Il cibo umbro è austero e armonico, rurale e spesso infarcito di storia antica. È, insomma, tutt’uno con il paesaggio. Il pentagono ai cui vertici stanno cereali e legumi (su tutti: le lenticchie di Castelluccio di Norcia IGP, la roveja della Val Nerina, la fagiolina del lago Trasimeno), salumi, formaggi (ovini) e olio extravergine d’oliva, ovvero i pilastri su cui poggia la gastronomia regionale, si compone in verità di tanto altro. Di pesce d’acqua dolce del lago Trasimeno (pescatorideltrasimeno.com), dove sguazzano anguille, tinche e agoni, di tartufo nero pregiato che ha in Spoleto e Norcia le capitali, di paste caserecce simili a spaghettoni che prendono il nome di umbricelli (conditi con sugo di carne mista) o di ciriole (che nel Ternano ricevono salsa al pomodoro piccante), di selvaggina (dal cinghiale al palombaccio) e soprattutto porchetta, dalla carne chiara, lardellosa, soave al dente, probabilmente il più arcaico cibo di strada che l’Italia possa vantare. Cibi da aggredire con gioia e con gioia esserne aggrediti.

 

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Sedano di Trevi

La messa a coltura del sedano a Trevi è un rito che si perde nella notte dei tempi e segue azioni precise. La semina avviene con luna calante, spesso il Venerdì di Pasqua, e sono lasciati germogliare sul terreno soffice e fertile in prossimità del fiume Clitunno. Quando la pianta ha raggiunto i 30 cm si effettua un progressivo rincalzo manuale e all’inizio di ottobre le coste ottengono un colore verde scuro (detto nero). È a questo punto che le piantine si interrano per l’imbiancamento, lasciando scoperto solo il ciuffo di foglie. Trascorreranno tre settimane prima che il sedano si possa raccogliere, lavare e consumare. Lo caratterizzano il profumo intenso e l’assenza di fili. Tra ottobre e novembre i sedani ripieni di salsiccia sono la pietanza d’obbligo nelle trattorie e durante l’annuale sagra
protrevi.com

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Corallina e Prosciutto di Norcia IGP

La specializzazione nella lavorazione della carne suina in Val Nerina prosegue ininterrotta da almeno 800 anni. Un’arte ben nota già nel Duecento, immortalata anche nella vasca inferiore della Fontana Maggiore di Perugia, che si diffuse dalle campagne e dalle colline alle città grazie al saper fare tramandato di padre in figlio. La corallina e il Prosciutto di Norcia IGP (prosciuttodinorcia.com) rappresentano questo talento ultracentenario. La corallina è un insaccato composto da tre parti di carne magra macinata finemente e una parte di grasso sodo tagliato a dadini. Prende il nome dal corallo, il termine locale per indicare il primo tratto del colon suino, la membrana che consente all’impasto una lunga conservazione. Il Prosciutto di Norcia IGP si presenta con la caratteristica forma a pera ed è frutto di due successive salature, l’asciugatura che ne segue e la successiva sugnatura, cioè la copertura della parte scoperta di muscolo con la sugna, ovvero grasso di maiale macinato finemente e condito con pepe. Perché il prosciutto ottenga l’IGP, devono trascorrere almeno 12 mesi dalla salagione alla messa in vendita.

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Fava cottora dell’Amerino

La fava cottòra dell’Amerino è un ecotipo di cui le popolazioni locali hanno saputo selezionare le caratteristiche positive nel corso dei decenni. In piccoli appezzamenti di Frattuccia (in Comune di Guardea) e Collicello (in Amelia) la fava cottòra viene coltivata e selezionata manualmente. Dopo l’ammollo e la cottura, il modo più semplice per il consumo è quello di condirle con olio extravergine di oliva Umbria DOP, sottozona colli Amerini (oliodopumbria.it), pepe e sale. Si prestano per una preparazione rituale, la striscia con le fave. Il giorno della macellazione del maiale, le fave vengono condite con il grasso ottenuto dalla cottura della parte ventrale del suino, che è appunto una lunga striscia di grasso e magro. Oppure se ne fa purè, condito con olio e sale, adatto per condire le fette di pane grigliato.

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Zafferano di Cascia

La coltivazione dello zafferano può essere effettuata solo manualmente. Questa è la principale ragione dell’abbandono di interesse alla coltura di questa spezia per secoli. In Umbria si registrava un’attività economica rilevante ancora a fine del Seicento. Testimoni il taccuino di ricette di suor Maria Vittoria della Verde, che visse nel monastero di San Tommaso a Perugia sino al 1622, e gli albarelli da farmacia di Ubaldo Grazia da Deruta lavorati a fine XVI secolo. Il recupero di aree marginali e il richiamo nei confronti di un’agricoltura di prossimità hanno fatto registrare la ripresa di un certo interesse verso lo zafferano a fine Novecento, specie intorno alla Città di Santa Rita. Gli stigmi prodotti dalle 20 aziende che fanno parte dell’Associazione Zafferano di Cascia possiedono colore rosso vivo e alto potere colorante. Da usare nelle ricette di suor Maria Vittoria e in quelle attuali.
zafferanodicascia.com

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Cipolla di Cannara

L’ottima reputazione della cipolla di Cannara si deve al terreno dove nasce: ricco d’argilla, d’acqua e con una discreta presenza di potassio, necessario durante la fase di ingrossamento del bulbo. La coltivazione si estende su piccole particelle condotte a livello familiare e si è radicata a tal punto da diventare il simbolo della comunità. Si merita così due appuntamenti annuali: a settembre e a dicembre (festadellacipolla.com). A Cannara si coltivano diverse varietà di cipolla, tutte dotate di dolcezza, morbidezza e digeribilità, caratteristiche che ne hanno decretato il successo. Ad esempio la cipolla rossa è ideale cruda in insalate, quella dorata per comporre sughi e zuppe, la borretana da impiegare al forno. A ciascuno la propria…