Fegato grasso fritto con crema di mele spuma di mandorle e cipolla caramellata
Ricetta di Ettore Bocchia
Abbinamento a cura di Paolo Galliani
• 1 fegato grasso freschissimo
• 1 litro di olio d’oliva
• fior di sale
• 2 mele verdi
• ½ l latte
Per le cipolle caramellate:
• 300 g cipolle di Tropea novelle
• 20 g zucchero
• 15 g aceto di mele
• 10 g olio extra vergine d’oliva
Per la schiuma di mandorle:
• 100 g di mandorle pelate
• 200 g acqua
Spurgare il fegato in acqua e latte a 35° per almeno 4 ore
Asciugarlo e caramellarlo nell’olio d’oliva a 180°.
Quando si sarà colorato toglierlo e metterlo in forno a 135° fin quando non arriverà a cuore a 47°.
Per la crema di mele:
Pelare le mele, tagliarle a pezzetti, metterle in una bacinella coprire con la pellicola ermeticamente e cuocere a microonde per circa 5 minuti.
Passare e correggere se necessario con dell’aceto di mele.
Tagliare a giuliane le cipolle, metterle in casseruola con tutti gli ingredienti, portarle a cottura
Frullare le mandorle con l’acqua, filtrare, lasciare riposare una notte, frullare con un mixer e far affiorare la schiuma.
Impiattamento
Completare il piatto con aceto balsamico di Modena stravecchio, piselli freschi scottati e sgusciati, del pan brioches tostato, mele verdi e mandorle a bastoncini e germogli di prezzemolo.
Il vino da abbinare
ZERO
Spumante elegante e corposo con un buon retrogusto minerale e sentori di fiori di tiglio e miele. Il suo perlage fine e persistente “pulisce” la grassezza del foie gras.
Enrico Serafino · Alta Langa · 33 EURO