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Friuli Venezia Giulia, a tavola è un’esplosione di sapori

Dai cjarsons con vari tipi di ripieno ai bigoli. A tavola è un’esplosione di sapori e anche un mix di ingredienti eterogenei dove anche dolce e salato si sposano

Varietà e qualità. Nei primi piatti di pasta della cucina friulana troviamo un mix di ingredienti eterogenei, e spesso il salato si sposa addirittura con il dolce. Non di rado si tratta di ingredienti ‘di recupero’, come nel caso dei ‘cjarsons’, originari delle zone carniche, che poi hanno conquistato tutta la regione. Ricordano gli agnolotti per la forma, ma la loro sfoglia è fatta solo con acqua e farina, anche se ci sono varianti con le patate o con le uova. Il ripieno è variabile: ricotta ed erbe nell’Udinese, cipolla arrosto, polenta e uvetta in Val Degano, erbette, ricotta affumicata fichi secchi e uvetta in val Calda, pane duro di segale e mele in Val del Brut. Il condimento è semplice, burro fuso e ricotta affumicata. L’antenato dei cjarsons pare si trovi nel ‘Liber de ferculis’ di Giambonino da Cremona (sec. XIV) , in cui è descritto il ‘calizon panis’, termine divenuto nell’italiano medievale ‘calisone’, che però era dolce.

Un’altra versione attribuisce questo piatto ai ‘cramars’, venditori ambulanti che nel ‘700 si recavano Oltralpe per vendere le spezie acquistate a Venezia, che portavano nella crassigne, una cassettina di legno. Quando tornavano, le donne per festeggiarli preparavano i cjarson, usando anche quanto era rimasto delle spezie nella crassigne. C’è anche una leggenda carnica: il folletto Guriùt, sorpreso mentre rubava la panna del latte appena munto, per farsi perdonare donò alla padrona di casa la ricetta dei cjarsons.

Tra i formati di pasta più conosciuti ci sono i bigoli (che si trovano anche in Veneto e in Lombardia), una sorta di spaghetti grossi di grano tenero e acqua, o di farina di grano saraceno, o all’uovo: sono ruvidi in modo da tenere bene il condimento. I bigoli sono una pasta antica, già nel 1604 un maestro pastaio di Padova, Bartolomeo Veronese (detto Abbondanza) brevettò il ‘bigolaro’ un torchio con trafila di bronzo. Si condiscono con il ‘pocio’, nome che si rifà al tegame di coccio nel quale veniva cotto il ragù di pollo, ma anche con una salsa con cipolle tonno e acciughe, con brodo di anatra, o con le aole, sardelle di lago. Il massimo del gusto.

Top 5 del Friuli Venezia Giulia

1 CANEDERLI SI’, GRAZIE

Ebbene sì, ci sono anche a queste latitudini. I canederli, celebri pallette di pane raffermo, farina, uova, speck, prezzemolo e parmigiano non mancano sulle tavole regionali

I FUSI DELL’ISTRIA

I fusi istriani si trovano anche a Trieste e sono preparati con acqua, farina e poche uova. Si taglia la sfoglia a triangolini e se ne uniscono le estremità. Si condiscono con ragù di gallina. In Istria anche con il gulash di cinghiale.

3 SLICOFI GLI GNOCCHI DI IDRIA

Quadretti di sfoglia farciti con patate, pangrattato, formaggio ed erbe aromatiche: sono i slicofi (o gnocchi di Idria, o slikrofi o zlikofi), tipici della zona di San Daniele del Carso. Solitamente vengono insaporiti con pangrattato soffritto nel burro.

4 LASAGNE AL PAPAVERO

Per le lasagne ai semi di papavero, tipiche della cucina friulana, occorre preparare una sfoglia di farina e uova. Si ritagliano dalla sfoglia larghe strisce che vanno bollite e servite con burro fuso, semi di papavero pestati in un mortaio, e un po’ di zucchero.

5 GUSTOSE OFELLE

Le ofelle triestine sono preparate con una pasta di farina, patate, uova, e ripiena di carne, salsiccia e spinaci, chiusa come un raviolo e condita con burro fuso e formaggio di malga. Per Carnevale c’è la variante dolce, condita con ragù di carne e servita come primo piatto.