Tortelloni di barbabietola con formaggio di malga, ribes rosso e tartufo nero: l’Alto Adige nel piatto

La ricetta a tre dimensioni (da vedere, da annusare e da gustare) dello chef Marc Oberhofer del Lampl Stube di Castelrotto

di MONICA GUZZI -
24 ottobre 2024
I tortelloni di barbabietola

I tortelloni di barbabietola

Un piatto complesso a tre dimensioni (da vedere, da annusare e da gustare) dello chef Marc Oberhofer del Lampl Stube, ristorante gourmet del Lamm Hotel di Castelrotto. La filosofia dello chef parte dal territorio, per volare lontano e riapprodare sul tavolo attraverso un perfetto equilibrio di sapori.

“La barbabietola, che ho marinato in aceto di lamponi e sciroppo di ribes nero, conferisce al piatto una perfetta armonia con il formaggio di malga e il tartufo di Norcia”, spiega lo chef.

Chef Marc Oberhofer
Chef Marc Oberhofer

Ingredienti e procedimento

Per l’impasto

  • 750 g di grano duro
  • 400 g di tuorlo d’uovo
  • 150 g di succo di barbabietola

Marinatura dei ribes

  • 100 g di polpa di ribes nero con il 30% di zucchero
  • 30 gr di aceto di lamponi 5% di acidità
  • 10 g di acqua

Tagliare la barbabietola cotta a vapore a 85°C nella forma desiderata e metterla nella marinatura. Addensare una parte della marinatura con il Xanthan per formare un gel.

Fonduta tartufata (salsa):

  • 1000 g di latte
  • 600 g di panna
  • 50 g di burro
  • 60 g di farina
  • 200 gr di Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi
  • 300 gr di formaggio di malga Hof zu Fall stagionato 6 mesi
  • Tartufo di Norcia tritato

Cucinare una fonduta classica. Poi emulsionarla lentamente nel Thermomix a 80° C per 10 minuti.

Fonduta di formaggio di malga (ripieno per tortelloni)

  • 1000 g di latte
  • 500 g di panna
  • Sale - noce moscata
  • 75 g di farina
  • 75 gr di burro
  • 100 gr di parmigiano reggiano stagionato 24 mesi
  • 150 gr di formaggio di malga Hof zu Fall stagionato 6 mesi
  • Olio di noce
  • Scorza di limone
  • 100 gr di tuorlo d’uovo

Cucinare una fonduta classica. Frullare la fonduta nel Thermomix per 5 minuti a 85°C con il tuorlo d’uovo per ottenere un’emulsione.