Alberto Bettini
Alberto Bettini, come nasce la sua passione per la cucina?
«Nel mio caso proprio perché sono nato tra i fornelli della trattoria di mio nonno a Savigno aperta nel 1934. Non è molto cambiata: c’erano due ambienti accoglienti, una vetrina per la tabaccheria e la drogheria, dietro il campo da bocce, poi la cantina dove si faceva il vino, gli animali da cortile e le piante da frutta».
Quindi ha iniziato presto a familiarizzare con il profumo che arrivava dai tegami?
«Sin da bambino quando ce n’era bisogno davo una mano, i giorni in cui c’era il mercato, quando era tempo di fiera. Crescendo, intorno ai miei vent’anni, avrei voluto fare altro, mi piaceva architettura, ancora oggi il design è una mia passione».
In quali anni pensava a un futuro per lei diverso?
«Negli anni Settanta quando, finite le superiori, avrei voluto iscrivermi all’università a Firenze. Poi scelsi di fare il canonico anno di servizio militare in Friuli: insieme ad altri amici dalla caserma si andava alla scoperta di trattorie per mangiare e bere bene. Lì è scattato qualcosa e ho capito che mi sarebbe piaciuto continuare a tenere aperta l’osteria».
Un’epoca comunque gloriosa?
«Non per l’agricoltura e per la qualità delle materie prime: gli anni Sessanta e i successivi Settanta hanno segnato il passaggio dalla qualità alla quantità. In quel periodo chi sceglieva di restare in campagna, e non erano molti, veniva spesso attratto da tutto ciò che prometteva la tecnologia. Coltivazioni e allevamenti sono diventati intensivi, perdendo quelle caratteristiche alle quali si era abituati».
Cosa abbiamo perso e cosa abbiamo guadagnato?
«Di certo non da oggi ma da qualche anno è andata diffondendosi una maggiore consapevolezza di quello che si mangia: al ristorante e nelle proprie case, si sta tornando ad apprezzare la qualità perché, di certo, c’è una differenza sostanziale fra un pollo d’allevamento che costa un euro e mezzo e quello che utilizzo e compro io che pago dodici e più. Lo stesso dicasi per la faraona e per tutti gli animali da cortile. Se vengono allevati in modo naturale si pagano quattro, cinque volte di più, almeno il doppio la verdura».
Come si fa a sapere chi fa cosa e in quale modo?
«Nel mio caso ho creato una vera e propria filiera di fornitori che producono materie prime di alta qualità. Li conosco bene, so come lavorano, c’è un rapporto di fiducia che si è andato consolidando negli anni. Savigno, essendo anche un’area dell’appennino bolognese eletta per il tartufo, è meta di molti turisti, italiani e stranieri, che accompagno a scoprire le fattorie nel territorio, a conoscere quanti credono e praticano un’agricoltura rispettosa dell’ambiente. Si stupiscono quando assaggiano e scoprono tanta sostanziale differenza».
Prodotti e antichi sapori...
«Antichi e, vorrei sottolineare, migliori di quelli di un tempo. Oggi c’è la possibilità di fare molto meglio di quanto si era soliti fare ai tempi del nonno. Vi è più cura, la scienza ha aiutato il settore se si riesce a coglierne gli aspetti positivi evitando facili speculazioni. I tortellini che facciamo oggi sono migliori di quelli che mangiavo io da bambino, ma di certo costano di più».
La tecnica aiuta?
«Certo, è importante, ma non è tutto. Spesso la conoscenza di nuovi approcci nella lavorazione delle materie serve a mascherarne l’autentica qualità. Questo non deve accadere».
Rapporto qualità/prezzo?
«Guardi, può capitare e non mi stupisce, che qualcuno assaggiando i miei tortellini possa non apprezzarli per quello che sono. I palati, come dicevamo, tendono ad assuefarsi ai sapori degli alimenti più diffusi che provengono da allevamenti e coltivazioni intensive. Il sapore autentico e genuino del ripieno per i miei tortellini, costituito da ingredienti selezionati, può spiazzare. Per fortuna il consumatore sta tornando a scelte dettate non solo dal portafoglio, ma anche da un ragionamento che sottoscrivo: pago qualcosa in più ma lo faccio per la mia salute e perché credo in valori che di fatto non danneggiano il pianeta».
Una stella Michelin brilla a Savigno sin dal 1998...
«Amerigo 1934 è stata la prima vera trattoria a ottenere questo riconoscimento. Oggi è normale parlare di filiera corta, di qualità e di sostenibilità. Vuol dire che le scelte fatte quando c’era chi pensava fossimo solo e semplicemente stravaganti si sono invece rivelate appropriate. Una bella soddisfazione e la certezza che questa sia e resterà la strada giusta».