUTTO  A 16 ANNI

Madre cuoca e padre direttore di mensa, Iginio Massari nasce a Brescia il 29 agosto ’42. L’apprendistato, a 16 anni, in un panificio, quindi i 4 anni in Svizzera, alla corte del maestro Claude Gerber. Torna in Italia e lavora presso alcune aziende alimentari e dolciarie. Nel ’68 si sposa con Mari e nel ’71 apre la Pasticceria Veneto a Brescia. È l’inizio di una carriera strepitosa, premiata dal graduale inserimento nell’azienda “Iginio Massari Alta Pasticceria”, prima, della figlia Debora, poi del figlio Nicola. Promuove la nascita dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani e della scuola CAST Alimenti. Dal 2021 è protagonista di programmi Tv su Rai e Sky. Nel 2019, in occasione del World Pastry Stars, ottiene il Gran Premio Migliore Pasticcere del Mondo.
 

Pasticceria Veneto
via Salvo D’Acquisto 8, Brescia

Iginio Massari
via Marconi 4, Milano

Galleria Iginio Massari 
piazza C.L.N. 232,  Torino

Iginio Massari, 
corso Sant’Anastasia 13, Verona