Mauro Uliassi
Mauro Uliassi

Fa bene, ogni tanto, scambiare quattro chiacchiere con Mauro Uliassi, perché anche in tempi bui della ristorazione il grande cuoco di Senigallia non perde la sua formidabile energia, l’entusiasmo, la voglia di cercare e trovare idee nuove. La Michelin gli ha appena confermato il massimo dei voti, le tre stelle, per il 2021: decisione che non va mai data per scontata, anche se nessuno poteva nutrire dubbi in proposito. 

Uliassi, lei che ha conquistato una donna cucinando, su quali piatti punterebbe per una cena intima di Capodanno, a lume di candela? 

“Andrei sui classici: zuppa di lenticchie, salmone affumicato, castagne, una bottiglia di champagne. Aggiungerei un vasetto di caviale beluga da 120 grammi, ma costa un botto e forse di questi tempi è meglio parlare d’altro. Io, comunque, per la cena di San Silvestro preparo tante verdure: peperoni, broccoli, cavoli, patate, zucca gialla. Le cucino in vario modo e le metto in tavola in una serie di ciotole, accanto a zuppe di lenticchie o di patate con un po’ di tartufo nero, o anguille alla brace, o stoccafisso, o cappelletti. Insomma, prenderei quel che è rimasto delle provviste e delle preparazioni per il Natale, tutte cose che ovviamente non vanno sprecate. L’idea è quella di rinunciare a una vera e propria cena tradizionale e replicare invece sulla tavola di casa gli splendidi buffet degli hotel cinque stelle lusso”. 

Lei ha l’orto accanto a casa, la cacciagione sulle colline alle sue spalle e il mare davanti. L’inverno le offre molto. 

“Certo, è anche stagione di selvaggina. Lepri, colombacci. Nel mare di dicembre sono ottime le canocchie, le ostriche, le mazzancolle. Le canocchie si possono cucinare in modo semplice, in una padella coperta, senz’acqua, per poi sgusciarle e servirle con olio, limone, prezzemolo e aglio tritato. Oppure si può far bollire l’acqua di mare, spegnere il fornello e lessare le mazzancolle per due minuti e mezzo. Poi si tolgono e si rimettono a insaporire nell’acqua quando è già fredda. Il risultato è di un’intensità incredibile”. 

Non tutti hanno l’acqua di mare a venti metri. 

“Si trova anche in tetrabrik”. 

Il Natale o il capodanno a tavola della sua infanzia? 

“I mandarini e le castagne. Il ricordo del mio Natale è questo. E poi il punch al mandarino, con quell’aroma di alcol e frutta che si spande nell’aria”. 

Come si può recuperare un po’ di gioia in questo fine anno così insolito? 

“Stare a tavola con le persone più care sarà comunque una gioia che non ha prezzo. Penso e spero che troveremo un’intimità familiare più forte, che forse non abbiamo da tanti anni. Si può vivere questo Natale come limitazione, ma anche come opportunità. Parleremo di più, staremo a tavola insieme più a lungo. Tutti abbiamo bisogno di essere un po’ rassicurati”. 

Se non ci fossero limitazioni dove passerebbe il Capodanno? 

“L’ho vissuto in tremila modi diversi, sono stato un po’ dappertutto, ma ora sono diventato molto monaco. Negli ultimi anni mi piace molto stare a casa. È evidente che sono invecchiato”. 

Qual è il dolce delle Feste? 

“Il panettone, è ovvio, con una bella crema inglese aromatizzata al rum. Ci sono prodotti di pasticcieri bravissimi. Qui a Senigallia abbiamo quelli di Pandefrà e di Casabianca. Ma in qualsiasi parte d’Italia oggi è facile trovare un buon panettone artigianale”.