Gnocchetti di farina con peperone bruciato, bagna caoda e coste rosse saltate in padella

Una ricetta di Christian Milone, chef e patron della Trattoria Zappatori di Pinerolo, nel Torinese

Ingredienti per 4 persone 

Per gli gnocchi

  • 2 uova
  • 60 gr di succo di peperoni rossi filtrato e ridotto del 50%
  • 4 gr di sale
  • 165 gr di farina 0

Mescolare tutti ingredienti assieme e con l’apposita grattugia da spatlze confezionare gli gnocchi in abbondante acqua salata.

Per le coste

  • 200 gr di coste rosse

Dividere i gambi dalle fogli. Cuocere le foglie in acqua salata.

Raffreddare e asciugare bene. Saltare i gambi tagliati a piccoli quadretti in padella con un filo di olio evo per pochi istanti.

Per il pompelmo giallo

  • 1 pompelmo giallo

Pelare gli spicchi a vivo e bruciare con un cannello da cucina. Tagliate gli spicchi in tre pezzi di dimensioni uguali.

Salsa di peperoni per condire gli gnocchi

  • 6oo gr succo peperoni rossi
  • 36 gr farina di tapioca
  • 4 gr di sale
  • 165 gr di farina 0

Mescolare i due ingredienti e su fuoco basso ridurre a un terzo del peso.

Per la bagna caoda

  • 100 gr panna
  • 10 gr aglio a fette

mettere i due ingredienti assieme in un sacchetto sottovuoto e infusionare per 2 ore a 60 gradi in rooner. Filtrare e a questa base aggiungere: 200 gr panna, 4 filetti di acciuga, colatura di alici q.b.

Frullare il tutto e filtrare in una superbag.

Per confezionare il piatto

Passare gli gnocchi per qualche minuto in acqua salata. Scolare accuratamente e saltare in padella con la salsa di peperoni e i gambi e le foglie di coste. Impiattare a strati alternando i pezzi di pompelmo bruciato. Scaldare la bagna caoda a 65 gradi e montare con un minipimer. Recuperare solo la schiuma di affioramento e condire il piatto.

Il vino in abbinamento

LANGHE DOC Chardonnay – Tenuta Cucco 2020

Vino fresco ma dalla notevole complessità, profumo intenso, fragranze floreali che ricordano il biancospino e il fiore d’arancio, sentori fruttati di mela matura.

15 euro