Petto d'anatra all'aceto balsamico con purea di sedano rapa e carote baby

Sinfonia di sapori per il piatto proposto dallo chef Daniele Arzilli del ristorante Granace, sulla Costa degli Etruschi

24 novembre 2023
Petto d'anatra all'aceto balsamico con purea di sedano rapa e carote baby

Petto d'anatra all'aceto balsamico con purea di sedano rapa e carote baby

Lo chef Daniele Arzilli, per celebrare la sua recente prestigiosa nomina a delegato regionale della Toscana dell'Associazione Italiana Food & Beverage Management, a testimonianza del suo impegno nell'elevare gli standard della ristorazione, presenta una delle sue creazioni signature che si può gustare al ristorante Granace del Park Hotel Marinetta, situato a Marina di Bibbona nella splendida Costa degli Etruschi.

Ecco dunque come preparare il Petto d'anatra all'aceto balsamico con purea di sedano rapa e carote baby, un piatto che è una sinfonia di sapori e profumi e che consente di percorrere un viaggio sensoriale. Partendo dal petto d'anatra, delicatamente marinato con erbe aromatiche, Chef Arzilli crea un equilibrio perfetto tra la morbidezza della carne e la croccantezza della pelle, grazie a una cottura magistrale. Il risultato è un boccone succoso e avvolgente, impreziosito da quella marcia in più data dalla salsa all'aceto balsamico e miele. Questa salsa, densa e cremosa, avvolge il palato con note agrodolci che si fondono armoniosamente con il sapore unico dell'anatra. La glassatura in burro e aglio delle carote baby conferisce un profumo avvolgente e un sapore croccante e irresistibile.

Ingredienti (2 persone)

  • Petto d'anatra fresco 250g
  • Aglio 2 spicchi
  • Rosmarino 1 rametto
  • Timo 1 rametto
  • Aceto balsamico di Modena Dop 50 ml
  • Miele toscano 20 g
  • Brodo vegetale 50 g
  • Sedano rapa 100g
  • Patate 60g
  • Carote baby 100g
  • Olio extra vergine di oliva 50ml
  • Burro 30g
  • Sale e pepe

Procedimento

Per prima cosa pulire il petto d'anatra dal grasso eccessivo e fare dei tagli a croce sulla pelle. Mettere la carne, in un piatto, a marinare per 3 ore in olio, poco sale e pepe e le erbe aromatiche a disposizione. Coprire con pellicola e lasciar riposare in frigo. Pulire il sedano rapa e le patate e tagliare il tutto a piccoli cubi, in modo da accelerare i tempi di cottura. Mettere a bollire fino a cottura completa. Scolare e frullare con frullatore a immersione aggiungendo sale, pepe e un filo d'olio evo. Pelare le carote baby cercando di lasciare il ciuffetto verde attaccato. Metterle a sbianchire in acqua salata bollente per circa 4 minuti, dopodiché scolare e farle rosolare in una padella con burro e uno spicchio d'aglio. Per la preparazione del petto d'anatra, scaldare una padella antiaderente con olio, aglio e le erbe aromatiche e aggiungere la carne, scolata dalla marinatura, a rosolare per prima dalla parte della pelle. Girare l'anatra dopo circa 3 minuti e continuare a cuocere aiutandosi con il brodo vegetale. Una volta arrivata a cottura togliere la carne dalla padella e metterla a riposare in un piatto. Nella padella aggiungere il miele e l'aceto balsamico, far sfumare, e far bollire fino a raggiungere una densità cremosa della salsa.

Impiattamento

Mettere sul fondo del piatto la purea di sedano rapa aiutandosi con un cucchiaio, adagiare sopra il petto d'anatra scaloppato, le carote baby glassate e irrorare con la salsa all'aceto balsamico. Decorare il piatto con erbette o fiori eduli freschi.