Il volto della natura

Una ricetta di Pietro Leemann

Pensando a Escher, tuberi tiepidi con patate di Federica Baj, gustose radici, cannellini e wasabi, crocchetta di verdura e shiso

Ingredienti per 4 persone
Difficoltà: media
Tempo: 1 ora e 25 minuti

 

Per la salsa mirtillo
  • 200g mirtilli
  • 60g zucchero
  • 20g succo di limone

 

Per le verdure
  • 2 barbabietole medie con scorza di agrumi
  • 1 sedano rapae rametti di timo
  • 2 patate viola con rametti di rosmarino
  • 1 zucca butternut (parte senza semi) con salvia (o patata america

 

Per il paté
  • 200g purea di cannellini
  • 20g pasta di wasabi
  • 2g sale
  • 10g olio evo

 

Per l’olio alle erbe
  • 20g prezzemolo
  • 10g capperi dissalati
  • 45g olio evo

 

Per la salsa piemontese
  • 150g cavolfiore bollito
  • 45g tofu affumicato
  • 25g acqua
  • 15g capperi dissalati
  • 20g senape ancienne
  • 20g olio di semi
  • 10g olio evo
  • 2g sale

 

Per la crocchetta
  • 500g verdure battute
  • 90g fecola di patate
  • 90g farina di riso
  • 180g acqua
  • 40g brunoise di porro
  • 40g prezzemolo battuto
  • 150g patata maché

 

Per la salsa agrodolce
  • 100g latte di soia
  • 180g olio di semi
  • 40g succo di lime
  • Un goccio di sciroppo d’agave
  • q.b. fino
  • q.b sale sulfureo

 

Procedimento

Per la salsa mirtillo, fare un petit boulé, sfumare con il succo, sobbollire i mirtilli per 10 minuti, frullare, filtrare e versare in biberon.Per la cottura delle verdure, lavare, sbucciare e condire con olio, sale e elementi caratterizzanti le varie verdure, metterle sottovuoto e cuocerle al vapore: la barbabietole 50 minuti, sedano rapa 40 minuti, patata viola 30 minuti, zucca 20-30 minuti. Una volta cotte, tagliarle all’altezza di 5mm e copparle rispettivamente: zucca 6 cm, barbabietola 5cm, sedano rapa 5cm, patata viola 4 cm. Ripassare a vapore i dischi altri 8 minuti e lasciare raffreddare.  Per il paté: mescolare la purea con gli ingredienti caratterizzanti. Per l’olio alle erbe, unire il prezzemolo e i capperi battuti a coltello con l’olio evo. Per la crocchetta, fare una pastella con gli amidi e l’acqua, unirla ai ritagli delle verdure battute a coltello, al porro e al prezzemolo. Fare una piccola sfera, passarla nella bramata e friggerla in immersione. Per la salsa agrodolce, procede come per una maionese. Tagliare lo shiso a chiffonade. Stendere la salsa con la torniella, sovrapporre i dischi di verdure e praticare un foro con un cavatorsoli escludendo le patate viola che formeranno i due dischi laterali di chiusura. Introdurre nel foro il paté, capovolgere il tortino sull’asse verticale e chiudere le estremità con le patate. Scaldarlo qualche minuti in forno, adagiarlo al centro del piatto e decorare con l’olio e la salsa piemontese. Accompagnare con la crocchetta, la salsa e lo shiso.