Il volto della natura

Pensando a Escher, tuberi tiepidi con patate di Federica Baj, gustose radici, cannellini e wasabi, crocchetta di verdura e shiso

Ingredienti per 4 persone
Difficoltà: media
Tempo: 1 ora e 25 minuti

Per la salsa mirtillo

• 200g mirtilli
• 60g zucchero
• 20g succo di limone

Per le verdure

• 2 barbabietole medie con scorza di agrumi
• 1 sedano rapae rametti di timo
• 2 patate viola con rametti di rosmarino
• 1 zucca butternut (parte senza semi) con salvia (o patata america

Per il paté

• 200g purea di cannellini
• 20g pasta di wasabi
• 2g sale
• 10g olio evo

Per l’olio alle erbe

• 20g prezzemolo
• 10g capperi dissalati
• 45g olio evo

Per la salsa piemontese

• 150g cavolfiore bollito
• 45g tofu affumicato
• 25g acqua
• 15g capperi dissalati
• 20g senape ancienne
• 20g olio di semi
• 10g olio evo
• 2g sale

Per la crocchetta

• 500g verdure battute
• 90g fecola di patate
• 90g farina di riso
• 180g acqua
• 40g brunoise di porro
• 40g prezzemolo battuto
• 150g patata maché

Per la salsa agrodolce

• 100g latte di soia
• 180g olio di semi
• 40g succo di lime
• Un goccio di sciroppo d’agave
• q.b. fino
• q.b sale sulfureo

Procedimento

Per la salsa mirtillo, fare un petit boulé, sfumare con il succo, sobbollire i mirtilli per 10 minuti, frullare, filtrare e versare in biberon.Per la cottura delle verdure, lavare, sbucciare e condire con olio, sale e elementi caratterizzanti le varie verdure, metterle sottovuoto e cuocerle al vapore: la barbabietole 50 minuti, sedano rapa 40 minuti, patata viola 30 minuti, zucca 20-30 minuti. Una volta cotte, tagliarle all’altezza di 5mm e copparle rispettivamente: zucca 6 cm, barbabietola 5cm, sedano rapa 5cm, patata viola 4 cm. Ripassare a vapore i dischi altri 8 minuti e lasciare raffreddare.  Per il paté: mescolare la purea con gli ingredienti caratterizzanti. Per l’olio alle erbe, unire il prezzemolo e i capperi battuti a coltello con l’olio evo. Per la crocchetta, fare una pastella con gli amidi e l’acqua, unirla ai ritagli delle verdure battute a coltello, al porro e al prezzemolo. Fare una piccola sfera, passarla nella bramata e friggerla in immersione. Per la salsa agrodolce, procede come per una maionese. Tagliare lo shiso a chiffonade. Stendere la salsa con la torniella, sovrapporre i dischi di verdure e praticare un foro con un cavatorsoli escludendo le patate viola che formeranno i due dischi laterali di chiusura. Introdurre nel foro il paté, capovolgere il tortino sull’asse verticale e chiudere le estremità con le patate. Scaldarlo qualche minuti in forno, adagiarlo al centro del piatto e decorare con l’olio e la salsa piemontese. Accompagnare con la crocchetta, la salsa e lo shiso.