Gelso e seta nel piatto: così il ristorante Origine Cucina Identitaria celebra la bachicoltura marchigiana
Tra Ancona e Chiaravalle la prima tappa del progetto Cuore di Seta ideato da Mattia Morbidoni. Un menù ricercato che incarna una filosofia gastronomica moderna
La cena a tema di seta e gelso al ristorante Origine
La città di Ancona ha ospitato un evento di rara raffinatezza e profondità culturale, organizzato da Cuore di Seta, il progetto fondato da Mattia Morbidoni. La giornata ha saputo intrecciare saperi antichi, artigianato d’eccellenza e arte culinaria in un’esperienza che ha coinvolto mente, cuore e sensi.
Il pomeriggio ha preso avvio con i saluti istituzionali, introducendo il pubblico al nucleo tematico dell’evento: la riscoperta e valorizzazione della bachicoltura, con un focus sulla seta marchigiana. Mattia Morbidoni ha saputo incantare i presenti con una narrazione affascinante sulla storia millenaria della seta, dalle origini nella Cina del 3000 a.C. alla sua diffusione in Europa sotto l’Impero Bizantino, sino alla fioritura medievale e la successiva dismissione nel secondo dopoguerra. La sua scelta di recuperare questa tradizione di famiglia si è trasformata in una missione culturale ed ecologica.
Durante la dimostrazione, svoltasi presso l’elegante sartoria MA. MariaAntonietta, Mattia ha illustrato le fasi dell’allevamento dei bachi, descrivendo in particolare le varietà autoctone Giallo Ascoli e Tori anconetani, confrontate con le più note razze cinesi. Ha mostrato i macchinari da lui stesso costruiti per la trattura e la torcitura del filo di seta, culminando con una suggestiva tessitura eseguita al telaio da Diletta Doffo, fondatrice dell’atelier ospitante. In conclusione aperitivo a tema con crostata al gelso per tutti.
La serata è poi proseguita presso Origine Cucina Identitaria, ristorante di Chiaravalle, dove si è svolta una cena ispirata al gelso e alla seta. Un menù ricercato, composto da cinque portate, ha saputo rendere omaggio all’equilibrio tra terra, tradizione e innovazione.
I piatti pensati dallo chef e molto apprezzati dai presenti erano: Terra della Vallesina – Carota fermentata, yogurt, aglio nero, estratto del ciuffo della carota, per un antipasto che riecheggia la genuinità della campagna marchigiana; Il cerchio – Battuto di trota con gelatine di frutta, maionese vegetale e alga hijiki, un piatto che richiama l’incontro fra acqua dolce e sapori esotici; Effetto seta – Riso corco cotto in brodo di foglie di gelso, accompagnato da fave e polvere di limone nero, all’insegna di un’evocazione poetica della morbidezza e complessità della seta stessa; Sgombro locale accompagnato da albicocca fermentata e creme di zucchine e carote, una proposta che ha saputo fondere il gusto marino con la dolcezza fruttata; per finire una Marquise al cioccolato imbevuta di liquore alle more di gelso, con gelato alla fragola e zucchero filato a simulare un baco, deliziosa metafora di chiusura dell’esperienza.
Tra gli ospiti d’onore figuravano Francesca Gironi, Vice Responsabile nazionale Coldiretti Donne Impresa, Luca Casagrande, delegato Moda di Confartigianato Ancona/Pesaro Urbino e l’Assessore alle Attività Economiche del Comune di Ancona Angelo Eliantonio.
Nel corso della cena, che è stata la “puntata zero” di una collaborazione riuscita e immaginata per essere ripetuta nei prossimi mesi, Mattia Morbidoni ha ricevuto la prestigiosa targa di Allevatore Custode conferita dall’AMAP secondo quanto stabilito dalla Legge Regionale 12/2003 per la tutela delle risorse genetiche delle Marche. Il riconoscimento, simbolo di una profonda dedizione alla biodiversità, gli è stato dato per il suo impegno nella conservazione di razze bachicole rare, come il Giallo Ascoli.
L’anima dell’evento è il progetto Cuore di Seta, nato dalla passione di Morbidoni per la terra e la memoria familiare: “Quello che mi ha sempre affascinato della seta è il fatto di essere un tessuto prezioso, equiparato nell’immaginario collettivo ad oro e argento. Eppure ha un’origine agricola e contadina, perché viene prodotta da un bruco che si nutre di foglie di gelso. Fondamentale è salvaguardare le piante da pesticidi e insetticidi. Il mio lavoro è fatto di notti insonni e risvegli ad ogni ora per nutrire i bachi, un attento controllo di ogni singola foglia affinché non sia secca, malata o bagnata, per preservare la salute degli animali; la pulizia quotidiana dei letti su cui dimorano i bachi”.
Dunque una lavorazione difficile e complicata, che richiede interventi umani frequentissimi, ma che secondo Morbidoni ripaga di tutto. D’altra parte, di questi piccoli e preziosi animaletti ha parlato anche Dante Alighieri nella Divina Commedia e già nel Medioevo era molto diffuso l’allevamento dei bachi da seta nel nostro Paese. L’aspo rotante, il torcitoio e il telaio ci raccontano storie, tecniche e tradizioni di mille anni fa; storie di maestri, di apprendisti, di garzoni e di ricchi mercanti che sono rimaste immutate al giorno d’oggi.
Mattia Morbidoni non si è limitato ad allevare bachi, ma ha costruito da solo dei macchinari per lavorare il bozzolo, ossia fare la trattura del filo e poi torcerlo, per renderlo tessibile. Ha anche lanciato una linea di gioielli che vede protagonisti proprio i bozzoli e sta avendo un grande successo. Attualmente alleva ben otto varietà diverse di bachi da seta, di cui due puramente marchigiane: il Giallo Ascoli e i Tori, tipici dell’anconetano. “La mia volontà è quella di creare sinergie e partnership con le eccellenze del territorio, per sviluppare anche un’offerta turistica – ha spiegato ai presenti nel corso della serata – proprio per questo ho deciso di concludere l’evento dimostrativo con una cena a tema seta e gelso, in quella che ritengo una bellissima realtà pienamente in linea con la mia mission: il ristorante Origine”.
Origine Cucina Identitaria, che ha studiato e messo a punto la speciale cena, incarna una filosofia gastronomica moderna, che affonda le radici nella tradizione mediterranea. Il menù proposto è un inno alla stagionalità e ai prodotti locali, valorizzando l’operato di piccole aziende. Attraverso tecniche innovative e una presentazione curata nei minimi dettagli, il ristorante restituisce un’esperienza culinaria che celebra la biodiversità e il non-spreco, anche promuovendo originali progetti artistici come quello in questione.
Infine, MA. MariaAntonietta è molto più di una sartoria. Situata nel cuore storico di Ancona, è un laboratorio di eleganza e creatività, dove ogni capo è pensato come un’opera unica. Diretto da Diletta Doffo, l’atelier unisce l’arte del cucito a un immaginario culturale ricco e sofisticato, alimentato da materiali ricercati e da una sensibilità artistica che si esprime in performance ed eventi.
L’evento è stato dunque una prima occasione per riscoprire la seta come ponte tra passato e futuro, come simbolo di bellezza sostenibile e come veicolo di identità territoriale. Una giornata che ha saputo parlare al cuore, con la voce lieve del filo più prezioso della natura.