In Toscana il tortello ingolosisce il desco

Nella terra dei campanili e della bistecca fiorentina, una pasta che non ha rivali

Altro che bistecche e ribollite e pappe al pomodoro. Toscana terra di tortelli, in tante forme e per tutti i gusti, dall’Alta Versilia al Casentino, dal Mugello alla Maremma, e quello che conta nella terra dei Guelfi e Ghibellini è che comunque “il mio è meglio del tuo”, anche di porta in porta. Vecchi di secoli, ne sapeva già il Boccaccio, vedi il famoso passo del “paese di Benghosi” del Decameron. Tortelli, dunque. I più diffusi, e forse i più tipici, sono quelli di patate. Paternità contesa, al solito: la rivendicano il Mugello, la Val di Bisenzio e il Casentino.
Valli di cucina “povera”, direste, ma secondo il compianto Beppe Bigazzi “altro che povera, questi ingredienti erano ricchezza della gente di campagna…”. Già, il tortello nasce dalle mani della massaia: farina, uova, acqua, sale, erbe del campo. Poi, siccome nel terribile “anno senza estate”, quello della carestia tra il 1816 e il 1817 le famiglie “si pascevano di pure erbe”, il Granduca incentivò la coltura di patate nelle valli di montagna. Ed ecco il tortello: pasta fatta in casa, ripieno di patate lesse – quelle di montagna, da Pietramala a Cetica, sono le migliori – con prezzemolo, sale, pepe, magari un pizzico di noce moscata.
Sfoglia sottile ma non troppo, per evitare che si rompano in acqua bollente, formato a fazzoletto, quadrato, dimensioni secondo i gusti e gli usi locali. Condimento: ragù (ideale? Di papero), porcini, burro e salvia. A mezzaluna invece gli altrettanto classici “tordelli” della provincia di Lucca, dalla città all’Alta Versilia e anche oltre con qualche sfumatura nel ripieno, mortadella (di Bologna e “nostrale”, cioè camaiorese) invece che salsiccia insieme alla polpa di manzo e vitella con il pane raffermo e le erbe, perché il tortello nasce come tipico piatto di riuso degli avanzi, per cui anche il lesso tritato va bene. Vanno conditi con il ragù.
In Maremma invece il tortello, o raviolo, punta su un ripieno di ricotta e bietola, parmigiano e noce moscata, e va coperto di ragù, ma è buono anche a burro e salvia. Da gratinare al forno invece i “cugini” aretini, chiamati pannicelli. Delizie ripiene di Toscana.

Rosso o bianco, un vero dilemma

Bianco o rosso, questo è il dilemma. Già: nel ripieno del tortello di patate ci vuole il concentrato di pomodoro? La questione è aperta. L’uso familiare pare privilegiare il “rosso”, ma nei ristoranti sembra tornare ad affermarsi la tendenza al “bianco” purista.

A Pitigliano diventa un dessert

E c’è perfino, in Toscana, un luogo dove il tortello si serve… dolce. Viene da un’antica usanza della altrettanto antica comunità ebraica di Pitigliano, in Maremma. In comune con gli altri ha solo la ricotta nell’impasto, che prevede poi zucchero e aromi vari. Poi il dolcetto si cuoce inforno o in padella.

A Corezzo il tortello si fa alla lastra

In un delizioso borgo del Casentino, equidistante (15 km) dai monasteri della Verna e di Camaldoli, il tortello di patate finisce… arroventato. è l’antica tradizione del Tortella alla Lastra, a cui ogni anno a Ferragosto viene dedicata una sagra. Si cuoce sulla lastra e si mangia bello croccante e profumato.

Tordello a Lucca e in Versilia

Tortello, dicono, è parola che viene dal latino, da “torta”, insomma la pasta riavvolta. Ma a Lucca e in Versilia è invalso poi chiamarlo “tordello”. Unica spiegazione? Il fatto che è pieno e gonfio, proprio come il simpatico uccellino.