Matteo Ugolotti
Matteo Ugolotti

Laggiù tra le nebbie mantovane, in quel che fu il vicariato di Quistello, terra dei Gonzaga, c’era una volta, ma soprattutto c’è ancora, un ristorante straordinario che il genio di Lucio Dalla definì un giorno e per sempre “il bar di Guerre Stellari”. L’Ambasciata – questo il suo nome – è la funambolica cornice di un’esperienza di festa, parentesi indimenticabile per staccare del tutto dalla routine dei giorni feriali: i valzer della famiglia Strauss in sottofondo e a tutto pasto, i salumi serviti su grandi tovaglioli di lino così da farli respirare “senza sudare” e attorno un tripudio di tappeti, pile di libri, candelabri, argenteria, vasellame d’ogni foggia e come tovagliato antichi sudari turchi o lino irlandese impiegato per le culle. A officiare, in questo opificio di cose buone, c’è oggi un nuovo patron, Matteo Ugolotti, chef nato a Parma nel 1977 e allievo prediletto di quel Romano Tamani che fu tutt’uno per decenni con l’Ambasciata e che proprio Matteo volle accanto a sé, richiamandolo dalle Americhe dove dirigeva le cucine di dodici ristoranti, per consegnargli le chiavi della sua creatura così da garantirle un futuro in continuità con lo spirito originario. 

Che è spirito di festa, dicevamo, ma come tradurlo – chiediamo a chef Ugolotti – sulle nostre ben più umili tavole pur in spasmodica attesa, quest’anno, di un nuovo inizio che ci auguriamo di certo migliore?

«Uno dei piatti simbolo dell’Ambasciata è il nostro soffice zabaione, da accompagnare al salame di cioccolato, al gelato o alla sbrisolona e che è bello preparare insieme in famiglia attorno al fuoco. Lo spirito di festa si sprigiona attorno a questo dolce squisito, che è ricco, avvolgente, un poco trasgressivo per via della sua carica alcolica: un cucchiaino lo si dava e lo si dà persino ai bimbi. E poi è un dolce afrodisiaco: dalle nostre parti, di una persona non proprio vigorosa, si dice “c’ha bisogno dello zabaione quello lì”».

Per festeggiare è obbligatorio cucinare ingredienti molto costosi?

«Certamente no: anche un altro piatto come il tortello di zucca, pasta ripiena simbolo della nostra tradizione gastronomica emiliana e lombarda, è perfetto per celebrare un giorno importante. Piatto che renderò poi più prezioso e goloso con l’aggiunta dell’arancio che con il suo bel colore richiama lo spirito festoso».

Nelle sue parole torna spesso il senso del fare festa, ma in che cosa consiste concretamente?

«Noi cuochi parliamo molto di piatti, com’è giusto che sia, ma la festa è anzitutto il momento magico che comincia ben prima, con i preparativi: di ciò che mangeremo, ma anche della tovaglia per un giorno speciale, insieme alle stoviglie scelte magari tra quelle date in dote e che tiriamo fuori dalla credenza solo due volte l’anno».

Quali sono i suoi ricordi d’infanzia legati a banchetti speciali come quelli di Natale o Capodanno?

«I profumi anzitutto di quelle straordinarie giornate: così diversi a mano a mano che l’ora del pranzo s’avvicinava. Quando il brodo aveva già due ore di cottura. Lo stracotto s’era asciugato, il mais cominciava a tostare e la polenta a fare la crosta. E poi la grande cucina in montagna di nonna: fredda di primo mattino, poi così umida. Insieme a mamma che cucinava con le zie e i dolci “portati su” dalla città».

Oggi che è cuoco celebrato in un locale leggendario qual è il senso per lei della festa?

«Rimane quella grande ansia da prestazione – ride Matteo Ugolotti – perché come cuoco voglio sempre fare bella figura, celebrando al cento per cento questo giorno, regalando a ogni ospite ore liete e serene. Come cuoco desidero fortemente il plauso dei miei commensali e mi riempie di gioia quando lo scorgo nei loro sorrisi soddisfatti».