Pranzo di Pasqua: tre ricette d’autore dal primo al dolce per stupire i commensali

Per un pranzo di Pasqua diverso dal solito, abbiamo pensato di mettere insieme tre ricette creative, raffinate, che strizzano l'occhio alla tradizione ma con un tocco di innovazione. E anche stellate.

Il primo piatto stellate sono le tagliatelle al ragù di manzo, fave di cacao e alloro dell'executive chef Antonello Sardi del Ristorante Serrae Villa Fiesole, una Stella Michelin, come secondo piatto il filettino di agnello alle erbe dello chef Alfonso Pepe che celebra la primavera con eleganza e armonia di sapori. E per concludere in dolcezza, la Pastiera moderna della pastry chef Sara Isopo.

Tagliatelle al ragù di manzo, fave di cacao e alloro

E' un omaggio alla cucina toscana, rivista con uno sguardo contemporaneo e audace, il primo piatto che propone l'Executive Chef Antonello Sardi, anima creativa del Ristorante Serrae Villa Fiesole, una stella Michelin, all’interno dell’elegante boutique Hotel Villa Fiesole. Un piatto che unisce memoria e innovazione, dove la pasta fresca fatta a mano abbraccia un ragù ricco e profondo, esaltato da note inaspettate di cacao amaro e dal profumo sottile dell’alloro. Una creazione che va oltre il semplice gusto: racconta una storia di territorio, di stagioni, di tecnica e passione, trasformando la tradizione pasquale in un’esperienza sensoriale intensa e memorabile. La ricchezza del ragù di manzo, ottenuto da tagli selezionati e cotto lentamente per esaltarne sapore e morbidezza, incontra la profondità aromatica delle fave di cacao, che regalano al piatto un intrigante retrogusto tostato e amarognolo, dal fascino quasi ancestrale.

A completare il tutto, una polvere finissima di alloro, ottenuta da foglie essiccate lentamente e ridotte in essenza pura: una carezza balsamica, che avvolge ogni boccone con eleganza e persistenza. Il contrasto tra la pasta fresca, ruvida e corposa, e il sugo avvolgente crea un’armonia perfetta, arricchita dalla mantecatura con Parmigiano Reggiano dona profondità e rotondità al palato. Il tocco finale è la scorza di limone, che porta freschezza e vivacità, esaltando ogni singola sfumatura di questo piatto pensato per lasciare il segno.

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta

• 250 g di farina “00”
• 250 g di semola di grano duro
• 150 g di tuorli d’uovo
• 10 g di olio extravergine di oliva
• Sale q.b.

Per il ragù di manzo

• 220 g di carne di manzo (Rosetta), tagliata a cubetti
• 4 scalogni tritati finemente
• 45 g di burro
• Sale q.b.

Finitura e aromi

• 1 cucchiaio di grué di cacao (fave di cacao frantumate)
• 6 foglie di alloro
• 15 g di Parmigiano Reggiano
• Scorza di limone (a piacere)
• Olio extravergine di oliva

Procedimento

Preparazione della pasta fresca

Unire farina, semola, tuorli, olio e un pizzico di sale. Impastare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Far riposare l’impasto in frigorifero per almeno due ore, quindi stenderlo e tagliarlo in tagliatelle larghe circa 1 cm. Formare nidi di pasta infarinati, coprire con un canovaccio.

Preparazione del ragù

Far appassire gli scalogni tritati in una casseruola con un filo d’olio. Aggiungere la carne salata e rosolare fino a far evaporare tutta l'acqua. Trasferire la carne su una placca con il burro e un po' d’acqua; cuocere in forno a 180°C per 12 minuti, mescolare e proseguire la cottura per altri 12 minuti.

Preparazione della polvere di alloro

Essiccare le foglie di alloro a 55°C per una notte. Tritare finemente e setacciare per ottenere una polvere sottile.

Composizione del piatto

Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata. Scolarle al dente e saltarle in padella con il ragù e un mestolo di acqua di cottura. Mantecare con Parmigiano Reggiano, scorza di limone e un filo di olio extravergine. Impiattare formando un nido di tagliatelle. Completare con fave di cacao e una spolverata di polvere di alloro.

Filettino di agnello alle erbe con crema di carciofi, patata pavè e salsa di mirtilli

Nel cuore della Penisola Sorrentina, una delle ricette del pranzo pasquale dell'Hotel Ara Maris, raffinato cinque stelle lusso, è un’esperienza gourmet unica nel suo genere: il Filettino di Agnello alle Erbe, con crema di carciofi, patata pavé, pera e salsa ai mirtilli, firmato dallo chef Alfonso Pepe, anima creativa dei ristoranti Cora Bistrot e Lumi Sky Lounge .

Un piatto che celebra la Pasqua, la primavera attraverso un affascinante gioco di contrasti: la tenerezza del filettino di agnello cotto a bassa temperatura si fonde con le note vivaci delle erbe aromatiche, mentre la vellutata crema di carciofi avvolge il palato con la sua delicatezza. A completare l'armonia del piatto, una salsa ai mirtilli intensamente fruttata, che regala una punta di freschezza e una piacevole sorpresa gustativa ad ogni assaggio. Il piatto si arricchisce di una patata pavé gustosa e precisa, dalla consistenza compatta e una croccantezza dorata, e della raffinata dolcezza della pera William, trasformata in una crema soffice e leggera che equilibra e impreziosisce l’insieme. Una vera e propria sinfonia di sapori, pensata per esaltare la qualità delle materie prime, l’arte della tecnica e il rispetto della stagionalità.

Ingredienti per 4 persone

• Filettino di agnello 400 g
• Pane in cassetta 200 g
• Erbe miste q.b.
• Carciofi 2
• Pera William 1
• Patate 3
• Burro, sale, pepe nero, olio extravergine q.b.
• Panna 30 g
• Mirtilli 100 g

Procedimento

Pulire il filettino di agnello, spennellarlo con olio extravergine e salarlo leggermente. Cuocere a bagnomaria a 58°C per circa un’ora. Una volta cotto, cospargere con erbe aromatiche tritate e rosolare in padella per creare una leggera crosticina.

Pelare le patate, affettarle sottilmente e immergerle in una miscela di panna e pepe nero. Disporle a strati in una tortiera, alternando con fiocchetti di burro, e cuocere in forno per circa un’ora. Una volta sfornate, coprire con un peso e lasciare riposare in frigorifero per 24 ore. Frullare i mirtilli ed emulsionarli con olio extravergine fino a ottenere una salsa liscia e omogenea.

Pulire la pera, tagliarla a pezzi e cuocerla dolcemente fino a ottenere una consistenza cremosa. Pulire i carciofi, stufarli in padella con un filo d’olio, quindi frullare il tutto e regolare di sale.

Per l’impiattamento, adagiare la crema di carciofo al centro del piatto, posizionare il filettino di agnello, aggiungere la patata pavé e dei piccoli spuntoni di crema di pera. Completare con la salsa ai mirtilli.

Pastiera moderna reinventata con leggerezza e raffinatezza

La pastry chef Sara Isopo, anima dolce del Ristorante Le Spighe nel cuore di Roma all’interno del Grand Hotel Palatino, per questa Pasqua, firma una reinterpretazione sofisticata e contemporanea di un grande classico della pasticceria italiana: a Pastiera Moderna, impreziosita da crema chantilly, frutti rossi e crumble alla vaniglia. Una creazione che unisce il calore della tradizione partenopea alla leggerezza e alla raffinatezza della pasticceria moderna. Un dessert che racconta la storia e la terra d’origine della pastiera, ma lo fa con leggerezza e stile contemporaneo. La frolla friabile incontra un cuore cremoso a base di grano cotto, ricotta di pecora e fiori d’arancio, impreziosito da una crema chantilly vellutata e da un pan di Spagna delicatamente inzuppato. Il tutto è completato da un crumble croccante alla vaniglia e dalla freschezza dei frutti rossi, per un equilibrio perfetto di consistenze e sapori. Un modo di rendere omaggio ad un simbolo della Pasqua italiana, ma con un tocco personale, leggero e moderno, una coccola da gustare con gli occhi prima ancora che con il palato.

Ingredienti per 4 porzioni

Per la crema ‘pastiera’

• 200 g grano cotto
• 80 g latte fresco intero
• 25 g burro chiarificato
• 200 g ricotta di pecora
• 180 g zucchero semolato
• 20 g miele millefiori
• 55 g tuorlo pastorizzato
• 5 g gelatina in fogli
• 5 g essenza di fiori d’arancio

Per la frolla

• 80 g burro
• 2 g sale fino
• 300 g farina 45W
• 37 g fecola di patate
• 112 g zucchero a velo
• 67 g tuorlo pastorizzato
• 8 g miele millefiori

Per il pan di Spagna

• 5 uova medie intere
• 150 g zucchero semolato
• 150 g farina setacciata

Per la crema chantilly

• 80 g latte fresco intero
• 25 g panna fresca
• 30 g zucchero
• 5 g fecola di patate
• 5 g amido di mais
• 1 uovo fresco medio
• 97 g panna montata

Per il crumble alla vaniglia

• 40 g burro
• 20 g zucchero di canna
• 50 g farina 00

Decorazione

• Frutti rossi freschi
• Violette edibili

Procedimento

In planetaria amalgamare burro, sale e zucchero a velo. Aggiungere tuorli, miele e le polveri. Formare un panetto, far riposare 1 ora. Stendere a 1 cm, coppare e cuocere i dischi a 170°C per 10 minuti (forno ventilato). Montare uova e zucchero fino a raddoppio volume, unire delicatamente la farina. Cuocere in stampo imburrato a 160°C per 30 minuti. Raffreddare e tagliare in dischi, più piccoli rispetto alla frolla, da inzuppare leggermente con latte. Lavorare gli ingredienti in planetaria, sbriciolare su placca con carta forno e cuocere a 180°C per 15 minuti. Scaldare grano, latte e burro. Aggiungere gelatina ammollata. In planetaria, lavorare ricotta, zucchero, fiori d'arancio e tuorli, poi unire il composto al grano. Trasferire in sac à poche e riporre in frigo per 2 ore.

Scaldare panna, latte e metà zucchero. Unire le uova sbattute con il restante zucchero e le polveri. Cuocere a fuoco dolce finché cremosa. Raffreddare e unire la panna montata.

Sovrapporre il disco di pan di Spagna alla base di frolla. Con la sac à poche, dressare la crema ‘pastiera’. Servire su piatto con crumble accanto, una quenelle di chantilly, frutti rossi e violette.