La cucina italiana è debitrice alla Calabria di un’innumerevole quantità di cibi. Chi dice peperoncino dice Calabria. Pare plausibile che il capsicum si sia trasformato in icona della regione perché coltivabile con facilità a differenza di altre spezie, costose e impossibili da crescere. Anche la ‘nduja, il salame da spalmare prodotto nel Vibonese, ricco di peperoncino tanto da assumerne il colore, ha cominciato da qualche anno a mietere estimatori sul mercato nazionale. Al pari della Cipolla rossa di Tropea, pure quella delle parti di Capo Vaticano, che nel 2020 ha raggiunto nel le 21 mila tonnellate prodotte con certificazione IGP. E pare che altrettante senza attestazione circolino per l’Europa. Un’intera pagina meriterebbe d’essere dedicata agli agrumi, spesso in balìa dei prezzi stracciati di quelli d’importazione. La Sila, nel nord della regione, offre patate (IGP) e caciocavallo (DOP). Ma anche un’ampia fetta dei funghi italiani, con il contributo dell’Aspromonte. Al momento il Pecorino Crotonese e quello del Monte Poro sono noti solo ai gourmet. Li accomuna una millenaria storia. Qualità che la Calabria dispensa in ogni suo prodotto, a ben vedere.

 

1. Pane di Cutro 
Confinata sino a pochi decenni fa all’interno delle mura familiari e su base settimanale, la produzione di pane a Cutro si è consolidata come attività commerciale grazie ai numerosi forni che giornalmente forniscono le città vicine e, in date prestabilite, anche panetterie del nord Italia dove la presenza di cutresi è più diffusa. Per secoli Cutro è stata al centro delle mire espansionistiche della città di Catanzaro in quanto considerato luogo strategico di produzione della materia prima, il frumento. Il Pane di Cutro ha una forma rotonda con la calotta caratterizzata da un intaglio circolare o rettangolare. Il peso varia tra i 1200 e 1400 grammi. La buona riuscita del prodotto si caratterizza con l’omogeneità della pasta e la croccantezza della crosta.La pasta presenta una compattezza media e alveoli regolari e ben distanziati tra di loro.

 

2. Liquirizia di Calabria DOP
Un’estenuante battaglia intrapresa da parte di Antonio Massarotto nel 1998 ha portato all’ottenimento della DOP per la liquirizia di Calabria nel 2012 anche grazie al sostegno delle mappe genetiche e degli studi chimico fisici svolti dall’Università degli Studi Mediterranea di Reggio Calabria che hanno evidenziato la diversità da tutte le altre al mondo. La Liquirizia di Calabria DOP radice essiccata ha un colore variabile dal giallo paglierino al giallo ocra e un sapore dolce, fruttato e leggermente astringente. L’estratto di radice ha un colore che va dal marrone terra bruciata al nero e il sapore è dolce-amaro, aromatico, intenso e persistente. La liquirizia non è impiegata solo nel settore alimentare per produrre caramelle dure o gommose, torroncini, grappe, liquori, gelati, ma anche in quello erboristico per profumi o doccia schiuma (liquiriziadicalabriadop.it).

 

3. Stocco
Chissà quanto si fregherebbe le mani il nobile (e commerciante) Pietro Querini alla vista di un così grande affare. Il senatore della Repubblica di Venezia disperse sulle coste dell’Atlantico e del Mediterraneo, al ritorno da un avventuroso viaggio ai confini del mondo alle isole Lofoten, il cibo che là aveva raccolto. Era il 1432 e la XXV sessione del Concilio di Trento, che imponeva l’astinenza dalla carne per oltre 200 giorni all’anno, fu uno strumento di straordinaria propaganda del merluzzo essiccato, al seguito dello sciabecco di ritorno dal Mare del Nord. Dal porto di Pizzo, sul Tirreno, lo stocco (stoccafisso) era trasportato a dorso di mulo a Mammola, sul versante ionico. Le acque del torrente Limina garantivano e tuttora garantiscono acque prive di sali e calcare. Così che lo stocco di Mammola divenne un prodotto cult. Insidiato, nell’Italia dei campanili, da quello di Cittanova, alto sulla Piana di Gioia Tauro.

 

4. Musulupa
Bova, nel Reggino, è terra dove si comunica ancora in Grecanico, una parlata omerica in bocca a meno di un centinaio di persone. Durante il periodo pasquale il formaggio di capra occupa le attenzioni della popolazione. Dopo avere scaldato il latte e aggiunto il caglio, la cagliata viene rotta in maniera sottile. Una piccola quantità della massa si scalda nel siero utilizzato per ottenere la ricotta dopodiché viene inserita in stampi di legno di pero istoriati. Questa è la musulupa, dalla consistenza molle e gusto dolce. Si conserva a temperatura ambiente solo per pochi giorni oppure si affetta, si passa nell’uovo sbattuto poi nel pane grattato e si frigge. Ma è ingrediente fondamentale della frittata il Giorno delle Palme. Inoltre, durante la processione addobba i manichini antropomorfi realizzati con foglie di ulivo. La musulupa è cibo, strumento di diffusione culturale e arcaico simbolo di rinascita.

 

5. Cedro
Tra Paola e Tortora la fascia costiera è nota come Riviera dei Cedri poiché viene coltivata la varietà più pregiata al mondo di questo agrume, la liscia Diamante, grazie al microclima caratterizzato dall’incontro di due correnti: una calda che arriva dal mare e una fredda che arriva dalla montagna. Non essendo commestibile in purezza, il frutto necessita di opportune trasformazioni. Fino al 2000 la quasi totalità del raccolto del cedro era destinata all’industria alimentare per la produzione di canditi. Una decisa diversificazione si è avuta con il lancio sul mercato di marmellate, caramelle, sciroppi, liquori e grappe. Il cedro è utilizzato anche nella preparazione dei panicelli, fagottini di foglia di cedro contenenti uva passita di zibibbo aromatizzata con pezzi di cedro candito legati con vermene di ginestre e quindi infornati e le crocette di fichi secchi aromatizzate con la scorza di cedro candito.