Il 'Doppio panettone' di Ernst Knam, da un'idea di Gualtiero Marchesi

di ROBERTA RAMPINI -
16 novembre 2023
KNAM - Ernst Knam con Frau Knam

KNAM - Ernst Knam con Frau Knam

E' un omaggio al suo Maestro Gualtiero Marchesi il 'Doppio panettone', uno dei lievitati che lo Chef e Maître Chocolatier Ernst Knam propone per il Natale 2023. "Mia mamma mi diceva, fai il pasticcere e avremo sempre un dolce diverso ogni domenica", racconta Knam. E così per il prossimo Natale ha deciso di fare un tuffo nel passato, restituendo alle sue creazioni quella naturalezza e quel gusto antico che solo i grandi maestri sanno portare in tavola.

Il Doppio Panettone di Knam

Fra le novità c'è il Doppio Panettone, nato da un’idea di Gualtiero Marchesi del 1990 a cui Knam ha dato un tocco 'magico' perfezionando la ricetta. Marchesi lo voleva compatto al punto da essere contenuto in una latta di caffè. Per realizzarlo lo chef utilizza, lievito madre, uvetta, canditi, vaniglia di altissimo livello e deve essere mangiato  mangiato a temperatura ambiente facendo fette molto sottili.

Christollen, dolce tipico tedesco

Tra gli altri lievitati ci sono Panettone XMas edition, una crosta croccante di mandorle, cacao e crue di cacao che si scioglie in bocca, con albicocche semi candite. Torna anche il Knamettone: il lievitato Limited Edition, che ogni anno varia nei suoi ingredienti. La versione 2023 è con cioccolato fondente 70%, limoni Igp di Amalfi e ricoperto con una glassatura di cioccolato e grue di cacao. Tradizione made in Italy, ma non solo, il pastry chef quest'anno propone anche il Christollen, tipico dolce natalizio di origine tedesca che simboleggia Gesù Bambino avvolto nelle fasce da neonato. Tra i sapori tipici natalizi ci sono l’uvetta, l’arancia candita, le mandorle, il marzapane e il limone.

Albero neve Pollock

E per non tradire il "titolo" di "Re del Cioccolato" Knam ha realizzato il Babberello, un dolce alberello natalizio fatto a mano in cioccolato fondente Perù Pachiza 70%. L'albero è spruzzato con burro di cacao verde e decorato con glitter oro alimentare. Ci sono anche una gamma variegata  di alberi in cioccolato dove spicca per il suo packaging esclusivo e antiurto l'Albero Neve Pollock, con camicia in cioccolato fondente Perù Pachiza 70% e griffato con cioccolato al latte e bianco. Il perfetto dono natalizio da spedire ovunque, con la certezza che arriverà intatto. L’Albero Neve Pollock è "buono" non solo al palato. Una parte del ricavato verrà donato alla Fondazione Tog, un Centro d'eccellenza per la cura e la riabilitazione di bambini e ragazzi con gravi patologie neurologiche.

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I lievitati salati

Panettone gastronomico di Knam

Tradizione rispettata anche per le proposte salate. In questo caso Knam ci porta in Giappone con le 'Salad cakes'. Sono realizzate con le stesse tecniche delle torte dolci ma con ingredienti salati. Possono essere servite come antipasti o anche come seconde portate. E infine non poteva mancare il Panettone Gastronomico, composto da sei strati costituiti da quattro sandwiches, ventiquattro in totale. La base è un misto tra pan brioches non dolce e pane bianco con pochissimo lievito di birra a lunga lievitazione. Come base di farcitura al suo interno troviamo un formaggio cremoso arricchito con: senape, scorza di limone, sale di Maldon e pepe nero di Sarawak. Ogni strato viene rifinito con insalata trevisana. In superficie ci sono quattro spiedini con pomodorini, alkekengi e germogli. .