Grani autoctoni il meglio della tradizione

Alla riscoperta della pasta contadina a chilometro zero e dalle eccellenti proprietà organolettiche. Mustaccioni, mezzemaniche, penne rigate e chitarrine: sono buone e fanno bene alla salute

Le Marche sono la terza regione in Italia per la produzione di grano duro, dopo Puglia e Sicilia, ma trovare una pasta marchigiana prodotta con grani autoctoni in passato non era facile. Oggi invece sono cresciute le aziende a circuito chiuso, cioè quelle che garantiscono la filiera dal produttore al consumatore. Uno degli esempi più felici di recupero dei grani e di produzione di pasta tipica (ma l’azienda è agricola a tutto tondo perché produce anche olio e vino), è Guerrieri di Piagge. Grazie al lavoro di Luca e della sua famiglia, hanno ripreso forma varietà di pasta autoctona, espressione della cultura contadina, a chilometro zero, e dalle eccellenti proprietà organolettiche (si va dai sentori di tostatura e mineralità bianca a quelli di fieno a fiori bianchi e gialli) e salutistiche per il moderato contenuto di glutine. Una operazione di archeologia cerealicola che nobilita il lavoro fatto in terra dai contadini. In questa azienda ne lavorano una trentina, nessuno stagionale o a cottimo, tutti a impiegati tutto l’anno nei campi a seconda delle rotazioni delle colture. Vediamo. I mustaccioni lisci richiamano proprio la pasta della festa delle genti di campagna anche nella versione rigata che risulta più avvolgente al sugo. I bucatini hanno la caratteristica di essere turgidi e nel frattempo cremosi, abbinandosi degnamente al pomodoro. La calamarata è una forma di pasta corta ad anello, che esalta le caratteristiche del grano duro anche con i sughi di mare, mentre penne rigate e mezzemaniche, anch’esse trafilate al bronzo, sono state pensate anche per la cucina di montagna, visto che le Marche sono un transito continuo dalla costa all’entroterra, così come le chitarrine. Esse richiamano l’usanza contadina di ‘suonare’ la pasta ricavandone fili di ruvidezza agreste in grado di avvinghiare anche l’ultimo sugo della padella nel dì di festa.

La pasta delle Marche si identifica con i suoi uomini anche quando parliamo di biologico. Gino Girolomoni è stato il pioniere della produzione bio in Italia e anch’egli, come Luca Guerrieri negli ultimi anni, in passato ha voluto ridare dignità ai contadini consorziandoli e lavorando la pasta da propri grani. Ora nella cooperativa di Isola del Piano c’è anche un pastificio che chiude la filiera. Anche in questo caso bisogna parlare di pasta contadina, dove grezzo sta per elegante. La caratteristica generale di questa pasta è la mineralità, accompagnata anche da sentori di tostatura ed erba medica, a seconda delle tipologie. Parliamo dunque di spaghetti, ma anche delle torchiette prodotte con pasta di semola di grano duro e che richiamano la forma dello strozzaprete. Girolomoni è stato un pioniere nel recupero dei grani antichi valorizzando tre varietà di cereali: Cappelli, varietà di frumento duro coltivato sulle colline marchigiane, Graziella Ra, Triticum Turgidum Turanicum proveniente da uno scavo archeologico in Egitto e ora coltivato esclusivamente a Isola del Piano e infine farro Triticum Dicoccum, un cereale antico ricco di principi nutritivi.

 

ISOLA DEL PIANO

Il fascino di Montebello

Il monastero di Montebello è il simbolo della locale cooperativa di contadini che producono pasta, ma non solo, anche olio, salsa di pomodoro, farro ed altro ancora. All’interno si respira ancora l’atmosfera dei convivi culturali condivisi da personaggi quali, ad esempio, Guido Ceronetti e Sergio Quinzio, che qui hanno lasciato la loro traccia. Il monastero è stato fondato nel 1380 da Beato Pietro Gambacorta da Pisa e con lui nasce anche l’ordine dei Girolamini. Dopo 600 anni, ormai ridotto in rovina, è stato risollevato da Gino e Tullia Girolomoni in circa quarant’anni. Sono riusciti a ricostruirlo in tutte le sue parti: la Chiesa della SS Trinità, due grandi saloni, le cantine adibite a Museo sull’Antica Civiltà Contadina, il chiostro dotato di un pozzo e una cisterna e alcune stanze sono diventate alloggi per gli ospiti per un totale di tre camere e due monolocali con 15 posti complessivi.

 

 

PESARO E URBINO

Il mistero dell’ipogeo di Piagge

L’Ipogeo di Piagge, in provincia di Pesaro-Urbino, è conosciuto anche come ‘Tomba segreta’. è un ambiente sotterraneo situato in prossimità dell’ingresso medievale del castello di Piagge, nel comune di Terre Roveresche. Una scoperta venuta alla luce nel 1996 e che nasconde una storia affascinante. Qui infatti, secondo le ricerche effettuate, si ipotizza venissero effettuati riti di iniziazione di ordini cavallareschi o addirittura riti esoterici. Lo si evince delle caratteristiche di questo luogo, la pianta e le decorazioni. Le volte sono appunto decorate finemente con note floreali e geometriche di notevole rilevanza. All’ingresso della grotta a cui si accede da una scalinata impressionante, c’è anche una sala espositiva. L’ipogeo è illuminato alla base e contiene anche una urna ed è stato aperto al pubblico il 2 settembre 2016 dopo venti anni dalla sua scoperta e dopo circa quattro anni di lavori. Ospita mostre ed esposizioni.