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Andar per fraschette, gioia romanesca

Alla scoperta delle taverne sulle colline dei Castelli Romani. Mangiare bene e spendere il giusto

castelli romani

“Se me frulla un pensiero che me scoccia / me fermo a beve e chiedo ajuto ar vino: / poi me la canto e seguito er cammino / cór destino in saccoccia”. Trilussa, e chi altro, a incarnare l’anima romanesca. Che non vuol dire solo dell’Urbe, ma di un mondo ampio che le gira intorno. Da secoli. E da secoli ha imparato e apprezza certe gioie popolane, di pancia, di giornata. Di povertà non rassegnata ma sempre frizzante, ironica, perfino chiassosa e ridanciana. Eccome come nasce e come cresce il popolo delle fraschette.

Castelli Romani. In particolare Ariccia, e se vogliamo dar retta a una scuola di pensiero sul nome, Frascati. L’antica Frascata, da cui per storpiatura, fraschetta. Mah. Più probabile l’uso antico della ‘frasca’ di alloro su uno stipite, a dire: stop, qua se magna e se beve (e ce se diverte…) bene e co’ poca spesa. Segni particolari: porchetta (ecco, infatti, Ariccia) e vino sciolto. Sfuso, sì. Novello, meglio. Anzi Romanella, rosso ma anche bianco, frizzantino e beverino. Nelle caraffe, di varie dimensioni: c’è il Boccale, detto manche Barzilai come quel politico – romano, ovvio – che offriva vino a profusione per accattivarsi elettori e voti; mezzo boccale, ‘er tubbo’, un litro; ‘fojetta’, mezzo litro; e il quartino. E comunque sia, talmente beverino che te ne scoleresti a fiotti, e poi… E comunque: porchetta ma non solo, ci trovi il piatto di amatriciana (son purista, sì…) o carbonara o arrabbiata, e poi magari salumi, formaggi, sottoli e olive, un secondo è raro, la fraschetta vera il secondo cucinato non te lo dava. Anzi la tradizione riporta piuttosto ai ‘fagottari’, che si portavano il fagotto del cibo da casa.

Ma ci vogliamo fare un giro per fraschette? E allora Ariccia, dove altro. Zona piazza della Repubblica, e ancora di più – ma la distanza è poca – il trittico di strade che si
rincorrono: via Strada Nuova, Borgo San Rocco, via dell’Uccelliera. Un Grinzing – il quartiere viennese degli Heurigen, le celebri trattorie on the road – in salsa porchettara. Molte in realtà diventate ormai osterie e trattorie canoniche, dove ti siedi a tutto pasto; ma il bello di questi posti – come a Treviso o a Venezia la bacarata, il tour dei bacari, dove ‘magnarse un bocon e farse un cicheto’, naturalmente di prosecco – il bello di questi posti, dicevo, è saltare di qua e di là, un assaggio una bevuta una cantata in compagnia, e poi via, destinazione altre fraschette, Da Sora Ines o Dar Burino, da Mastro Titta (già, il boia del Rugantino) ai trecento tavoli della Selvotta e Dar Vignarolo. A Frascati, in piazza San Rocco alla Cantina Simonetti, o alla Fraschetta Trinca, alla Cantina da Santino o da Bucciarelli e da Ceccarelli. Un paio di indirizzi anche a Castel Gandolfo, Da Agnese o alla Fraschetta di padre in figlio… Fatece largo che passamo noi.

Una graziosa signorina di pasta frolla

Miss Frascati ha una singolare particolarità. Anzi, più di una. Intanto, ha tre seni. Due per il latte, canonici; ma quello di mezzo sbaraglia il campo, perché rimarca la centralità… del vino. E comunque, Miss Frascati è una graziosa signorina… di pasta frolla. Un biscottino, un mostacciolo (anche se qualcuno ora le vende pure in ceramica) che vuole esaltare l’importanza secolare del vino nella zona dei Castelli. Si fa con farina, olio extravergine, miele millefiori e aroma d’arancio; e rappresenta una di quelle donne che tenevano a bada i bambini nella vendemmia, e li allattavano a una mammella finta. Con il vino.

Sua maestà la porchetta

La paternità se la litigano un po’ tutti, da Campli in Abruzzo fino alla Valdichiana toscana passando per Norcia e per Poggio Bustone. Ma non c’è dubbio che la porchetta sia il piatto nazionale dei Castelli Romani, e in particolare di Ariccia. Si mangia nelle fraschette, nelle sagre e nei chioschi sposata al tipico pane di Genzano, c’è una sagra dedicata tutta a lei nella prima domenica di settembre, e si è perfino guadagnata il bollino europeo dell’Igp, Indicazione Geografico Protetta. Ma cos’ha di particolare? Si fa con la carcassa della femmina, si arricchisce con rosmarino pepe nero e aglio. E la crosta è super croccante.

Romanella, tra frizzi e lazzi

Il nome, e la fama, deriverebbero… da uno sbaglio. Niente di che, nella storia è già successo con il panettone e con la torta Sacher, tanto per scomodare parenti illustri. Lo stesso per la Romanella, il tipico vino frizzante che sulle tavolate delle fraschette, tri frizzi e lazzi, ben si sposa alla porchetta e ai salumi. Dunque, la Romanella sarebbe stata una serva del Cardinale Taverna, governatore di Roma nel ‘500, che causò la fermentazione di un fiasco di vino rosso. Per sbaglio, diventato però tradizione. E così ancora oggi si beve quel vino amabile e frizzante, che si fa come gli spumanti. E può tradire, con i suoi 14 gradi..