Eccellenze della Gallura

Preparare i cibi sardi è un’azione magica, un’alchimia che svela e nasconde i segreti di una lavorazione arcaica, un ritorno alla antichitate nell’epoca dei pixel. Ogni piatto è un originale gioiello fermo da secoli che si autoprotegge dalla vernice consumistica. Così la produzione di dolci, dei pani cerimoniali, delle paste ripiene è quasi sempre legata a mo- menti rituali, cerimoniali e sacri. La parte nord orientale dell’isola, la sub regione della Gallura, non fa eccezione e dei prodotti o dei piatti, oltre alla varietà e copiosità di tipologie, stupiscono la raff inatezza delle decorazioni, l’esaltazione dell’orgoglioso rifiuto di una civiltà che esige rotture e lacerazioni. Una certa idea di accondiscendere al turismo di massa non ha (ancora) scalfito questa bellezza

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   ZUPPA GALLURESE

   In Gallura viene considerato il piatto principale, il primo per antonomasia e non c’è ricorrenza, in particolare i pranzi nuziali, che non prevedano questa portata. Il piatto si basa su una sapiente alternanza di fette di pane imbevute di brodo, e di alimenti proteici, quali il formaggio. Dopo avere preparato il brodo di carne ovina e bovina con gli odori di rito, si accomodano le fette di pane raffermo sul fondo della teglia, creando uno strato, che viene cosparso di formaggio ovino grattugiato (a cui si sono aggiunti prezzemolo e spezie) e coperto di fette non troppo spesse di formaggio vaccino. Il procedimento si continua sino a quando la teglia è quasi piena. Si versa allora il brodo fino a che tutto il pane è inzuppato. Al caldo del forno evaporerà creando una sottile crosta. Numerose le varianti. Tra queste l’utilizzo di pane carasau invece di pane. unionegallura.gov.it
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   PANADAS DI OSCHIRI

   La ricetta di questa specialità, tramandata orgogliosamente in numerose famiglie oschiresi, richiede la preparazione di una pasta e un ripieno. La pasta è composta da acqua, farina, sale e strutto. Si prepara distinta in due tipologie di dischetti: da 10 centimetri per la parte superiore e 13 centimetri per la parte inferiore, di spessore leggermente maggiore. I due dischetti di pasta contengono un ripieno di carne d’agnello o di anguilla del lago Coghinas, condita con aglio, prezzemolo, sale e pepe. Immancabile in ogni caso il lardo di maiale, che ha il compito di insaporire l’impasto e renderlo morbido. Quando il ripieno viene racchiuso, i dischi si chiudono con la caratteristica cucitura e si procede alla cottura in forno sino alla completa doratura della pasta. Nella seconda metà di luglio si celebra sa panada nel corso di una sentita sagra. comune.oschiri. ot.it

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   COZZA DI OLBIA

   La tradizione della miticoltura a Olbia è centenaria, ma è più precisamente nell’allevamento di cozze che la città non teme confronti. Il DNA unico delle cozze di Olbia conferisce al mollusco un sapore intenso ed esclusivo. La cozza di Olbia nasce in inverno e impiega un anno per raggiungere la lunghezza di un centimetro, quando viene sistemata sulle funi ancorate al fondo e sorrette da boe galleggianti dove cresce sino all’estate seguente. Tant’è che si trova in commercio solo nei mesi che vanno da maggio a settembre. I circa 18 ettari di acque pulite del golfo messi a disposizione per la crescita delle cozze permettono un allevamento integralmente biologico e anche per questa ragione non si trova mai una cozza uguale all’altra, ma sempre più o meno grande, più o meno piena. cozzadiolbia4b.it
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   SA NIULEDDA DI MONTI

   Sa Niuledda, il dolce tipico della tradizione montina, è un’opera d’arte al pari dei numerosi altri dolci sardi. Si dice che la nascita risalga al giorno di San Giovanni, il 24 giugno, per tradizione inizio della smielatura. Le piccole praline fatte di pasta, mandorle, pepe e scorze d’arancia essiccate sono infatti tenute insieme dall’ingrediente principale, il miele. Le complesse fasi di produzione prevedono la preparazione di sfoglie di pasta croccanti che vanno spezzettate e unite alle scorze d’arancia e alle mandorle. Il miele è versato in un tegame su fuoco moderato e, continuando a rigirarlo, vi si aggiungono gli altri ingredienti. Bene amalgamato il tutto, si stende una sfoglia e si taglia a forma di rombo disponendolo su foglie di limone. comune.monti.ss.it

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   MAZZA FRISSA

   Ad Aggius Sudato come una mazza frissa è la persona il cui viso è imperlato di sudore.  Parere una mazza frissa è invece detto di chi si presenta gonfio e flaccido. Espressioni inequivocabilmente legate alla preparazione gastronomica ottenuta da panna di affioramento e messa sul fuoco all’interno di una pentola, con aggiunta di semola e sale. Rimescolata finché non ha assunto un aspetto cremoso, si consuma da sola o con l’aggiunta o miele. Se a fine cottura si aggiunge del formaggio vaccino fresco tagliato a dadini, si ottiene un altro piatto della tradizione aggese chiamato: lu casgiu furriatu. Per tradizione veniva consumata durante la cena del 24 giugno senza bere: il sonno sarebbe stato ricco di sogni premonitori per i giovani in attesa dell’anima gemella. Il nome della persona che nel sonno avrebbe spento l’arsura sarebbe stato il futuro marito o la futura moglie. aggiuscomunita ospitale.it