Due lati del trapezio veneto sono bagnati d’acqua. Così avamposto gastronomico del Mediterraneo, la pasta con le sarde ottiene, sul lago di Garda, la sua consacrazione. Si tratta pur sempre di sarde, anche se di lago. Malgrado la necessaria precisazione che l’Olio extravergine di oliva del Garda DOP Orientale è dolce e riservato (oliogardadop.it), anche la grande quantità di produzione e impiego d’olio di oliva potrebbe far pensare a qualche parallelo più a sud. A Treviso il capolavoro culinario porta il nome di sopa coada, fette di pane alternate a carne di piccione rosolata e formaggio, immerse in una pirofila imburrata e imbevute di brodo per le cinque ore della cottura. E di tiramisù, che pare abbia avuto origine nella città della Marca. I salami veneti sono abitualmente morbidi e cremosi al palato, ma l’unica DOP è la Sopressa Vicentina. La tradizione risicola corre sulla direttrice Verona-Rovigo con le due IGP regionali. E dall’altra sponda, lambita questa volta dal mare, pesci e molluschi in gran numero. Dalle moleche, i piccoli granchi fritti durante il periodo della muta, alla marinatura con aceto e cipolle, il saor, progettato idealmente per conservare le sarde. Queste sì, dall’Adriatico.
1. OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA VENETO DOP
Il Consorzio di Tutela dell’Olio Extravergine di Oliva Veneto Valpolicella, Veneto Euganei e Berici e Veneto del Grappa a Denominazione d’Origine Protetta si pone, tra gli obiettivi, il controllo sull’origine dell’Olio Extravergine di Oliva Veneto DOP. Ciascuna delle zone si caratterizza per varietà di olivo alla base dell’extravergine: nella zona Valpolicella Grignano e Favarol per almeno il 50%, nel Colli Euganei e Berici Leccino e Rasara per almeno il 50%, e nell’area pedemontana del Grappa Frantoio e Leccino minimo per il 50%. La principale caratteristica del prodotto tutelato dal consorzio è la tradizionale spremitura di frutti sani raccolti a mano direttamente dalla pianta, esclusivamente nell’area indicata dal disciplinare di produzione. Le qualità organolettiche del prodotto, che si apprezzano soprattutto a crudo, derivano dal particolare clima e dalla composizione del terreno, che consentono di limitare al minimo l’uso di antiparassitari (olio.venetodop.it).
2. INSALATA DI LUSIA IGP
L’Indicazione Geografica Protetta Insalata di Lusia è riservata alle lattughe Capitata o Cappuccia e Crispa o Gentile coltivate in 6 Comuni di Rovigo e 3 del Padovano. Dal gusto fresco e croccante, le foglie devono essere caratterizzate dall’assenza di fibrosità e da una spiccata turgidità. Manoscritti e documenti commerciali degli anni Trenta fanno riferi mento al termine insalata per designa re sia le “lattughe” che le “indivie”, e un epistolario dello stesso periodo descrive le condizioni dei terreni de gli orticoltori e delle loro difficoltà nel trattare con i commercianti. È a partire dal 1933 quando com pare la dicitura latuga o salata riferita alla Lattuga Cappuccia. La prima documentazione statistica, a metà degli anni Cinquanta, vede le insalate tra i primi prodotti, in termini quantitativi, seconde alla patata.
3. RADICCHIO DI CHIOGGIA IGP
Il Radicchio di Chioggia IGP si riconosce per le fo glie grandi e rotondeggianti, di colore rosso più o meno intenso e di sapo re dolce o leggermente amarognolo, che compongono un grumolo di for ma sferica, talora schiacciato all’api ce, simile alla forma di una rosa. Il radicchio di Chioggia, nella tipologia pre coce che si raccoglie tra aprile e luglio, viene prodotto all’interno dei comuni litoranei di Chioggia e Rosolina, dove le particolari condizioni climatiche e ambientali consentono di esaltarne le peculiari caratteristiche. Può essere consumato sia crudo che cotto: si possono preparare insa late miste, pinzimoni, risotti, oppure lo si può cucinare ai ferri o saltato in padella o come base per molte altre preparazioni gastronomiche. La tipologia tardiva si raccoglie tra settembre e marzo.
4. AGLIO POLESANO DOP
Per il suo aroma e la sua persistenza l’aglio o si ama o si odia. Quello bianco polesano DOP, nell’ecotipo locale bianco polesano e nella varietà Avorio, si contraddistingue per il colore bianco lucente e l’elevata resa in sostanza secca che lo rende ben conservabile. La zona di produzione dell’Aglio Bianco Polesano DOP comprende numerosi Comuni della provincia di Rovigo caratterizzati da terreni con elevato contenuto di fosforo e potassio. La fuoriuscita dagli argini dei fiumi Po e Adige ha condizionato questa parte di pianura, con suoli ben drenati, porosi e assai fertili. La raccolta dell’Aglio Bianco Polesano DOP avviene tra l’1 e il 17 luglio.
5. OSTRICA ROSA DEL DELTA
La geografia delle ostriche italiane ha una delle sue capitali nella Sacca degli Scardovari, luogo che presiede anche alla DOP della omonima cozza. Florent Tarbouriech e Alessio Greguoldo hanno sperimentato un metodo di crescita dell’ostrica in assenza di maree. Bisogna sapere che la resistenza del guscio e la qualità del mollusco aumentano se vengono a realizzarsi condizioni di stress che comportano l’assenza di questo dall’acqua per alcune ore al giorno. L’effetto marea viene sostituito da un macchinario brevettato e mosso da energia pulita. Dopo essere state fuori dall’acqua per alcune ore, quando vi ritornano, le ostriche accumulano più nutrimento e ingrassano. Il particolare sistema di innalzamento e abbassamento nell’acqua poco profonda conferisce al guscio sfumature rosate, che commercialmente serve a identificarle come ostriche rosa. In bocca manifestano un’esplosione di frutta secca e un filo torbato con tanto iodio.