Scoperchiando il paniere veneto si scopre un’infinita articolazione di golosità. Formaggi, salumi, ortofrutta, carni, riso declinati perlopiù su base locale. Con due IGP di cui la regione va fiera (Delta del Po e Nano Vialone Veronese) e la notorietà del terzo polo a Grumolo delle Abbadesse, nel Vicentino, la risicoltura veneta mette a segno un vero e proprio record. Che viene irrobustito da una moltitudine di bisi (piselli), potendo scegliere tra quelli di Baone, Lumignano e del Borso (del Grappa) per uno dei piatti simbolo, risi e bisi. Le carni: scontata l’epopea suina che si riscontra nelle diverse sopresse e nella DOP del prosciutto Berico-Euganeo; un po’ meno prevedibile quella dedicata agli equini, che ottiene sulla direttrice Verona (con la pastissada de caval, una sorta di gulasch) Padova (con tartare, salumi, sfilacci) la sua più evidente realizzazione. Nella città del Santo i tasselli della corte padovana non sarebbero completi se non si citassero i piatti a base di carne d’oca, anatra, faraona. Ma anche Treviso possiede una sua specialità volatile, la sopa coada: fette di pane alternate a strati di petti di piccione opportunamente rosolati e a una spolverata di formaggio grattugiato. Una delizia imbevuta continuamente di brodo per le cinque ore di preparazione.
1 MELE DI MONFUMO
La coltivazione delle mele nell’area pedemontana della provincia di Treviso ha vissuto il suo momento peggiore durante la crisi delle medie aziende agricole verso la fine dell’Ottocento, con l’emigrazione e il conseguente abbandono di queste colline. Oggi la (scarsa) produzione viene mantenuta con scopi di salvaguardia e valorizzazione delle produzioni locali, legate alle tradizioni del prodotto e del suo territorio. Nei broli (frutteti) e nelle chiusure (prati delimitati dagli alberi da frutto) vengono tuttora coltivati anche fichi, peri e susini. Di particolare interesse per il consumo la mela di Monfumo, dalla forma tondeggiante, rossa, piccola, profumata, molto farinosa alla maturazione, ma di ridotta conservabilità. Si coltiva sui versanti meridionali delle valli tra i rilievi del Grappa e il Piave a un’altitudine variabile tra 200 e 400 metri.
2 PECORINO DEL DELTA
Per secoli l’area tra il delta del Po e la foce dell’Adige è stata interessata dal fenomeno della transumanza. All’inizio dell’autunno i pastori guidavano le greggi dall’Appennino modenese e reggiano verso il Polesine, dove il clima garantiva pascoli per gli ovini anche durante l’inverno. La razza allevata sull’Appennino era soprattutto la Massese, dal vello nero, utile per la produzione di lana, e dal suo latte si ottenevano ottimi caci. In tarda primavera le greggi tornavano sull’alpe secondo ritmi e abitudini immutati sino agli anni Ottanta del secolo scorso. A Cavanella Po, in Comune di Adria, si respira l’ultimo atto di quella epopea nella fattoria di Claudio Nardini. Figlio di transumanti, prosegue l’allevamento di ovini e trasforma una parte del latte in formaggio che viene portato per la stagionatura sull’Appennino modenese, secondo una tradizione non scalfita dal tempo.
3 GALLINA PADOVANA
Nel 1985 la gallina Padovana è stata legittimata dalla cucina ufficiale (quella che si realizza all’interno dei locali pubblici) grazie all’impegno di Gabriele Baldan, docente presso l’Istituto Agrario San Benedetto da Norcia di Padova. A quel tempo ne esistevano pochi esemplari, allevati perlopiù per scopi ornamentali. La storia della gallina Padovana è avvolta nel mistero, ma pare che fosse giunta dalla Polonia nel Trecento al seguito di Giovanni Dondi, medico e orologiaio. Si caratterizza per il curioso aspetto: un ciuffo di penne sul capo, una barba sul mento, niente cresta o bargigli, zampe color ardesia. Si prepara arrosto, in umido o alla canavèra: la gallina si chiude in un sacchetto e s’immerge in una pentola d’acqua con aromi lasciando fuoriuscire la canna di bambù (canavèra) per almeno tre ore. Il brodo ottenuto viene versato sulla carne bollita. Si prenota all’agriturismo Papaveri e papere di Santa Maria di Sala.
4 MONTE VERONESE DOP
Il Monte Veronese è un formaggio a denominazione di origine protetta. La zona di provenienza del latte, della sua trasformazione e della stagionatura del formaggio è situata nella parte settentrionale della provincia di Verona, un’area prevalentemente montana, ricca di pascoli, che vanta un’antica tradizione di allevamento del bestiame, di alpeggio e di produzione di latte e formaggio. In questo territorio, che corrisponde grosso modo alla Lessinia, al monte Baldo e alla fascia collinare prealpina veronese, è documentata la produzione di formaggio fin da prima dell’anno Mille, quando costituiva una preziosa merce di scambio, sostituendosi alla moneta. Viene elaborato in due tipologie diverse: Monte Veronese DOP latte intero e Monte Veronese DOP d’allevo. Si differenziano per modalità di lavorazione e di conseguenza per stagionatura e sapore (monteveronese.it).
5 AGNELLO DELL'ALPAGO
Nelle zone marginali della montagna sopravvivono razze ovine locali, spesso a rischio di estinzione. Accade sull’Alpago: dai 10mila capi degli inizi del Novecento si è crollati al migliaio di capi degli anni Ottanta, per registrarne 2.400 all’inizio del secondo decennio del XXI secolo. La pecora dell’Alpago è allevata al pascolo. La tipicità della razza e l’alimentazione influiscono positivamente sulle caratteristiche della carne dell’agnello, saporita ma non invasiva. La tradizione ci ha consegnato diverse specialità locali a base di pecora dell’Alpago. Quelle a fine carriera vengono destinate alla realizzazione delle pendole. Si tratta di strisce di carne prima conciate con sale e pepe, poi messe a macerare nel vino ed infine appese alla cappa del camino, per essere affumicate, utilizzando fronde di ginepro. La preparazione più classica rimane invece l’agnello al forno