Guancia di manzo con maionese di nocciola, patate e cime di rapa


Marche

Ricetta di Antonino Cannavacciuolo
Abbinamento a cura di Paolo Galliani

4 persone | Difficoltà: alta | Tempo: 60 minuti

Per la guancia

• 4 guance
• 1 l di brodo di pollo
• 300 ml di vino rosso
• 2 carote
• 2 gambi di sedano
• 2 cipolle
• olio evo
• pepe in grani
• sale

Per la maionese di nocciola

• 50 ml di aceto di vino bianco
• 5 tuorli
• 300 ml di olio di girasole
• 150 ml di olio di nocciola
• 30 g di pasta di nocciola
• il succo di 1 lime

Per la terrina

• 1 kg di patate
• 200 g di burro chiarificato
• sale
• pepe

Per le cime di rapa

• 8 cime di rapa
• 1 spicchio d’aglio
• 1 peperoncino
• olio evo

Per la finitura e/o l’impiattamento

• 10 cucchiai di fondo di vitello

Per la guancia

• Rosolare le guance precedentemente condite con sale in una padella calda con olio.
• Intanto far soffriggere le verdure e bagnarle col vino rosso.
Una volta evaporato il vino, aggiungere le guance. Bagnare col brodo. Aggiungere il pepe in grani e cuocere per circa 2 ore. Far raffreddare e porzionare.
Per la maionese di nocciola
• In un pentolino ridurre l’aceto a fuoco lento fino a ottenere una consistenza sciropposa. Montare i tuorli unendo prima l’aceto ridotto, poi, a filo, l’olio di girasole e quello di nocciola mescolati insieme.
• Infine, con l’aiuto di una spatola, incorporare la pasta di nocciola e il succo di lime.

Per la terrina

• Pelare e tagliare a fette sottili le patate, condire con sale, pepe e burro chiarificato sciolto, mettere in una terrina e cuocere in forno a 160° per 1 ora circa. Raffreddare la guancia di manzo con maionese di nocciola, dare e porzionare in cubetti regolari che andranno poi rosolati da entrambi i lati.

Per le cime di rapa

• Portare a bollore dell’acqua con olio e aromi e cuocerci le cime di rapa pulite e lavate.

Come servire

In un piatto piano disegnare una striscia di maionese alle nocciole, adagiare la carne e a fianco dei cubetti di terrina di patate con sopra due cime di rapa. Condire con il fondo di vitello caldo.

Il vino da abbinare

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