Guancia di manzo con maionese di nocciola, patate e cime di rapa
Cannavacciuolo - ricetta guancia - Copia
Ricetta di Antonino Cannavacciuolo Abbinamento a cura di Paolo Galliani Per la guancia • 4 guance • 1 l di brodo di pollo • 300 ml di vino rosso • 2 carote • 2 gambi di sedano • 2 cipolle • olio evo • pepe in grani • sale Per la maionese di nocciola • 50 ml di aceto di vino bianco • 5 tuorli • 300 ml di olio di girasole • 150 ml di olio di nocciola • 30 g di pasta di nocciola • il succo di 1 lime Per la terrina • 1 kg di patate • 200 g di burro chiarificato • sale • pepe Per le cime di rapa • 8 cime di rapa • 1 spicchio d’aglio • 1 peperoncino • olio evo Per la finitura e/o l’impiattamento • 10 cucchiai di fondo di vitello Per la guancia • Rosolare le guance precedentemente condite con sale in una padella calda con olio. • Intanto far soffriggere le verdure e bagnarle col vino rosso. Una volta evaporato il vino, aggiungere le guance. Bagnare col brodo. Aggiungere il pepe in grani e cuocere per circa 2 ore. Far raffreddare e porzionare. Per la maionese di nocciola • In un pentolino ridurre l’aceto a fuoco lento fino a ottenere una consistenza sciropposa. Montare i tuorli unendo prima l’aceto ridotto, poi, a filo, l’olio di girasole e quello di nocciola mescolati insieme. • Infine, con l’aiuto di una spatola, incorporare la pasta di nocciola e il succo di lime. Per la terrina • Pelare e tagliare a fette sottili le patate, condire con sale, pepe e burro chiarificato sciolto, mettere in una terrina e cuocere in forno a 160° per 1 ora circa. Raffreddare la guancia di manzo con maionese di nocciola, dare e porzionare in cubetti regolari che andranno poi rosolati da entrambi i lati. Per le cime di rapa • Portare a bollore dell’acqua con olio e aromi e cuocerci le cime di rapa pulite e lavate. Come servire In un piatto piano disegnare una striscia di maionese alle nocciole, adagiare la carne e a fianco dei cubetti di terrina di patate con sopra due cime di rapa. Condire con il fondo di vitello caldo.