Niko Romito chef
Come Michelangelo, gli piace lavorare »per via di levare». La sua cucina, dice, »va al sodo, ma con un lungo giro di tecnica e innovazione. E vuole arrivare a tutti». Sembra un ossimoro, ma è un selfie nitido quello che si scatta Niko Romito, 46 anni, abruzzese, autodidatta, passione per i materiali grezzi e per l’architettura, una laurea mancata in economia e commercio. E da lì uno scatto in avanti che l’ha portato a cinque stelle Michelin, le tre del Reale a Castel di Sangro (2007, 2009, 2013), il suo paese natale a 860 metri sul mare nel Parco Nazionale d’Abruzzo, più due nei ristoranti che gestisce in Cina – Shanghai e Pechino – per la catena dei Bvlgari Hotels con cui lavora anche a Milano e presto a Roma e Parigi. E poi il titolo di cuoco europeo dell’anno per Madrid Fusion, mentre la sorella Cristiana è la miglior direttrice di sala per “Les grandes tables du monde”. Insieme a dirigere un “sistema”, un piccolo impero che è anche scuola e accademia, ospitalità, prodotti che sanno di memoria e territorio, dal 2000, quando Niko e Cristiana decidono di occuparsi della trattoria del padre Antonio a Rivisondoli.
Venti anni, tempo di bilanci? Come li celebra?
«Rileggendo a ritroso con l’esperienza di oggi il percorso fatto e riportando in tavola piatti che hanno segnato pagine importanti da quando, giovane autodidatta, cucinavo guidato dall’istinto e dall’intuizione. Poi si è aggiunto lo studio, la ricerca, l’uso ponderato di nuove tecnologie e la mia cucina ha acquisito un’identità precisa, definita, una cifra stilistica che mi appartiene e che si riverbera in tutti i miei progetti».
Un menu speciale per la ricorrenza: che ci mette dentro?
«Il pane. Ma non perché è speciale il menù, perché è speciale il pane».
Come si sente cresciuto?
«Come un maratoneta che sta ancora correndo, perché ogni traguardo diventa un nuovo inizio e quindi un atto di responsabilità e di coraggio».
Il ricordo più vivo?
«La telefonata della Michelin per dirci che avevamo preso la terza stella».
E il più nostalgico?
«Forse il profumo della pasticceria di mio padre, le bombe calde che lui serviva col sorriso di chi sa che sta servendo il dolce più buono del mondo».
«Il mio lusso è lavorare qui»: quanto deve alla sua terra?
«Rimanere in Abruzzo è stata una scelta difficile, ma dopo i tempi duri con le stelle sono arrivate proposte lusinghiere che io però ho rifiutato per investire su Casadonna e sulla mia regione. La cucina ha molto a che fare con l’identità, che è legata ai luoghi, alle atmosfere, alle persone, ai nomi, ai profumi e ai prodotti che ogni territorio ha da offrire. Questo per me non ha significato chiudermi in Abruzzo o ispirare la mia cucina solo alla tradizione locale: la mia è stata ed è un’idea di consapevolezza, di conoscenza di sé, senza la quale non si può pensare di andare altrove».
Quanto c’è di territorio nella sua cucina?
«Un’influenza forte, all’inizio ho rivisitato le tradizioni locali, ma poi mi sono emancipato sempre di più dalle ricette della regione; ho continuato e continuo tuttora a usare la migliore materia prima della mia terra ma l’Abruzzo per me oggi è soprattutto un ideale di concentrazione, riflessione, rispetto, verità applicati all’ingrediente. È ispirandomi a questi valori che io cucino e che gradualmente sto formando la mia idea di cibo del futuro».
Un piatto di arrosticini, proposta probabile?
«Quando faccio un piatto nuovo non mi guida mai l’idea finale, mi guida l’ingrediente. Vedremo dove mi porterà la carne d’agnello, non lo escludo».
Materia prima: chilometro zero o chilometro vero? C’è che dice che acquistare da catalogo consente standard di qualità continua...
«La qualità non ha limiti geografici e la prossimità non è automaticamente sinonimo di eccellenza. Negli ultimi anni si è sentito molto parlare di “Km0” come l’unica strada possibile per portare in tavola un cibo di qualità superiore. In parte è vero, ma la ricerca della migliore materia prima e di prodotti di valore non può essere limitata a un’area specific. L’Italia tutta è così ricca di produzioni locali, sane, genuine, regionali e tradizionali che privarsene in cucina vorrebbe dire non dare al cliente la possibilità di mangiare e quindi nutrirsi di tanta biodiversità».
Da autodidatta a grande sperimentatore: le dà ancora ebbrezza?
«Certo, altrimenti farei altro. Questo è un lavoro che si può fare solo se la passione e la curiosità restano accese. Un cuoco infelice non può fare piatti buoni, la cucina non mente mai».
Astrattismo, avanguardia: cucina di effetti più che di sapori?
«Di sapori. Nei miei piatti parla sempre l’ingrediente che molto spesso è uno solo, declinato in più consistenze e nobilitato dalle tecniche di cottura. Ambasciatore unico di tutti i suoi sapori intrinsechi che il cuoco deve incoraggiare, scoprire e soprattutto rispettare».
Ingredienti solitari e manipolazioni minimal: come ci studia?
«Non ho una regola precisa, ma di norma non utilizzo molti ingredienti perché più che aggiungere mi piace sottrarre, concentrare, scolpire il sapore togliendo il superfluo e lasciando l’essenziale. Il carciofo, ad esempio, è un piatto costruito sulla stratificazione: diverse modalità di lavorazione di una stessa materia prima, diversi “livelli”, ma sempre carciofo. Si può fare ricerca in orizzontale, aggiungendo, e si può fare in verticale, concentrando. Io preferisco la seconda».
La tecnologia aiuta?
«La tecnologia ha giocato e gioca un ruolo fondamentale ma la vera rivoluzione in cucina risiede nel modo di utilizzarla, e questo viene dalla ricerca. La tecnologia da sola non genera innovazione, è il suo utilizzo assennato e consapevole che fa la vera grande differenza».
Ma quali piatti preferisce cucinare?
«In questo momento ho una grande passione per i vegetali».
E per casa, per il suo quotidiano?
«Ho detto scherzando durante la pandemia che io a casa non so cucinare e un po’ è vero, io vivo la cucina come una missione volta a fare vivere un’esperienza a chi ripone la propria fiducia in me, mangiare in un certo senso è un atto di fede, i miei ospiti si affidano a me. Quindi le poche volte che sono a casa mi piace affidarmi a qualcuno».
Che cosa le ha dato questa esperienza della pandemia?
«Il ritorno forzato agli ambienti domestici ha riportato la casa al centro delle nostre vite. La cucina casalinga è tornata protagonista, offrendo a noi cuochi l’occasione di dialogare con le persone sul concetto del mangiar bene. Si dà per scontato che il cibo si materializzi dentro packaging accattivanti nei frigoriferi, sugli scaffali dei supermercati, fuori dagli zaini cubici dei rider, nei bar e nei ristoranti, nelle mense aziendali e scolastiche, nelle stanze degli ospedali. Ma il cibo e tutto il processo che lo caratterizza fino al riciclo non può essere dato per scontato. Oggi lo sappiamo e questa consapevolezza può essere la pietra sul quale costruire una più rafforzata visione del Made in Italy. Una nuova cultura del cibo, della sua trasformazione basata sui valori della salubrità, della sostenibilità, della circolarità, della solidarietà e dell’accesso democratico».
Tre stelle sono difficili da portare?
«Sono il massimo, come l’Oscar per un attore. L’aspettativa dei clienti è altissima: le persone non vengono semplicemente a mangiare, piuttosto realizzano un desiderio formatosi tra articoli, foto sui social, guide. Aver raggiunto le tre stelle non significa mantenerle a vita: è un riconoscimento che va riguadagnato ogni giorno».
Lei fa un gran lavoro anche nel sociale e nella formazione.
«Fare formazione fa crescere, anche professionalmente. Insegnando, dai molto ma ricevi anche di più. I ragazzi mi fanno ragionare su concetti che rischiavo di dare per scontati e che invece ho ripreso in modo nuovo. Li ho riadattati, li ho aggiornati e mi hanno ispirato nuove idee. E sento che la formazione è il mio futuro. Avere ragazzi che aprendo il loro ristorante (ne abbiamo già 6 o 7) s’ispirano a ciò che hanno imparato qui significa per me lasciare un qualcosa di tangibile e importante».
Altri progetti?
«Si, qualcuno. Le nuove aperture de Il Ristorante Niko Romito all’interno dei Bvlgari Hotel, per esempio. Da qui al 2023, Parigi, Roma e altre aperture internazionali. E poi perfezionare ed implementare i progetti già in corso e condividere, con i più giovani in particolare, gli studi e le ricerche che da anni porto avanti sulla cucina italiana».
E Niko Romito, intanto, dove va?
«In cucina».
Il ristorante
Il cuore del sistema è il Reale
Ventotto coperti, arredi in materiali grezzi e nudi, alle pareti le opere di Ettore Spalletti che piacciono tanto a Niko Romito. Lui in cucina, in sala la sorella Cristiana a dirigere (“Siamo cresciuti insieme, il nostro progetto è cresciuto con noi”) e Gianni Sinesi, premiato come Best Sommelier under 35 ai Food & Wine Awards Italia 2020. È il ristorante Reale, cuore del “sistema” Romito, trasferito nel 2011 a Casadonna, suggestivo ex convento del 1500. Riaperto il 2 luglio dopo le restrizioni per la pandemia con la proposta di un menu degustazione composto da 15 piatti iconici: doveva vivere fino al 2 agosto, andrà avanti fino al 13 settembre per via di circa 600 richieste in lista d’attesa. Il menu “20 Reale 20” costa 150 euro, più 80 euro di wine pairing. Alla carta, antipasti da 30 a 50 euro, primi da 30 a 40, secondi da 50 a 60, dolci 20 euro.
Reale Contrada Piana Santa Liberata (Località Casadonna) Castel di Sangro (AQ) Per tutto agosto aperto pranzo e cena 7 su 7; poi, aperto da mercoledì sera a domenica sera. Tel. +39 0864 69382 [email protected] nikoromito.com/reale
I NUMERI
5 Le stelle Michelin che ha conquistato in totale: presto si aggiungeranno due nuovi ristoranti a Roma e a Parigi per la catena Bvlgari Hotels
2000 L’anno dell’inizio della sua avventura, condivisa con la sorella Cristiana, quando i due decisero di occuparsi della trattoria del padre a Rivisondoli