Crespelle alla montanara

Crespelle alla montanara. Un grande classico della cucina alpina, declinato in varie varianti a seconda delle vallate, modificato negli ingredienti e nei procedimenti a seconda delle tipicità dei paesi. Qui proponiamo la versione di Roberto d'Angelo, executive chef del ristorante Alpe Foppa sul Monte Tamaro, nelle Prealpi lombardo-ticinesi a cavallo tra Italia e Svizzera, locale che quest'anno festeggia il prestigioso traguardo della 50esima stagione.

Ingredienti

Crêpes

• 2 uova intere
•  160 g di farina
• 170 ml di latte
• 15 g di burro
• Un pizzico di sale

Farcitura

• 40 g burro
• 30 g olio d'oliva
• 500 g formaggio di monte 500 g porcini (possibilmente freschi)
• Sale qb
•  1 spicchio di aglio
•  30 g prezzemolo
•  300 ml panna
•  100 g formaggio d'alpeggio

Procedimento

Crêpes

Mettere la farina in un recipiente e versare il latte avendo cura di mescolare bene, quindi aggiungere le uova intere e il burro sciolto precedentemente. Scaldare un sauté (tegame) antiaderente, ungere bene con un tovagliolo imbevuto in un po' di olio e in seguito versare la pastella con un mestolo sufficiente a coprire il tegame di 18-20 cm. Lasciare cuocere il composto steso uniformemente per circa 10 secondi poi girare lo stesso aiutandovi con una spatola e lasciare cuocere per altri 10 secondi, poi togliere e lasciare raffreddare. Ripetere il lavoro sino a pastella ultimata.

Farcitura

Sciogliere il burro in un tegame con l’olio, aggiungere lo spicchio di aglio sbucciato e farlo rosolare per 2-3 minuti avendo cura di non bruciarlo, dopodiché togliere l’aglio e versare i porcini tagliati e puliti in precedenza a listarelle. Cuocere i funghi girandoli spesso per 5-7 minuti, aggiungere il prezzemolo tritato e fare raffreddare. A questo punto stendere le crespelle su un piano d’appoggio e sistemare al centro di queste un cucchiaio raso di funghi porcini e del formaggio di monte tagliato a listarelle, quindi chiudere la crêpe piegandola quattro volte. Ripetere il processo con tutte e 8 le crêpes avendo l’accuratezza di dividere in modo equo per tutte le crêpes sia i porcini, sia il formaggio di monte. Adagiare le crespelle in una teglia o pirofila leggermente bagnata sul fondo con della panna liquida, versare in seguito un po' della stessa sulle crespelle e spolverare con i 100 g di formaggio. Infornare a 160 °C per 20 minuti.