Chef Andrea Sarri
Niente fronzoli, siamo liguri. Andrea Sarri è uno chef stellato sui generis. Esce in bici con i professionisti (Nicola Bonifazio è tra i partner abituali) poi va a divertirsi ai fornelli. Dove ha un credo semplice e diretto: sostanza, freschezza, memoria. E piacere della compagnia. Così anche la cucina delle Feste non sarà un esercizio di stile, anche se gli riesce bene, ma un inno alla sobrietà senza lussi inutili.
Natale, le Feste: che ricordi le suscitano? “Ahimé, sempre ricordi di lavoro. Già la mia famiglia aveva un ristorante, e il Natale non si viveva come tutti, in casa. Solo una volta l’ho passato a casa, quando ho cambiato ristorante e stavo aprendo il mio, allora mi sono goduto le Feste con mio figlio piccolo”. Ma ci saranno “piatti delle Feste” nella memoria da bambino? “Con la mamma umbra e il papà di storica famiglia milanese eravamo già “fusion”, terra di incontro. Lei amava stare in cucina, e preparava bei pranzi, c’erano le tagliatelle tirate a mano, gli antipasti, due primi e poi due secondi con i relativi contorni… Più che i piatti ricordo il piacere di stare a tavola”. Continua a cucinarne qualcuno? “La mia cucina vuole continuare a trasmettere i sapori dell’imprinting, così sono ancora attento alle questioni della memoria, ci sarà il classico cotechino con le lenticchie e le tagliatelle al ragù. Memorie”. Da cuoco, la emoziona cucinare per le Feste? “A me piace tantissimo cucinare, è come un hobby, mi sento più professionale in bici, ma per me la cucina è festa, anche perché lavoro con un gruppo di ragazzi fantastici, e poi mi piace stare con i clienti. Ho cinquant’anni, è il momento che mi godo di più. E così per le Feste, a partire dal piacere di sviluppare un menu”. Qualche piatto che preferisce proporre, per queste occasioni? “Cambio quasi ogni anno, preferisco non riaprire i menu per non cercare giubbotti di salvataggio. Ingredienti tipici con interpretazioni nuove, un pescato con salsa di noci, aglio nero e scarola alla brace accompagnato da un raviolo con cotechino e gamberi. Ma cerco di evitare prodotti alto costo. Niente lusso, niente caviale. Sobrietà”.
E in famiglia? “Saremo dai suoceri, non cucinerò, devo solo portare il vino (ride). Ci sarà la cima alla genovese con il bagnetto verde, mia suocera Rita la cucina benissimo. Purtroppo non ci saranno papà e mamma, sono mancati, li portavo sempre anche se erano acciaccati…”. Che cosa salvare delle tradizioni festaiole, Sarri? “La percezione. Si è declinato tutto al consumismo, più che sentire le Feste come una pausa per stare con la famiglia e gli amici. Deve essere un momento di cose vere, senza ostentazione, ripartendo dalla cucina vera delle cose buone per uno stile di vita più sano. In tutti i sensi”. Non sarà un Natale “normale”: come consiglia di viverlo? “Beh, che ci sia comunque la possibilità di viverlo. Ma recuperando uno stile low profile nella speranza di tornare a una vita “normale” anche se tutti siamo cambiati: io nei due mesi di “prigione” ho riscoperto la natura, il tempo, gli spazi. E allora ripeto: tradizioni legate alla memoria, evitiamo salmone, caviale, foie gras. Avremo tempo per stare in cucina, chiediamo consiglio ai nonni, salvare le ricette è un bell’esercizio”. Letterina a Babbo Natale. “Spero che chi sta peggio di me migliori la qualità della sua vita”.