I trucioli di Marchesi la storia

Ecco uno dei simboli della pasta marchigiana che ha fatto conoscere il pastificio Latini in ogni angolo del mondo. Un prodotto all’insegna del non si butta niente realizzato con una miscela di prelibati grani duri che hanno dato vita poi alla celebre ricetta con burro, zafferano e croccantini di riso venere

C’è una pasta nelle Marche che porta la firma di Gualtiero Marchesi e che lui personalmente autografò e realizzò in collaborazione con lo storico pastificio Latini di Osimo: sono i trucioli di Carla Latini, uno dei simboli della pasta marchigiana nel mondo. La storia è alquanto singolare. Il grande maestro della cucina italiana nel 2015 fu nominato ambasciatore del grano per l’Expo e incaricò Carla Latini di produrre una nuova pasta made in Marche che lui stesso stava pensando con nuovi criteri. Doveva essere avvolgente, resistente alla cottura e originale nella forma. Si consultò allora con l’amico di sempre, Maurizio Riva, il ‘falegname’ italiano che gli suggerì un formato di pasta molto simile al truciolo del legno, immaginandosi una pasta all’insegna del non si butta niente. Una pasta irregolare, “fu una fortuna – ricorda ancora Carla – trovare una vecchia trafila irregolare. Marchesi infatti voleva che ogni truciolo fosse diverso dall’altro nella confezione”. Così nacquero i trucioli di Gualtiero Marchesi prodotti dal pastificio Latini di Osimo, una miscela di prelibati grani duri macinati sul luogo che diedero vita poi alla celebre ricetta con burro, zafferano e croccantini di riso venere. Un piatto cromatico, con alternanza di giallo e nero, e soprattutto gustosissimo, che spopolò all’Expo e non solo, e che debuttò all’inaugurazione durante una festa quasi paesana e mentre Vittorio Sgarbi presentava i suoi giovani artisti. Tra i grandi cuochi che lo hanno interpretato, Igles Corelli che per primo hanno voluto omaggiare il maestro Marchesi con un piatto. Attualmente il truciolo è il piatto dei banchetti marchigiani, dei matrimoni, grazie al suo formato indistruttibile, che non scuoce mai, ideale da saltare in padella. Il sogno di Gualtiero Marchesi si è così avverato nelle Marche con Carla Latini: sostituire il famoso pacchero con una nuova pasta che non dovessero essere tagliata dalla forchetta ma che potesse essere mangiata intera, attirando a sé sughi corpulenti e gustosi.

Carlo Latini, marito di Carla, è stato invece il primo a riscoprire e valorizzare, nel lontano 1991, la varietà Senatore Cappelli grazie al suo rapporto con Cesare Maiani, genetista di Porto Recanati e figlio di Cirillo l’allievo prediletto di Nazareno Strampelli, ovvero dell’inventore di questa varietà. Fu l’istituto sperimentale di Foggia ad accogliere il progetto dell’agricoltore osimano e a rimettere a coltura nelle Marche questo grano antico incrociato che dà paste digeribili e gustose, avvolgenti e resistenti alla cottura: rigatoni dal profumo minerale di mandorla e tostatura e dal sapore cremoso, gli spaghetti con note olfattive di fiori bianchi e calcare e dalla mineralità finissima, anch’essi cremosi al gusto. E poi le singolari penne lisce e le casarecce arrotolate. Paste vere.

 

 

OFFAGNA

Il Cresciolo tra genuinità e stagionalità

Il centro storico di Offagna é una meta culturale irrinunciabile per chi vuole apprezzare le Marche. Il Cresciolo è proprio nel cuore del paese. Ampio, luminoso, guarda il celebre vallone. In cucina c’è Edoardo Staffolani, un giovane cuoco di 25 anni. In sala c’è la sua compagna Giorgia. Il Cresciolo era la moneta delle feste medievali. La proposta è marchigiana, di terra e vegetariana. Potete trovare la ‘cresciotella’, una tagliatella ripiena di cacciagione o il ‘cuore d’oliva’, una rivisitazione della classica oliva ascolana. La loro vasta selezione di vini, inoltre, soddisfa ogni gusto e può accompagnare ogni portata. L’ utilizzo della materia prima tiene conto della qualità sempre certificata, della genuinità e della stagionalità. I piatti nascono da uno studio accurato che tende sempre a rinnovarsi. Impossibile alzarsi da qui senza assaggiare l’oca arrosto e il coniglio in porchetta, teneri e saporiti nella cottura lenta. Il ragazzo si farà, canta De Gregori. Edoardo Staffolani chef, memorizzate questo nome.

 

 

OSIMO

La Tavernetta di Marisa e Rossano

La Tavernetta del Corso ad Osimo è in piazza Dante che ospita il Palazzo Campana molto frequentato dal turismo culturale, angolo corso Mazzini, non troppo lontano dall’ingresso alle storiche Grotte. Marisa Storani e Rossano Vescovo sono marito e moglie. Lei è una bravissima cuoca, lui un grande conoscitore e selezionatore, oltre che di prodotti, anche di vini marchigiani e internazionali, in particolare salumi e formaggi artigianali. Marisa ha sempre anche dei piatti pronti da gastronomia che sembrano usciti dalla cucina di una stella. In questo locale non c’è un solo ciauscolo ma ci sono i ciauscoli di diversi norcini del sud delle Marche. Qui si trova il miglior prosciutto di Sauris e il Castelmagno. Dalle 10 della mattina fin dopo cena Marisa e Rossano sono pronti per caffè e un dolcetto per organizzarvi una cena o un pranzo, per un aperitivo con tagliere a ‘orologio’ e un calice di Rosso Conero. Uniti da un solo obiettivo: mangiare bene, bere meglio e arricchire la propria cultura. Tavernetta del Corso, corso Giuseppe Mazzini 74 (tel. 071.714727)