Bergamo è la regina dei formaggi DOP: sul suo territorio se ne possono produrre 9, un record che solo la piemontese Cuneo riesce a contrastare. Al Bitto (in condivisione con Sondrio) e al Formai dei Mut dell’Alta Val Brembana, all’iconico Taleggio e al Quartirolo lombardo si aggiunge in verità una folta schiera di formaggi senza tutela, ma dalle grande storia alle spalle. Come l’Agrì della Valtorta, un cilindretto ottenuto da latte crudo dal peso di circa 50 gr che si consuma già dopo una settimana, ma che diventa più gustoso trascorsi almeno 15 giorni dalla produzione. La sua storia ha avuto dirette ripercussioni su molti altri prodotti caseari lombardi: in passato le donne della Valtorta impastavano la pasta di agro e la portavano attraverso mulattiere verso la Valsassina e le altre valli del lecchese. Questa era la base per la produzione di altri formaggi che oggi fanno parte del patrimonio caseario lombardo come il furmagitt di Montevecchia e il caprino di vacca.
1 PANON
Il dolce invernale della Valtellina è il Panon, caratterizzato dalla presenza, tra gli ingredienti, di frutta secca. Noci, nocciole, uva sultanina e fichi secchi vengono inseriti nell’impasto di farina di segale (è di varietà locali quella del Forno di Berola a Ponte in Valtellina, telefono 0342484248) e di frumento. Se ne ottiene una pagnottella bassa, dalla pasta compatta ed energetica. Attraverso la presenza di frutta secca, il dolce vanta parentele in tutta Italia, elemento unificante dei dolci invernali. Laddove la frutta secca non era reperibile si ricorreva alle scorze di agrumi, che hanno rappresentato, in periodi abbastanza recenti, lo sfoggio di ricchezza durante le festività natalizie. Attorno al triangolo composto da frutta secca, spezie e agrumi si gioca ancora oggi, dopo secoli, la magia dei dolci di Natale e di tutto il periodo invernale.
2 FATULÌ DELLA VAL SAVIORE
La Val Saviore si trova quasi perpendicolare alla Val Camonica, nel Parco Regionale dell’Adamello. Si è andata sfollando nel secondo dopoguerra, al pari di molte altre aree rurali montane. Si sono lasciate aree incolte e una particolare razza caprina, la Bionda dell’Adamello, in balia dello spopolamento. Poche famiglie hanno proseguito l’attività agricola, ancor meno si sono impegnate nel mantenere viva la tradizione lattiero casearia legata a questa particolare razza. Chi desideri incontrare, a cavallo d’un tempo sospeso, queste usanze va dritto alla fattoria Maffeis (località Pozzuolo, Cevo) dove trova terrazzamenti ben tenuti e 120 capre di razza Bionda dell’Adamello che procurano latte per la produzione del caratteristico formaggio, il fatulì, affumicato con ramaglie combuste di ginepro.
3 MIELE DI ACACIA DELLE VALLI VARESINE DOP
Il miele italiano ha nel miele varesino una delle sue punte di diamante. La presenza del miele in quest’area della Lombardia è assai radicata, in particolar modo nella parte pedemontana. Uno degli elementi alla base di tale specializzazione risiede nella costruzione della rete ferroviaria tra fine Ottocento e inizi del Novecento. Per consolidare i pendii delle scarpate e delle trincee venne utilizzata la robinia, che grazie alle sue ramificate radici superficiali assicurava un ottimo consolidamento dei terreni. I boschi di robinia del varesino divennero ben presto meta di apicoltori che provenivano anche da altri territori. Ai giorni nostri, l’assenza di colture agrarie o essenze spontanee che interagiscono nel momento della fioritura dell’acacia rende il miele più puro e pienamente rispondente alla tipicizzazione del miele di acacia, meritevole pertanto di DOP (mielevarese.it).
4 GÖSA FER DEL CREMONESE
Non solo cotechino, mostarda e torrone. Cremona possiede un ricco patrimonio gastronomico non sempre valorizzato. Uno dei tasselli della cucina cremonese è il gösa fer il cui etimo parrebbe per alcuni discendere dal tedesco salsa fusa pronta, per altri dal lombardo lasciar gocciolare (fer gosà). Non si può non essere d’accordo con entrambe le interpretazioni: il gösa fer è una salsa composta da aringhe, aglio, olio, prezzemolo e aceto che veniva utilizzato come condimento per la polenta. La sua somiglianza alla bagna cauda piemontese è evidente, ma il gösa fer ha connotati più aggraziati. Ciò lo rende ideale anche per condire il pesce d’acqua dolce bolliti in acqua, aceto e alloro, un’altra delizia cremonese: il boujòon (francesismo da bouillon). Il gösa fer si trova ancora a Pescarolo ed Uniti preparato nella fattoria Apiflor (apiflor.com).
5 PATATE DEL BRALLO
Cibo popolare ed economico per antonomasia, la patata ha sulle montagne che sovrastano il Passo del Brallo, nell’Oltrepò pavese, il suo luogo d’elezione. Il merito è dei terreni ghiaiosi dove l’acqua non ristagna e trasmette l’umidità necessaria alla crescita del tubero. Anche l’assenza di ogni tipologia d’inquinamento e il clima fanno la loro parte in quanto ci si trova ad altitudini che rasentano e spesso superano i 1000 metri e le escursioni termiche conferiscono particolari caratteristiche organolettiche alle patate. Se ne cavano di tonde, piccole, saporite. L’impossibilità d’irrigazione crea una distintiva concentrazione di gusto che differenzia anche gli gnocchi, prodotto caratteristico dei giorni festivi. L’azienda agricola La Montagnola, condotta da due giovani, consegna anche a domicilio le patate del Brallo nelle aree vicine (telefono 3497186934).