Josto, eclettismo e sperimentazione nella Cagliari dell’avanguardia di gusti e sapori
Il capoluogo sardo sta vivendo una stagione adrenalinica e il ristorante di Pierluigi Fais, chef laureato in economia, ne è un fulgido esempio con la sua cucina ‘cartesiana’. Un’esperienza tutta da gustare all’insegna di un ‘local’ senza frontiere
Pierluigi Fais nel suo ristorante Josto
Te lo immagini così: uno che al lavoro si presenta in bicicletta perché muoversi in sella concilia con il mondo e con il buon umore; con le maniche sempre arrotolate da 42enne che guarda alla sostanza delle cose più che alla forma. E con la barba disordinata (forse un vezzo), da accarezzare quando servono concentrazione e fantasia per fare di un buon locale un piccolo hub di creazione e pensieri positivi.
Del resto, Pierluigi Fais l’aveva immaginato proprio così il ristorante ’Josto’ aperto nel 2017 a Cagliari dopo anni di laboriosa attività nella natale Oristano perché, insomma, un grande sogno ha bisogno di un contesto importante. Manovra valutata assieme alla famiglia, ovvero alla moglie Isa e alle sorelle Chiara ed Elisabetta, complici di un’avventura iniziata prima (nel 2015) con l’apertura di uno spazio - Framento – dove scompaginare l’idea classica della semplice pizzeria scommettendo sul lievito madre e sulle farine bio macinate a pietra. Con tanto di motivazione, spiegata dallo stesso chef: "Avevamo bisogno di testare la risposta del pubblico". Riscontro che peraltro è arrivato: un trionfo.
E infatti, due anni dopo, ecco il nuovo colpaccio: un’insegna capace d’imporsi anche senza crogiolarsi nelle nostalgie del passato o scimmiottare le acrobazie esibizionistiche di certi locali fine dining. Scommettendo. invece sull’ibrido, ovvero sulla sperimentazione. E – quando serve – sulla trasgressione. Come? Semplice: asciugando le decorazioni; giocando sulla versatilità dei singoli ingredienti; evitando di dare ai piatti nomi allegorici. E mescolando ogni tanto le carte in modo da spiazzare i commensali e poi sorprenderli. Del resto, in una città di terra e di mare l’eclettismo non poteva e non può che piacere.
Anche per la cucina isolana di Fais, praticamente “local” ma mentalmente “sans frontieres”, riletta in chiave contemporanea senza mai scadere nella caricatura. E a tratti tellurica, ancorché rassicurante nel rimando alla tradizione, totem sacrale anche per uno chef laureato in Economia quindi concreto e cartesiano, ma con uno strettissimo legame con la sua terra, i suoi prodotti e i suoi fornitori. Ovvio, conta anche l’estetica di un locale, o almeno la percezione che riesce a provocare. E in via Sassari l’effetto è assicurato, anche grazie al contest “industrial” della ex-falegnameria, all’affiancamento tra una piccola sala “garage” e una seconda più elegantina; e al mix riuscito di design, luci soffuse e musica da vinile.
Certo, un ristorante non è un’art gallery. Ma se serve l’emozione, c’è sempre la possibilità di prenotarla affidandosi a un menu degustazione che veleggia con il vento in poppa in una Cagliari che sta vivendo una stagione adrenalinica in materia di nuovi gusti e sapori. Come si può facilmente verificare familiarizzando con i piatti à la carte o nel menù degustazione. Tra gli altri, il ’Cacio, pepe e menta’ e il ’Risotto, fragole e vodka’. L’iconica ’Fregula’ servita in brodetto di mare, evitando la versione “risottata” adottata da molti locali sardi. E la ’Pecora bollita 2.0’, sgrassata e lessata in brodo di verdure quindi composta in una terrina e arrostita in padella per darle una goduriosa croccantezza. Da immortalare.
E alla fine, ci sono pure i dolci, attesissimi, come i regali di Natale. Uno su tutti: il ’Pan’e saba’, biscotto dedicato al popolare sciroppo ottenuto dalla cottura del mosto d’uva fresco. Che insomma, a questo punto, il “pensiero stupendo“ sarebbe anche comprensibile, in una città che non vanta nemmeno “un’ètoile Michelin” ma che prima o poi potrebbe aggiudicarsela proprio qui, a pochi passi dal porto.
Per la verità, l’interessato non ne parla. Umile e discreto, Pierluigi si accontenta di guardare lontano. Ma con quella barba folta e profetica, deve sicuramente avere tra i suoi doni anche la preveggenza. Nell’attesa, la sosta al 25 di via Sassari vale l’evidenza: da Josto, l’uomo è ciò che mangia e non quello che immagina di mangiare.