Chef Andrea Fenoglio
Chef Andrea Fenoglio

Come le note di un valzer viennese sanno da sole evocare l’atmosfera frizzante di Capodanno, così i grandi piatti della cucina italiana, quando vengono eseguiti con passione e perizia, trasformano le nostre tavole in un giorno di festa memorabile. Ed è proprio con tale spirito che è bello spingersi fino a Merano dove si trova uno degli autentici templi della tradizione gastronomica italiana, il ristorante Sissi di Andrea Fenoglio. Non sembri un paradosso: l’indimenticata imperatrice austriaca, legata a filo doppio alla deliziosa città termale altoatesina, è omaggiata dal nostro chef e patron già dal nome del suo locale stellato, che è la cornice raffinata, dagli echi elegantemente mitteleuropei, dove però batte forte il cuore in difesa di una cucina fieramente italiana, che andrà proposta – questa è la sfida dello chef – al passo con i tempi e senza timore di qualche incursione irriverente.

Ma che cosa c’entra, Andrea Fenoglio, la grande tradizione con questo spirito ludico?

Perché le ricette classiche, come quelle che si propongono in famiglia in un giorno di festa, andrebbero secondo me preparate con qualche scherzetto, così da renderle più spiritose, ingannando il gusto ma soprattutto mantenendole vive. Nel galletto arrosto, ad esempio, non deve mai mancare il burro, che gli dà la dolcezza. Ma lo scherzetto che suggerisco è di accompagnarlo a una maionese al wasabi che ricorderà il sushi, spiazza il palato ma poi, cosa più importante, funziona.

Alto e basso, cucina stellata e quella di casa che pur eseguita con dedizione, nasce entro inevitabili limiti: qual è il possibile punto d’incontro?

La mia sfida come chef è prendere i grandi classici della cucina italiana attualizzandoli. Ciò significa che quei piatti ci sono già, sono vivi e presenti nelle nostre case. Solo hanno bisogno di una conoscenza tecnica e di cultura per ottenere qualche punto in più. La mia stessa storia si sviluppa così: mamma austriaca ha vissuto tanti anni in Piemonte, terra di mio padre. Ne ha assimilato i piatti alla perfezione. Lo stesso con le ricette siciliane per via dei vicini di pianerottolo. Penso agli spaghetti con zucchine fritte: un mio piatto, a suo modo un classico, come gli Spaghetti Omega 3 l’ho elaborato a partire dai suoi.

Per questi giorni speciali quali piatti consiglia di preparare?

Prendiamo la salsa verde: non è più un piatto regionale [della tradizione piemontese, ndr], ma è un classico che si serve in tutto il mondo perché ha una grandezza che lo pone fuori dagli schemi territoriali. E allora abbiniamola all’altrettanto classica lingua, ma facciamo attenzione. Acquistiamo la lingua di vitello e di manzo di ottima qualità e tagliamole spesse, non più sottili, grandi poco meno di un cioccolatino. Il piacere verrà dalla pressione del dente sul pezzo di carne che, insieme alla salsa verde, riempirà la bocca di aromi e succhi squisiti.

E per quanto riguarda gli ingredienti, quali consigli per una dispensa delle feste?

Nei giorni importanti è bello concedersi qualche percorso fuori dal comune. I cosiddetti prodotti di eccellenza vanno bene: la loro fama è meritata perché se la sono guadagnata sul campo. Prendiamo il tartufo che suggerisco per guarnire deliziosamente i miei gnocchi di patate e spinaci, il cui condimento – la fonduta di Stelvio – è racchiuso al loro interno. 

E sulla tavola di casa che cosa porterà?

Sono giorni per me di grande impegno e lavoro. Ma in famiglia amo mangiare un rombo chiodato pescato, di pezzatura di 2 kg, che cucino con sale grosso, rosmarino, olio d’oliva e 40 minuti in forno. Mi concedo poi una scatoletta di caviale: altro alimento di pregio, che però è capace da solo di restituire il profumo del mare.