Pugliettone, il panettone che racconta la Puglia è un viaggio nei sapori del Sud

di MONICA GUERCI -
13 novembre 2023
Eustacchio e il suo Pugliettone

Eustacchio e il suo Pugliettone

Il panettone che sa di Puglia parla di un incontro tra la tradizione del nord che si intreccia con la passione del Sud del Paese. E fa nascere un racconto che è un lungo viaggio da Milano al Gargano al Salento, passando per la Murgia, e che si declina nel perfetto matrimonio di ingredienti presi da più parti della regione e miscelati insieme per realizzare un prodotto originale: dai fichi del Salento, ai limoni del Gargano, alle mandorle di Toritto.
Lanterna del Pugliettone

Lanterna del maestro ceramista Marcello Fasano

Nato da un’intuizione del mastro pasticcere Eustachio Sapone, il Pugliettone, declinazione del panettone milanese dal carattere pugliese, racchiude sapientemente i sapori di una terra, ma esprime anche la Puglia della tradizione millenaria: quella dell’artigianato della terracotta utilizzata per realizzare i piatti esclusivi in cui avviene la cottura dei panettoni, delicatamente adagiati su pampini di vite di uva Primitivo delle Tenute Chiaromonte, e quella della preziosa ceramica artistica di Grottaglie, opera del maestro ceramista Marcello Fasano, che ha realizzato a mano ogni singolo contenitore ispirato alle morbide linee delle cupole dei trulli, in cui sono confezionati i panettoni.

Eustachio Sapone, artigiano del gusto

Pastry chef creativo, formatosi nel primo anno della Cast Alimenti, Eustachio Sapone (classe 1975), artigiano del gusto ha collezionato diversi primati nella sua carriera, ed è anche l’inventore del babà in vasocottura. Ma la sua Dolceria Sapone di Acquaviva delle Fonti, in provincia di Bari, premiata da Banca Intesa Sanpaolo per il suo modello di crescita, è soprattutto meta di pellegrinaggio per i palati sopraffini che vogliono scoprire il sapore pieno del Pugliettone, la versione del grande lievitato di origine milanese, fatto con ingredienti 100% pugliesi.

Matrimonio con la cipolla… caramellata

Pugliettone

Pugliettone, il panettone con i sapori del Sud

Sapone è stato anche il primo pastry chef a inserire la cipolla caramellata tra gli ingredienti del panettone natalizio. “Dato che questo ortaggio dà il suo meglio d’estate, nel 2007 lo proposi come ingrediente per una ricetta estiva. Oggi il panettone alla cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti è tra i nostri prodotti più venduti”. Tutto nasce dalla voglia di valorizzare il territorio e i suoi frutti. “Diamo i natali a tanti ingredienti che, messi in un panettone, possono creare un prodotto unico. Basti pensare all’arancia del golfo di Taranto, di cui usiamo la scorza candita: un gusto inimitabile”. Il Pugliettone è un panettone venduto all’interno della lanterna di terracotta bianca, realizzata dall'artigiano ceramista Marcello Fasano. La ricetta prevede: fichi dottati del Salento, limoni del Gargano, le essenze aromatiche della Murgia barese, le bucce d’arancia del tarantino e la tipica glassa alle mandorle di Toritto. Oltre al Panettone alla Cipolla Rossa sono ben quindici le varianti. Si va dal Tradizionale al Panettone Trio (anche senza lattosio), passando per il Panettone Mandorlato Senza Lattosio, Gusto Elite, variante Noci, Pera e Cioccolato, Albicocca e Cioccolato, Panettone al Pistacchio, ai Frutti di Bosco, Olive e Cioccolato Bianco, Caramello salato e Cioccolato al Latte.
Pugliettone con Lanterna

Il Pugliettone confezionato con la Lanterna

Cottura lenta nell’argilla

Dopo la lievitazione di 36 ore, la cottura di 12 in un contenitore d’argilla brevettato, il Pugliettone viene raffreddato in posizione capovolta e infine decorato: “Volevo immaginare un prodotto che fosse l’unione di tutto ciò che è bello in Puglia, dall’artigianato delle ceramiche a quello del dolce. La lanterna è il simbolo della luce che vogliamo portare nelle case”. Confezionato in una lanterna di ceramica è venduto in edizione limitata al prezzo di 140 euro (spedito in tutta Italia viene consegnato in una elegante scatola in legno).