Emilia Romagna: la capitale della pasta

Bologna è considerata la città regina per la pasta fresca grazie all’antica tradizione delle sfogline, che tuttora lavorano in casa con il matterello, a partire da farina, acqua, sale e uova. È dunque nei primi piatti che la cucina bolognese esprime al meglio il suo potenziale, grazie a sfoglie precise e trasparenti. Una sfoglia perfetta è quella che, messa in controluce, permette divedere il santuario di San Luca, uno dei simboli della città e a cui si accede attraverso i porticiche, insieme agli altri nel centro, sono da poco divenuti Patrimonio Unesco.

Manco a dirlo, il formato di pasta più iconico sono le tagliatelle. Si dice che a inventarle sia stato Zafirano (o Zaffirino), cuoco alla corte di Giovanni II Bentivoglio, ispirato dai capelli biondi di Lucrezia Borgia, arrivata in visita a Bologna. Ma il piatto, dalle tavole dei nobili, si diffuse ben presto anche tra le famiglie meno abbienti. Variava il condimento: in autunno i contadini facevano scorta di uova per il periodo invernale, conservandole nelle lòle, delle giare di terracotta, con una soluzione di acqua e calce e poi le impastavano con la farina per trarne le tagliatelle da condire con sugo di salsicce e piselli. I più benestanti utilizzavano invece il ragù di carne.

A parte la versione dolce che viene fritta per Carnevale, la regione presenta però parecchie varianti per dimensioni e natura dell’impasto. Per esempio in occasione della Pasqua ebraica, la Pesach, vengono ridotte in farina sottile le azzime che impastate con le uova danno le fettuccine, solitamente servite in brodo di pollo, soprattutto nella zona di Ferrara. Con lo stesso impasto, vengono preparati anche dei maltagliati, sempre da consumare in brodo. Servono invece farina, ortiche e uova per impastare le strettine, delle tagliatelle strette non troppo sottili, insaporite con ragù di carni bianche e parmigiano.

È un piatto tipico della primavera, momento ideale per la raccolta delle ortiche, che vengono lessate in poca acqua, strizzate, tritate e aggiunte all’impasto. Un piatto tipicamente servito la vigilia di Natale sono invece gli stringotti, ovvero striscioline di farina di farro, farina di grano, uova e acqua, diffuse anche in Umbria, dove sono conosciuti con il nome di stringozzi o ciriole. In Emilia Romagna venivano conditi con olio, noci e pepe per non infrangere la regola del mangiare di magro il giorno prima del Natale.

Per molto tempo, in alcune zone della Romagna, la canapa è stata fra le colture più diffuse. In occasione della gramolatura, le famiglie contadine si cimentavano con la preparazione dei malfattini, piccoli gnocchetti all’uovo conditi con un ragù di piselli oppure in brodo, in una minestra con i fagioli.

Un gustosissimo itinerario in qualcosa come 23 ristoranti e trattorie, sei laboratori di pasta fresca con la sfoglina al primo piano del Mercato Coperto e il ‘Cappelletto Tour’. È il programma della Festa del Cappelletto che Ravenna ospita ogni primo fine settimana di ottobre.

I ‘lunghètt’ sono una pasta contadina tipicamente invernale, nata in tempi di carestia in cui era difficile reperire le uova. Infatti prevedono un impasto a base di acqua e farina. Presenti in tuttala Romagna, oggi vengono conditi con sugo di pomodoro, ma in passato erano solitamente serviti in bianco, con olio e formaggio locale.

I passatelli non sono proprio una pasta, ma rappresentano uno dei primi piatti più classici della regione. Perfetti per le giornate più fredde, si preparano con parmigiano, pangrattato, uova, midollo di bue, spezie (noce moscata e pepe in primis). L’impasto viene poi fatto passare in un apposito attrezzo forato, da cui si ottengono dei cilindretti lunghi, da cuocere in brodo.