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Gnocchi di patate dorati e ripieni di baccalà, salsa di alici e cipollotti


Milano – Situato nel vivace quartiere milanese di Brera, Daniel Canzian Ristorante è caratterizzato da una proposta gastronomica innovativa, che si basa su ricerca, semplicità e stagionalità degli ingredienti. Lo chef Canzian (che è nato a Conegliano) anche se ha viaggiato e lavorato fin da giovanissimo nelle migliori cucine di Italia e Francia, non dimentica le sue radici e attualizza i piatti della tradizione con una particolare attenzione al patrimonio regionale veneto. Come la ricetta che ci propone, che esalta lo stoccafisso (in Veneto definito baccalà), “considerato tra i pesci più preziosi, non tanto per il suo effettivo valore economico, ma perché potendo essere conservato per molto
tempo consentiva di sfamare molte famiglie”. Ecco quindi gli Gnocchi di patate dorati e ripieni di baccalà, salsa di alici e cipollotti di Castrofilippo.

Ingredienti per 4 persone

  • 1.000 g. patate
  • 4 tuorli
  • 100 g. farina
  • sale qb
  • 300g. alici sotto sale
  • 4 cipollotti di Castrofilippo
  • 1 kg di baccalà
  • 1 kg olio di semi

Procedimento

Per gli gnocchi

Cuocere le patate a 130 gradi in forno avvolte da carta alluminio per un’ora. Aprire la carta e continuare per 10 minuti. Passare a schiacciapatate con tutti gli altri ingredienti. Si dovrà formare una massa morbida, delicata ed omogenea. Con la pasta di patate modellare una pasta della grandezza di un uovo e con il pollice spingere dentro il centro creando un buco che andrà riempito con il baccalà. Chiudere lo gnocco dando la forma classica. Cuocere gli gnocchi in acqua salata per 4-5 minuti. Scolare gli gnocchi, asciugarli e rosolarli in padella con olio ed uno spicchio d’aglio.

Per la salsa di alici

Scolare le alici, frullarle e montarle con olio a filo sino ad ottenere una vera e propria maionese di alici. Ammorbidire con acqua.

Per i cipollotti

Tagliare in quarti i cipollotti, condirli con sale ed olio quindi rosolarli in padella antiaderente.

Per il ripieno di baccalà mantecato

Lasciare in ammollo per tre giorni lo stoccafisso per reidratarlo, sostituendo l’acqua ogni 24 ore. Quando ben ammollato, sfilettare il pesce e pulire la ventresca. Far bollire il pesce in acqua non salata per un’ora. Scolare e lasciare intiepidire, è importante pulire il pesce prima che si raffreddi. Rimuovere eventuali spine rimaste e residui, fino ad ottenere solo la polpa bianca. Inserire il baccalà a temperatura ambiente in planetaria per sfilacciarlo. Aggiungere poco alla volta, a filo, un chilo di olio di semi e di tanto in tanto stemperare con un po’ di acqua di cottura. Dopo circa 30 minuti si otterrà una crema spumosa bianca alla quale si dovrà aggiungere solo sale a piacere.

Il consiglio dello chef: evitare di aggiungere troppa acqua di cottura in planetaria.