I poco più di 80 chilometri che segnano la distanza tra Piacenza e Reggio Emilia sono tra i più golosi d’Italia. Lungo la Via Emilia scorre la frontiera tra due dei formaggi più conosciuti nel mondo (Grana Padano DOP e Parmigiano Reggiano DOP) e in questo angolo di regione nascono alcuni dei salumi più acclamati: dai salumi piacentini DOP al Salame Felino IGP, dal Culatello di Zibello DOP al Prosciutto crudo di Parma DOP. Grandi nomi che hanno come corollario un paniere di prodotti assai ricercato. Come non ricordare l’immortale tradizione delle torte salate e la rinata produzione di sidro in Alta Val Parma? Nella zona pianeggiante rosseggiano tonnellate di pomodori, ma c’è spazio per un’altra coltivazione di profilo europeo, l’Aglio Bianco Piacentino IGP. Impensabile fino a qualche anno fa poter citare l’olio extravergine di oliva, spremuto sotto la buona stella di Giampaolo Bononi in quel di Gropparello (PC). Non meno importante è il riscatto del buon pane, che ha avuto protagoniste le colline di Parma. Ci pensarono negli anni Novanta i fratelli Lusignani, fornai in quel di Pellegrino Parmense. Ora che le varietà cosiddette antiche sono coltivate un po’ ovunque la loro opera merita di essere ricordata come pionieristica, lungimirante.

 

1. Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP
Tradizionale è un termine spesso abusato. Esistono tuttavia circostanze in cui questo aggettivo fa davvero la differenza: un esempio è la DOP Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia (d’ora in avanti ABTRE) e la diversità sta proprio in quel tradizionale che indica il metodo di ottenimento del prodotto, frutto di una secolare esperienza. L’ABTRE è il risultato di una doppia fermentazione di mosti di uve reggiane, cotti per almeno 12 ore. Questi, ricchi di sostanze aromatiche e zuccherine, subiscono una prima fermentazione alcolica e vengono travasati nelle badesse, le gradi botti dove si sviluppa la fermentazione acetica. Fuoco, aria, tempo. Il lunghissimo invecchiamento, di decenni, e i travasi in botticelle di dimensioni sempre più piccole costruite di svariati legni, la batteria, sono il cuore del procedimento per ottenere l’ABTRE.

 

2. Tartufo di Alta Val Tidone a Denominazione Comunale
Prima che la fusione di tre minuscoli villaggi in Alta Val Tidone diventasse realtà nel gennaio 2018, il tartufo nero era peculiarità di uno di questi, Pecorara. Documenti di metà Novecento ne esaltano le caratteristiche e l’ampia disponibilità, tanto che dalla fine degli anni Ottanta si decide di fare ospitare al borgo la Sagra provinciale del tartufo, che da allora si tiene nel mese di ottobre. La raccolta si concentra infatti in autunno. Il tartufo, si sa, è uno dei prodotti alimentari di cui si conosce meno l’origine e spesso ci si ferma al cromatico manicheismo tra bianco e nero, dimenticando che ciascuna classe è composta da numerose varietà. Per mezzo delle attestazioni rilasciate ai cavatori ufficiali si può in Alta Val Tidone avere certezza dell’origine del profumato tartufo grazie alla Denominazione Comunale, la qual cosa lo rende pressoché unico nel panorama nazionale.

 

3. Cipolla di medicina
“Si fanno ancora grossissime ed eccellentissime in Romagna in un luogo detto Massa de’ Lombardi. Le rosse generalmente sono molto più dolci delle bianche, anzi queste come fortissime non si mangiano se non cotte” scriveva nel 1586 il medico bolognese Baldassarre Pisanelli, segnando uno dei primi documenti che riguarda la coltivazione di cipolle nel comprensorio di Medicina. La produzione della Cipolla di Medicina, tutelata da un marchio collettivo che copre i territori di 6 Comuni, si compie su 800 ettari. 500 addetti occupati, 150 aziende agricole coinvolte e 40mila tonnellate: il 55% di cipolla gialla, il 35% di cipolla bianca e il 10% di cipolla rossa. A Medicina fino a tutti gli anni Settanta contribuivano alla raccolta di cipolle anche i giovanotti del paese che potevano così contare su un gruzzoletto utile per le piccole necessità. Aspetto che ha contribuito a rendere le cipolle elemento fondante della società.

 

4. Scarpazzone di Carpineti
Se nel capoluogo Reggio Emilia la torta salata di bietole, spinaci, ricotta, parmigiano reggiano passa sotto il nome di erbazzone, nel borgo di Carpineti l’aggiunta del riso la fa diventare… scarpazzone. La presenza di questo ingrediente è dovuta al lavoro che le donne svolgevano durante la raccolta del riso nelle pianure lombarde e piemontesi: le mondine ricevevano una parte del salario in natura con del riso. La visita al Castello abitato durante l’XI secolo da Matilde di Canossa può essere l’occasione giusta per fare provviste di questo goloso prodotto. Per la presenza di piccole varianti ogni scarpazzone è diverso perché ogni forno ha adeguato le esigenze di palati diversi; tuttavia la presenza del riso bollito lo rende punto fisso dell’alimentazione locale. Che, si sa, racconta la storia di un popolo.

 

5. Torta di patate di Farini
Un’altra torta salata, tipica dell’Alta Val Nure e in particolare di Farini, possiede il ripieno di patate. Mareto, una sua frazione, è unanimemente riconosciuta come luogo speciale per la crescita delle patate. La sfoglia, ovvero l’involucro, è costituita da un impasto di farina di frumento, burro, sale e acqua. Viene farcita da un soffritto di lardo, porro, cipolla e olio extravergine di oliva che arricchisce un composto di patate sbollentate e schiacciate, formaggio grattugiato e burro crudo. La forma della torta di patate di Farini è rotonda e la sfoglia viene richiusa parzialmente su se stessa. Prima di essere infornata, si spennella con tuorlo d’uovo. Si serve come aperitivo o antipasto accompagnando i tre salumi piacentini DOP: il salame, la coppa e la pancetta. Il vino che ne esalta l’abbinamento è l’ortrugo frizzante.